15 października 2014

ZAKWAS ŻYTNI, PEŁNOZIARNISTY, KROK PO KROKU



   Z zamiarem opublikowania przepisu na zakwas "nosiłam" się już od dłuższego czasu, ale jakoś tak zawsze odkładałam to na później. Aż nadszedł chyba ten moment, jutro Światowy Dzień Chleba, jest więc idealna okazja, by urzeczywistnić marzenia i podzielić się z Wami przepisami na chleby na zakwasie. A ponieważ chleby, które wypiekam są od początku do końca moim własnym wymysłem, a mój zakwas znacznie odbiega od innych metod przygotowania, chcąc podzielić się z Wami przepisami muszę zacząć od przepisu na zakwas.
Niewątpliwą zaletą tego zakwasu jest to iż nie trzeba go odżywiać na 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba, on jest zawsze gotowy do użycia. Po prostu zachciewa mi się dzisiaj upiec chleb, wyjmuję zakwas z lodówki i za godzinkę mogę już przystąpić do zarabiania ciasta. W lodówce mam zawsze zapas, przynajmniej 2-3 litrowe słoiki. Można go przechowywać do kilku tygodni, a gdy jest już bardzo stary (kilkanaście tygodni) można go po prostu odmłodzić, choć u mnie zdarza się to bardzo rzadko, on po prostu nie ma czasu się zestarzeć, a przygotowuję go zawsze z podwójnej porcji.
Pomysł przepisu na zakwas dostałam od Starej Dobrej Znajomej, proporcje i sposoby postępowania z nim są wynikiem moich kilkuletnich doświadczeń.
Taki zakwas to prawdziwy cud natury, to tylko mąka i woda a potrafią zdziałać cuda. Obserwowanie pracującego zakwasu jest niesamowitym przeżyciem. Zbijam go a on pracuje nadal... Aż buzuje... Polecam wszystkim, tym którzy chcieliby a się boją (myślą, że się nie uda) szczególnie. Ten zakwas zawsze wychodzi, zawsze super pracuje. Zapach pieczonego na nim pieczywa jest po prostu nieziemski, cuuudowny. Ten aromat uzależnia. :-)

I etap, otrzymanie tzw.bazy:
- ok.45g (1 bardzo kopiasta łyżka) mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- ok.75g (ml) wody

Dzień pierwszy:
Do kamiennego garnka wsypuję mąkę, dodaję wodę i dokładnie mieszam. Masa ma być dość gęsta. Przykrywam garnek i odstawiam w temp.pokojowej (u mnie na parapecie kuchennym).





Dzień drugi:
Odkrywam garnek, mieszam masę (nic nie dodaję), zakrywam pokrywką i odstawiam z powrotem do następnego dnia.



II etap, odżywianie zakwasu (naszej bazy):

Dzień trzeci:
Do naszej bazy dosypuję ok.130g (3 łyżki) mąki i dodaję ok.200g (ml)wody, dokładnie mieszam, by nie było grudek. Masa ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Gdyby była zbyt gęsta dolać odrobinę wody (wszystko zależy od mąki, każda ma bowiem inną wilgotność). Naczynie zakrywam, jednak niezbyt szczelnie, masa musi oddychać. Ja nakładam na górę ręcznik papierowy i gumkę recepturkę. Odstawiam do następnego dnia, na parapet.


Dzień czwarty:
Jest to kolejny dzień (już drugi) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem papierowym z recepturką i odstawiam do następnego dnia.



Dzień piąty:
To ostatni dzień (już trzeci) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem z gumką recepturką i odstawiam do następnego dnia.



Dzień szósty:
Nasz zakwas jest już gotowy. W tym dniu możemy już przystąpić do pieczenia chleba. Zakwas jest bardzo młody, ale na takim właśnie najszybciej wyrasta chleb. Czym dłużej będzie leżał w lodówce tym czas wyrastania chleba będzie się troszkę wydłużał. Na takim młodym zakwasie chleb wyrasta nawet i w 2,5h, w temp.pokojowej. Jednakże na zakwasie trochę (lub dużo) starszym jest on smaczniejszy (przynajmniej w moim odczuciu). Wówczas bardziej czuć iż jest to chleb na zakwasie.



Gotowy zakwas przekładam do słoika (słoików), dokładnie zakręcam i odkładam do lodówki. Tam czeka sobie na swój czas, gdy będzie potrzebny.


Gdy kończą mi się zapasy gotowego zakwasu, przystępuję do produkcji następnego. Jednak wówczas pomijam już pierwszy etap i przystępuję od razu do etapu drugiego. Potrzebuję do tego tylko 1 łyżki starego zakwasu, który będzie moją bazą do odżywiania. Do garnka przekładam 1 łyżkę bazy (ze starego zakwasu) i przystępuję od razu do etapu II czyli odżywiania zakwasu. Postępuję dokładnie tak jak wcześniej. Dzień trzeci jest wówczas pierwszym dniem odżywiania zakwasu, dzień czwarty drugim, a dzień piąty trzecim. Po trzy dniowym odżywianiu mam znów gotowy zapas zakwasu, który czwartego dnia rozlewam do słoików i szczelnie zamknięty przechowuję w lodówce lub dodaję do pieczenia chleba.

Uwagi:
- do przygotowania zakwasu używam zawsze mąki pełnoziarnistej
- naczynie, w którym odżywiamy nasz zakwas musi być dość duże, mój zakwas zawsze drugiego i trzeciego dnia (tak po ok.2-3h)znacznie przyrasta, wręcz ucieka z naczynia. Później opada. To znak, że dobrze pracuje, i ma idealną konsystencję, gdy masa jest za rzadka, wówczas tak nie rośnie.
- Gdy zależy nam na bardzo szybkim odżywieniu zakwasu, mamy pilną potrzebę, a za długo nam czekać kilka dni (co zdarza się np.po urlopie) wówczas etapy odżywiania można przyspieszyć. Odżywiamy wówczas nasz zakwas w przerwach co najmniej 12-sto godzinnych. Tzn. nie czekamy do drugiego dnia, tylko odżywiamy go już po 12h, następne odżywianie znów po 12h i po 36h mamy gotowy zakwas.
- Gdy jest bardzo gorąco, możemy po kilku godzinach (już po przyroście, czyli conajmniej po ok.3-4h) schować nasz zakwas do lodówki i wyjąć go przed kolejnym odżywianiem. Po następnym przyroście można go znów schować. Wówczas mamy pewność, że zakwas nam się zbytnio nie przekwasi, mnie to akurat nie przeszkadza, ale są osoby, którym to nie odpowiada.
- W długo przechowywanym zakwasie może dojść do rozwarstwienia, tzn. na górze wydzieli się woda (szczególnie dzieje się tak w zakwasie orkiszowym), ale w niczym to  nie przeszkadza, po prostu masę należy zamieszać i można jej używać dalej.
- Gdy zakwas nam spleśnieje (mnie się to podczas ponad 4 lat pracy z zakwasem nie zdarzyło, ale znajomej tak) nie nadaje się już do użycia, wówczas musimy przygotowywać go od początku, I i II etap, po kolei.

Mam nadzieję iż wszystko w miarę jasno wyjaśniłam. W razie wątpliwości proszę pytać. Jest to chyba najłatwiejszy sposób na pozyskanie własnego zakwasu. Przygotowanie go jest naprawdę bardzo łatwe, a gdy już raz posmakujecie chleba upieczonego na zakwasie, inny Wam nie będzie smakował. :-)

                           chleb żytni


                                chleb gryczano-orkiszowy

                              chleb owsiano-orkiszowy

                            chleb pełen ziaren


Powodzenia ! :-)


17 komentarzy:

  1. Witam serdecznie, mam takie pytanie, czy naczynie musi być kamienne? Czy może być zwykła szklana miseczka? Planuje zrobić mój pierwszy zakwas i nie wiem czy ma to znaczenie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie wytyczne dostałam od znajomej, tak więc przekazuję dalej, ale z doświadczenia wiem iż w szklanym słoiku również wyjdzie (od dłużeszego czasu przygotowuje tak znajoma). Tak więc można przygotować w słoiku, w miseczce również. Ważne by naczynie było dość wysokie. Pozdrawiam i życzę powodzenia! :-)

      Usuń
    2. dziękuję! :)

      Usuń
  2. Witam. Dzisiaj już jest piąty dzień w robieniu mojego zakwasu, tylko że mi tak nie urósł tak jak to widać u Pani na zdjęciach.Czy wodę do niego dodaje się zimną czy ciepłą? Co mogłam źle zrobić? I czy taki zakwas nadaje się do wypieku chleba? Dodam, że moim zakwasie oddzieliła się woda od mąki i woda ma kolor taki żółtawy. Pozdrawiam. Sylwia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja przygotowuję zawsze z podwójnej porcji, dlatego jest go tak dużo. Z pojedynczej będzie mniej, ale trochę z pewnością wzrósł, on przyrasta i potem opada, najlepiej widać to na ściankach, gdy nie uchwycimy tego momentu wzrostu. Mój też się niekiedy rozwarstwia szczególnie orkiszowy(ten praktycznie gdy postoi, to zawsze są dwie warstwy, ale to w niczym nie przeszkadza, wystarczy zamieszać i łączy się w jedną masę). Gdyby był bardzo rzadki można dosypać jeszcze trochę mąki, by wszystko się połączyło. Mnie dzisiaj też coś nie wychodzi zakwas, co prawda orkiszowy, strasznie podchodzi mi wodą, dosypałam w międzyczasie trochę mąki, bo mocno mi się rozrzedził, nigdy tak nie miałam... Od czasu jak piekę chleby na zakwasie, a to już ponad cztery lata, nigdy nie zdarzyło się by chleb na zakwasie nie wyrósł, nawet jak zakwas nie bardzo wyrastał. Może co najwyżej dłużej wyrastać ciasto ale też niekoniecznie. Znajoma od której dostałam ten przepis była zdziwiona, że u mnie tak przyrasta, bo u niej nigdy zakwas tak nie szedł w górę a chleb jest zawsze wychodził. Ja zauważyłam, że zależne to jest od gęstości zakwasu, każda mąka inaczej też chłonie wodę, może wystarczy dodać trochę mąki, albo dokarmić go jeszcze jutro (zanim odkryłam iż mogę go przechowywać w lodówce dokarmiałam bazę nawet 4-5 dni), dolewając mniej wody. Zakwas po odżywieniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany, potem robi się trochę rzadszy. W razie czego lepiej wodę do chleba dolewać stopniowo. Mam nadzieję, że pomogłam, gdyby co proszę pytać.

      Usuń
    2. I jeszcze jedna rzecz, która mi się nasuwa. Ja rzadko przygotowuję go od podstaw, przeważnie odżywiam bazę z poprzedniego (tylko etap 3-dniowy), zauważyłam, że taki właśnie starszy, nie przygotowywany od początku przyrasta bardziej (jest bardziej przekwaszony). Dla wypieku chleba nie ma to już znaczenia. Mam nadzieję, że wszytko będzie ok. Pozdrawiam :-)

      Usuń
    3. Wodę daję zawsze źródlaną z butelki, czyli w temperaturze pokojowej, nie podgrzewam jej. W kuchni mam ok.20-21*C.

      Usuń
    4. Dziękuję bardzo za rady, trochę się uspokoiłam bo już myślałam że zakwas będzie do wyrzucenia. Bardzo podoba mi się Pani blog i nie jeden przepis już wypróbowałam i przyznaję wszystko wychodziło mi z łatwością i było bardzo pyszne :) Jak już upiekę chlebek (przyznaję, nigdy jeszcze chleba nie piekłam) to napiszę czy wszystko wyszło.
      Pozdrawiam. Sylwia.

      Usuń
    5. Życzę więc powodzenia! Wszystko powinno się udać, a gdy raz się zacznie to nie idzie już skończyć. Wiem coś na ten temat... Zapach domowego chleba jest po prostu cudowny, ten aromat i smak uzależnia :-) Trzymam kciuki! Gorąco pozdrawiam :-)
      I czekam na wiadomość.

      Usuń
  3. Witam, zakwas z Pani przepisu robiłam tydzień temu. Z jednej porcji upiekłam już jeden chlebek. Pyszny:). Dzisiaj chciałam upiec kolejny i po wyciągnięciu zakwasu z lodówki zauważyłam że jest na nim taki matowy kożuch. Nie wiem czy nadaje się do spożycia. Miała Pani już taką sytuację?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem o jakim kożuchu mowa... Jeśli nie ma dziwnego zapachu, nie zmienił koloru, powinno być ok. Może słoik nie był szczelnie zamknięty i po prostu lekko się obsuszył. Jeśli tak, wystarczy go zamieszać i będzie ok. U mnie leżą w lodówce niekiedy po kilka tygodni i nic się z nimi nie dzieje, więc myślę, że będzie dobrze.:-)
      Cieszę, się, że chlebek smakował, pozdrawiam i życzę udanych następnych wypieków:-)

      Usuń
  4. Witam, zakwas robiłam cały zeszły rok, chlebek zawsze wychodził pyszny i pięknie rósł. Zakwas trzymałam w słoiku,w otwartej szafce, w kuchni. Temperatura, która tam panuje to około 22 stopnie Celsjusza. Niestety zakwas się skończył, bo zapomniałam go dokarmić i chciałam zrobić nowy, takie sytuacje się już zdarzały i zawsze wychodził. W tym przypadku było inaczej. Zakwas sfermentował a na jego wierzchu pojawiły się nie naturalne bąbelki. Kolejna próba była taka, że na jego wierzchu pojawiła się szara nieprzyjemnie pachnąca warstwa, która ewidentnie wskazywała na to, że jest on po prostu stary. Następne podejścia kończyły się z podobnym skutkiem. W końcu udało mi się i wyszedł mi prawidłowy zakwas, upiekłam, z niego chleb a potem zaczęłam dokarmiać i niestety znowu się zepsuł. Próbuje go robić cały czas, ale zawsze się psuje. Czy ma Pani dla mnie jakieś rady, bo już nie wiem co robię źle. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja gotowy zakwas zamykam dokładnie w słoiku i odkładam do lodówki. Nigdy przez tyle lat nie zdarzyło mi się by coś się z nim stało, w sensie nie nadawałby się do użycia. Myślę, że przechowywany w szafce może mieć za wysoką temperaturę. Nigdy nie testowałam przechowywania gotowego zakwasu w temp.pokojowej, choć wiem, że niektórzy taki sposób właśnie praktykują. Odkąd zaczęłam swą przygodę z zakwasem zawsze postępuję w ten sam sposób, tzn. trzy dni odżywiania i odłożenie do lodówki. Gdy przygotowuję od podstaw, wówczas trwa to 5 dni (choć u mnie było to zaledwie kilka razy, reaktywuję nawet taki kilkutygodniowy, przechowywany w lodówce). Przed zarabianiem chleba wyjmuję zakwas min.1-2h wcześniej z lodówki, wówczas lekko się ogrzeje i widać już jak zaczyna pracować. Gdy bywały upalne lata, a musiałam dokarmiać w tym czasie zakwas, to po kilku godzinach odstawiałam go do lodówki i wyjmowałam przed następnym dokarmianiem, by nie miał zbyt gorąco. Winna mogła być również mąka, woda lub jeszcze coś innego...choć osobiście skłaniałabym się jednak ku temperaturze... Pozdrawiam i trzymam kciuki za następny udany już zakwas ;-)

      Usuń
  5. witam, zrobiłam zakwas z połowy tego przepisu, wczoraj dokarmiłam ostatni raz, po ok godzinie wyrośl po same brzegi słoika. Zamieszałam go, żeby nie wypłynął i do dziś już nie urósł...Zrobiłam z nim chleb (żytni razowy), minęły trzy godziny a chleb nic nie wyrósł :( ostatni raz piekłam chleby na tym zakwasie ok 2 lata temu (zawsze chleb pełen ziaren) i wszystko zawsze pięknie wyrastało już po ponad godzinie. Zostawię może na noc, jeśli do rana nie wyrośnie to chyba nie ma sensu go piec... Czy wtedy mogę dosypać drożdży i go upiec? Czy nie wyjdzie tak? Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli nic nie wyrośnie można dodać drożdże. Kiedyś pomyliłam ilość dni przy zakwasie bezglutenowym i chleb nie chciał wyrosnąć... Po kilkunastu godzinach wyjęłam ciasto z formy, dodałam drożdże i upiekłam chleb. Gdyby nie ruszył do rana, to jest to dobry pomysł. Pozdrawiam 😊

      Usuń
    2. Witam :) do rana nawet przerósł formę... :) upiekłam go, jest bardzo dobry w smaku ale zastanawia mnie jedna rzecz. Po ukrojeniu kromki nóż jest trochę nieobklejony, lepiący - czy to oznacza, że się nie dopiekł? Nie jestem pewna czy żytni razowy ma taki być, czy jednak zabrakło parę minut. Chyba, że to wina braku termoobiegu?

      Usuń
    3. Chleby żytnie są dość specyficzne (w sumie to każde są inne i specyficzne na swój sposób...), Żytnie są bardziej takie gliniaste, oklejające nóż przy krojeniu, szczególnie gdy są świeże. Dodatkowo bez termoobiegu pewnie potrzebowałby kilka minut więcej lub wyższą temperaturę. To już przy kolejnym pieczeniu. Najważniejsze, że wyrósł. Następny będzie już idealny. Pozdrawiam 😘

      Usuń