CHLEB RAZOWY Z PŁASKURKI, SAMOPSZY I ORKISZU

   Na prośbę czytelniczki bloga powstał chleb z samych mąk pełnoziarnistych: płaskurki, samopszy i orkiszu. Piekłam już nie raz chleby na bazie tych 3 mąk, jednak dodawałam do nich zawsze także mąki jasne, tym razem chleb upiekłam na samych mąkach pełnoziarnistych. Wyszedł bardzo wilgotny, o charakterystycznym smaku chleba razowego. Bardziej ciężki, ale smaczny i z pewnością zdrowy.
Ja co prawda piekłam go dłużej, niż piekłam kiedyś swoje chleby. Nauczona doświadczeniem, że chleby na tych mąkach są bardziej wilgotne niż na samym orkiszu, dołożyłam mu jeszcze 5 minut, ale myślę, że w moim piekarniku przydałoby się jeszcze kolejne 5... To już następnym razem, wówczas obsypię go też mąką, by się tak nie spiekał od góry.
Ten chleb jest trochę inny od pozostałych chlebów, w moim odczuciu jest taki jakby bardziej kruchy...myślę, że jest to zależne własnie od mąk, choć w smaku przypomina trochę chleb żytni razowy.
O tym, że chleby na zakwasie są zdrowsze niż te na drożdżach, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Tym bardziej cieszy mnie coraz szersze grono osób, które samodzielnie wypiekają takie chleby.
Kto raz spróbuje piec w domu chleb, ten nigdy nie przestanie- to uzależnia (ten cudny aromat), ostatnio słyszałam, to od kilku osób- co mnie ogromnie cieszy...;-)

piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm


* Płaskurka to jeszcze starsza niż orkisz odmiana pszenicy (farro), o cennych właściwościach odżywczych. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie- uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Według badań historyków i archeologów to właśnie uprawa płaskurki stanowi początki polskiego rolnictwa. 
Płaskurka jest popularna w Niemczech i we Włoszech, można tam kupić nie tylko mąki, ale także makarony i chleby przygotowane na jej bazie. W Polsce jest jeszcze dość mało popularna, ale być może już niedługo to się zmieni... 
Współcześnie możemy spotkać trzy odmiany farro: farro grande czyli orkisz, farro piccolo czyli samopsza i farro medio czyli wspomniana wcześniej płaskurka. 
Ziarna farro ze względu na posiadanie twardej osłonki zawierają pokaźną ilość antyoksydantów i znaczną ilości popiołu, a co za tym idzie dużą ilość składników mineralnych, wpływa to na ciemniejszą barwę gotowych produktów, ale także na lepsze funkcjonowanie naszego organizmu. Płaskurka zawiera w swym składzie dużo błonnika, białka, wapnia, fosforu a także witamin: B1, PP, E oraz kwas pantotenowy.
Produkty na bazie płaskurki pomagają obniżyć poziom cholesterolu, uregulować poziom glukozy, przeciwdziałają nowotworom układu pokarmowego. 
Z mąki z płaskurki można przygotowywać wszystko to, co przygotowuje się ze zwykłej pszenicy: chleby, bułki, ciasta, ciasteczka, naleśniki, itp. Ciasta przygotowane na jej bazie są delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku. 

Źródła: Stressfree, superpokarmy



"Pszenica samopsza  to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż.  Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano  około 7 tysięcy lat p.n.e. Ma liczne prozdrowotne walory.

W miejscach i regionach, gdzie uprawiano samopszę ((Triticum monococcum) funkcjonują najróżniejsze lokalne nazwy. W Grecji określa się ją mianem „tiphe”, w Turcji „siyez” a w języku hebrajskim funkcjonuje jako „sifon”. We Włoszech i Francji, nazywa się ją natomiast „małym orkiszem” (odpowiednio: „Le petit épautre” lub „piccolo Farro”). W Niemczech funkcjonuje natomiast nazwa Einkorn.

Jakie są najważniejsze walory tego zboża? Obfituje w białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Samopsza zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki..." (Biokurier.pl

Składniki:
- 260g mąki pełnoziarnistej z samopszy typ2000
- 260g mąki pełnoziarnistej z płaskurki typ2000
- 260g mąki pełnoziarnistej z orkiszu typ2000
- 28g soli himalajskiej
- 250g zakwasu (zwykle daję 125g zakwasu żytniego i 125g zakwasu orkiszowego, ale może być zarówno sam żytni jak i sam orkiszowy)
- 950-1000g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

W misie umieszczamy mąki, dodajemy sól oraz zakwas i mieszając stopniowo dolewamy wodę. Ja zaczęłam od 850g wody, mieszając dolewałam, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. W sumie dodałam cały litr wody, ale wyczulam, każda mąka może inaczej chłonąć wodę. Zależy to zarówno od producenta, ale także partii mąki.

Wymieszaną dokładnie masę (można się posłużyć się mikserem, można mieszać drewnianą łopatką), przekładamy do przygotowanych wcześniej form (ja swoje delikatnie smaruje olejem).

Ubijamy dokładnie łyżką maczaną w wodzie, miejsce przy miejscu, wygładzamy i odstawiamy pod przykryciem na ok. 4,5h-8h do wyrastania.

U mnie zwykle wyrasta po 4,5h. Odstawiam do kotłowni, tam na piecu ma cieplutko. Czas zależy od temperatury, ale także od rodzaju i starości zakwasu. Czym zakwas starszy, tym chleb wyrasta dłużej, na samym zakwasie orkiszowym czas również będzie dłuższy, na samym żytnim, może wyrosnąć już nawet po ok. 3,5h. Z czasem mniej więcej już się wie, jaki będzie czas wyrastania.

Gdy masa wypełni formy, wstawiamy chleby do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy na termoobiegu ok. 65-70 minut.
Następnie chleby wyjmujemy z piekarnika oraz z form i odstawiamy na drewnianą deskę do odparowania.

Ja pozostawiam tak chleby do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych toreb i przechowuję w otwartym chlebaku. Tak przechowywane chleby smakują do ostatniego okruszka, w moim odczuciu chleby na zakwasie, czym starsze, tym smaczniejsze... mniam.. :-)

Smacznego :-)