Z zamiarem opublikowania przepisu na zakwas "nosiłam" się już od dłuższego czasu, ale jakoś tak zawsze odkładałam to na później. Aż nadszedł chyba ten moment, jutro Światowy Dzień Chleba, jest więc idealna okazja, by urzeczywistnić marzenia i podzielić się z Wami przepisami na chleby na zakwasie. A ponieważ chleby, które wypiekam są od początku do końca moim własnym wymysłem, a mój zakwas znacznie odbiega od innych metod przygotowania, chcąc podzielić się z Wami przepisami muszę zacząć od przepisu na zakwas.
Niewątpliwą zaletą tego zakwasu jest to iż nie trzeba go odżywiać na 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba, on jest zawsze gotowy do użycia. Po prostu zachciewa mi się dzisiaj upiec chleb, wyjmuję zakwas z lodówki i za godzinkę mogę już przystąpić do zarabiania ciasta. W lodówce mam zawsze zapas, przynajmniej 2-3 litrowe słoiki. Można go przechowywać do kilku tygodni, a gdy jest już bardzo stary (kilkanaście tygodni) można go po prostu odmłodzić, choć u mnie zdarza się to bardzo rzadko, on po prostu nie ma czasu się zestarzeć, a przygotowuję go zawsze z podwójnej porcji.
Pomysł przepisu na zakwas dostałam od Starej Dobrej Znajomej, proporcje i sposoby postępowania z nim są wynikiem moich kilkuletnich doświadczeń.
Taki zakwas to prawdziwy cud natury, to tylko mąka i woda a potrafią zdziałać cuda. Obserwowanie pracującego zakwasu jest niesamowitym przeżyciem. Zbijam go a on pracuje nadal... Aż buzuje... Polecam wszystkim, tym którzy chcieliby a się boją (myślą, że się nie uda) szczególnie. Ten zakwas zawsze wychodzi, zawsze super pracuje. Zapach pieczonego na nim pieczywa jest po prostu nieziemski, cuuudowny. Ten aromat uzależnia. :-)
I etap, otrzymanie tzw.bazy:
- ok.45g (1 bardzo kopiasta łyżka) mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- ok.75g (ml) wody
Dzień pierwszy:
Do kamiennego garnka wsypuję mąkę, dodaję wodę i dokładnie mieszam. Masa ma być dość gęsta. Przykrywam garnek i odstawiam w temp.pokojowej (u mnie na parapecie kuchennym).
Dzień drugi:
Odkrywam garnek, mieszam masę (nic nie dodaję), zakrywam pokrywką i odstawiam z powrotem do następnego dnia.
II etap, odżywianie zakwasu (naszej bazy):
Dzień trzeci:
Do naszej bazy dosypuję ok.130g (3 łyżki) mąki i dodaję ok.200g (ml)wody, dokładnie mieszam, by nie było grudek. Masa ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Gdyby była zbyt gęsta dolać odrobinę wody (wszystko zależy od mąki, każda ma bowiem inną wilgotność). Naczynie zakrywam, jednak niezbyt szczelnie, masa musi oddychać. Ja nakładam na górę ręcznik papierowy i gumkę recepturkę. Odstawiam do następnego dnia, na parapet.
Dzień czwarty:
Jest to kolejny dzień (już drugi) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem papierowym z recepturką i odstawiam do następnego dnia.
Dzień piąty:
To ostatni dzień (już trzeci) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.130g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem z gumką recepturką i odstawiam do następnego dnia.
Dzień szósty:
Nasz zakwas jest już gotowy. W tym dniu możemy już przystąpić do pieczenia chleba. Zakwas jest bardzo młody, ale na takim właśnie najszybciej wyrasta chleb. Czym dłużej będzie leżał w lodówce tym czas wyrastania chleba będzie się troszkę wydłużał. Na takim młodym zakwasie chleb wyrasta nawet i w 2,5h, w temp.pokojowej. Jednakże na zakwasie trochę (lub dużo) starszym jest on smaczniejszy (przynajmniej w moim odczuciu). Wówczas bardziej czuć iż jest to chleb na zakwasie.
Gotowy zakwas przekładam do słoika (słoików), dokładnie zakręcam i odkładam do lodówki. Tam czeka sobie na swój czas, gdy będzie potrzebny.
Gdy kończą mi się zapasy gotowego zakwasu, przystępuję do produkcji następnego. Jednak wówczas pomijam już pierwszy etap i przystępuję od razu do etapu drugiego. Potrzebuję do tego tylko 1 łyżki starego zakwasu, który będzie moją bazą do odżywiania. Do garnka przekładam 1 łyżkę bazy (ze starego zakwasu) i przystępuję od razu do etapu II czyli odżywiania zakwasu. Postępuję dokładnie tak jak wcześniej. Dzień trzeci jest wówczas pierwszym dniem odżywiania zakwasu, dzień czwarty drugim, a dzień piąty trzecim. Po trzy dniowym odżywianiu mam znów gotowy zapas zakwasu, który czwartego dnia rozlewam do słoików i szczelnie zamknięty przechowuję w lodówce lub dodaję do pieczenia chleba.
Uwagi:
- do przygotowania zakwasu używam zawsze mąki pełnoziarnistej
- naczynie, w którym odżywiamy nasz zakwas musi być dość duże, mój zakwas zawsze drugiego i trzeciego dnia (tak po ok.2-3h)znacznie przyrasta, wręcz ucieka z naczynia. Później opada. To znak, że dobrze pracuje, i ma idealną konsystencję, gdy masa jest za rzadka, wówczas tak nie rośnie.
- Gdy zależy nam na bardzo szybkim odżywieniu zakwasu, mamy pilną potrzebę, a za długo nam czekać kilka dni (co zdarza się np.po urlopie) wówczas etapy odżywiania można przyspieszyć. Odżywiamy wówczas nasz zakwas w przerwach co najmniej 12-sto godzinnych. Tzn. nie czekamy do drugiego dnia, tylko odżywiamy go już po 12h, następne odżywianie znów po 12h i po 36h mamy gotowy zakwas.
- Gdy jest bardzo gorąco, możemy po kilku godzinach (już po przyroście, czyli conajmniej po ok.3-4h) schować nasz zakwas do lodówki i wyjąć go przed kolejnym odżywianiem. Po następnym przyroście można go znów schować. Wówczas mamy pewność, że zakwas nam się zbytnio nie przekwasi, mnie to akurat nie przeszkadza, ale są osoby, którym to nie odpowiada.
- W długo przechowywanym zakwasie może dojść do rozwarstwienia, tzn. na górze wydzieli się woda (szczególnie dzieje się tak w zakwasie orkiszowym), ale w niczym to nie przeszkadza, po prostu masę należy zamieszać i można jej używać dalej.
- Gdy zakwas nam spleśnieje (mnie się to podczas ponad 4 lat pracy z zakwasem nie zdarzyło, ale znajomej tak) nie nadaje się już do użycia, wówczas musimy przygotowywać go od początku, I i II etap, po kolei.
Mam nadzieję iż wszystko w miarę jasno wyjaśniłam. W razie wątpliwości proszę pytać. Jest to chyba najłatwiejszy sposób na pozyskanie własnego zakwasu. Przygotowanie go jest naprawdę bardzo łatwe, a gdy już raz posmakujecie chleba upieczonego na zakwasie, inny Wam nie będzie smakował. :-)
Powodzenia ! :-)
Witam serdecznie, mam takie pytanie, czy naczynie musi być kamienne? Czy może być zwykła szklana miseczka? Planuje zrobić mój pierwszy zakwas i nie wiem czy ma to znaczenie :)
OdpowiedzUsuńTakie wytyczne dostałam od znajomej, tak więc przekazuję dalej, ale z doświadczenia wiem iż w szklanym słoiku również wyjdzie (od dłużeszego czasu przygotowuje tak znajoma). Tak więc można przygotować w słoiku, w miseczce również. Ważne by naczynie było dość wysokie. Pozdrawiam i życzę powodzenia! :-)
Usuńdziękuję! :)
UsuńWitam. Dzisiaj już jest piąty dzień w robieniu mojego zakwasu, tylko że mi tak nie urósł tak jak to widać u Pani na zdjęciach.Czy wodę do niego dodaje się zimną czy ciepłą? Co mogłam źle zrobić? I czy taki zakwas nadaje się do wypieku chleba? Dodam, że moim zakwasie oddzieliła się woda od mąki i woda ma kolor taki żółtawy. Pozdrawiam. Sylwia.
OdpowiedzUsuńJa przygotowuję zawsze z podwójnej porcji, dlatego jest go tak dużo. Z pojedynczej będzie mniej, ale trochę z pewnością wzrósł, on przyrasta i potem opada, najlepiej widać to na ściankach, gdy nie uchwycimy tego momentu wzrostu. Mój też się niekiedy rozwarstwia szczególnie orkiszowy(ten praktycznie gdy postoi, to zawsze są dwie warstwy, ale to w niczym nie przeszkadza, wystarczy zamieszać i łączy się w jedną masę). Gdyby był bardzo rzadki można dosypać jeszcze trochę mąki, by wszystko się połączyło. Mnie dzisiaj też coś nie wychodzi zakwas, co prawda orkiszowy, strasznie podchodzi mi wodą, dosypałam w międzyczasie trochę mąki, bo mocno mi się rozrzedził, nigdy tak nie miałam... Od czasu jak piekę chleby na zakwasie, a to już ponad cztery lata, nigdy nie zdarzyło się by chleb na zakwasie nie wyrósł, nawet jak zakwas nie bardzo wyrastał. Może co najwyżej dłużej wyrastać ciasto ale też niekoniecznie. Znajoma od której dostałam ten przepis była zdziwiona, że u mnie tak przyrasta, bo u niej nigdy zakwas tak nie szedł w górę a chleb jest zawsze wychodził. Ja zauważyłam, że zależne to jest od gęstości zakwasu, każda mąka inaczej też chłonie wodę, może wystarczy dodać trochę mąki, albo dokarmić go jeszcze jutro (zanim odkryłam iż mogę go przechowywać w lodówce dokarmiałam bazę nawet 4-5 dni), dolewając mniej wody. Zakwas po odżywieniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany, potem robi się trochę rzadszy. W razie czego lepiej wodę do chleba dolewać stopniowo. Mam nadzieję, że pomogłam, gdyby co proszę pytać.
UsuńI jeszcze jedna rzecz, która mi się nasuwa. Ja rzadko przygotowuję go od podstaw, przeważnie odżywiam bazę z poprzedniego (tylko etap 3-dniowy), zauważyłam, że taki właśnie starszy, nie przygotowywany od początku przyrasta bardziej (jest bardziej przekwaszony). Dla wypieku chleba nie ma to już znaczenia. Mam nadzieję, że wszytko będzie ok. Pozdrawiam :-)
UsuńWodę daję zawsze źródlaną z butelki, czyli w temperaturze pokojowej, nie podgrzewam jej. W kuchni mam ok.20-21*C.
UsuńDziękuję bardzo za rady, trochę się uspokoiłam bo już myślałam że zakwas będzie do wyrzucenia. Bardzo podoba mi się Pani blog i nie jeden przepis już wypróbowałam i przyznaję wszystko wychodziło mi z łatwością i było bardzo pyszne :) Jak już upiekę chlebek (przyznaję, nigdy jeszcze chleba nie piekłam) to napiszę czy wszystko wyszło.
UsuńPozdrawiam. Sylwia.
Życzę więc powodzenia! Wszystko powinno się udać, a gdy raz się zacznie to nie idzie już skończyć. Wiem coś na ten temat... Zapach domowego chleba jest po prostu cudowny, ten aromat i smak uzależnia :-) Trzymam kciuki! Gorąco pozdrawiam :-)
UsuńI czekam na wiadomość.
Witam, zakwas z Pani przepisu robiłam tydzień temu. Z jednej porcji upiekłam już jeden chlebek. Pyszny:). Dzisiaj chciałam upiec kolejny i po wyciągnięciu zakwasu z lodówki zauważyłam że jest na nim taki matowy kożuch. Nie wiem czy nadaje się do spożycia. Miała Pani już taką sytuację?
OdpowiedzUsuńNie wiem o jakim kożuchu mowa... Jeśli nie ma dziwnego zapachu, nie zmienił koloru, powinno być ok. Może słoik nie był szczelnie zamknięty i po prostu lekko się obsuszył. Jeśli tak, wystarczy go zamieszać i będzie ok. U mnie leżą w lodówce niekiedy po kilka tygodni i nic się z nimi nie dzieje, więc myślę, że będzie dobrze.:-)
UsuńCieszę, się, że chlebek smakował, pozdrawiam i życzę udanych następnych wypieków:-)
Witam, zakwas robiłam cały zeszły rok, chlebek zawsze wychodził pyszny i pięknie rósł. Zakwas trzymałam w słoiku,w otwartej szafce, w kuchni. Temperatura, która tam panuje to około 22 stopnie Celsjusza. Niestety zakwas się skończył, bo zapomniałam go dokarmić i chciałam zrobić nowy, takie sytuacje się już zdarzały i zawsze wychodził. W tym przypadku było inaczej. Zakwas sfermentował a na jego wierzchu pojawiły się nie naturalne bąbelki. Kolejna próba była taka, że na jego wierzchu pojawiła się szara nieprzyjemnie pachnąca warstwa, która ewidentnie wskazywała na to, że jest on po prostu stary. Następne podejścia kończyły się z podobnym skutkiem. W końcu udało mi się i wyszedł mi prawidłowy zakwas, upiekłam, z niego chleb a potem zaczęłam dokarmiać i niestety znowu się zepsuł. Próbuje go robić cały czas, ale zawsze się psuje. Czy ma Pani dla mnie jakieś rady, bo już nie wiem co robię źle. Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńJa gotowy zakwas zamykam dokładnie w słoiku i odkładam do lodówki. Nigdy przez tyle lat nie zdarzyło mi się by coś się z nim stało, w sensie nie nadawałby się do użycia. Myślę, że przechowywany w szafce może mieć za wysoką temperaturę. Nigdy nie testowałam przechowywania gotowego zakwasu w temp.pokojowej, choć wiem, że niektórzy taki sposób właśnie praktykują. Odkąd zaczęłam swą przygodę z zakwasem zawsze postępuję w ten sam sposób, tzn. trzy dni odżywiania i odłożenie do lodówki. Gdy przygotowuję od podstaw, wówczas trwa to 5 dni (choć u mnie było to zaledwie kilka razy, reaktywuję nawet taki kilkutygodniowy, przechowywany w lodówce). Przed zarabianiem chleba wyjmuję zakwas min.1-2h wcześniej z lodówki, wówczas lekko się ogrzeje i widać już jak zaczyna pracować. Gdy bywały upalne lata, a musiałam dokarmiać w tym czasie zakwas, to po kilku godzinach odstawiałam go do lodówki i wyjmowałam przed następnym dokarmianiem, by nie miał zbyt gorąco. Winna mogła być również mąka, woda lub jeszcze coś innego...choć osobiście skłaniałabym się jednak ku temperaturze... Pozdrawiam i trzymam kciuki za następny udany już zakwas ;-)
Usuńwitam, zrobiłam zakwas z połowy tego przepisu, wczoraj dokarmiłam ostatni raz, po ok godzinie wyrośl po same brzegi słoika. Zamieszałam go, żeby nie wypłynął i do dziś już nie urósł...Zrobiłam z nim chleb (żytni razowy), minęły trzy godziny a chleb nic nie wyrósł :( ostatni raz piekłam chleby na tym zakwasie ok 2 lata temu (zawsze chleb pełen ziaren) i wszystko zawsze pięknie wyrastało już po ponad godzinie. Zostawię może na noc, jeśli do rana nie wyrośnie to chyba nie ma sensu go piec... Czy wtedy mogę dosypać drożdży i go upiec? Czy nie wyjdzie tak? Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńJeżeli nic nie wyrośnie można dodać drożdże. Kiedyś pomyliłam ilość dni przy zakwasie bezglutenowym i chleb nie chciał wyrosnąć... Po kilkunastu godzinach wyjęłam ciasto z formy, dodałam drożdże i upiekłam chleb. Gdyby nie ruszył do rana, to jest to dobry pomysł. Pozdrawiam 😊
UsuńWitam :) do rana nawet przerósł formę... :) upiekłam go, jest bardzo dobry w smaku ale zastanawia mnie jedna rzecz. Po ukrojeniu kromki nóż jest trochę nieobklejony, lepiący - czy to oznacza, że się nie dopiekł? Nie jestem pewna czy żytni razowy ma taki być, czy jednak zabrakło parę minut. Chyba, że to wina braku termoobiegu?
UsuńChleby żytnie są dość specyficzne (w sumie to każde są inne i specyficzne na swój sposób...), Żytnie są bardziej takie gliniaste, oklejające nóż przy krojeniu, szczególnie gdy są świeże. Dodatkowo bez termoobiegu pewnie potrzebowałby kilka minut więcej lub wyższą temperaturę. To już przy kolejnym pieczeniu. Najważniejsze, że wyrósł. Następny będzie już idealny. Pozdrawiam 😘
UsuńDzień dobry, trzymałam zakwas w lodówce przez ponad miesiąc. Woda oddzieliła się jak zawsze ale teraz jest brązowa, jak herbata. Czy zakwas nadal jest dobry?
OdpowiedzUsuńDziękuję za pomoc :)
Jak zakwas długo stoi nieużywany tak się właśnie dzieje. Wystarczy dobrze zamieszać i wszystko będzie ok. Orkiszowy praktycznie zawsze się tak rozdziela, żytni przy długim staniu. W niczym, to nie przeszkadza, można na nim śmiało piec.
UsuńWitam, pomocy, mój zakwas dokarmiam już 4 dzień i nie wiem dlaczego, ale nie widzę by pracował, tzn. on nie bąbelkuje, dlaczego???Jak pierwszy dzień zrobiłam i masa była gęsta to na drugi dzień widać było,że coś się dzieje w słoiku, ale na trzeci dzień, gdy było pierwsze dokarmienie, dolanie wody, nawet duzo mniej niż Ty dajesz, to wszystko stoi w tym słoiku, masa jednolita, bez buzowania, dlaczego????Teraz jest mega ciepło, mąka pełżytnia razowa 2000.Czy zakwas powinien być rzadki czy gęsty???co robię nie tak???
OdpowiedzUsuńHmmm, może wzrósł niezauważenie i opadł... Trudno mi stwierdzić jednoznacznie. W każdym razie zakwas tylko jakiś czas jakby buzuje. Po przyroście i gwałtownej wręcz niekiedy pracy (bywa, że zbijany od razu się unosi na nowo), potem opada i nie pracuje do czasu następnego odżywiania. Po kolejnym odżywianiu powinien mieć znów moment wzrostu, najłatwiej zauważyć to po śladach na naczyniu, gdy nie uchwycimy momentu wzrostu. Zależy też od mąki, np.zakwas orkiszowy nie wzrasta prawie w ogóle, tylko trochę, w porównaniu z żytnią, to tyle co nic. I jeszcze jedno co mi się nasuwa, zakwas taki młody, zdecydowanie mniej przyrasta przy dokarmianiu od takiego, który jest odżywiany już po raz enty (w sensie odżywiany na starej bazie- z poprzedniego zakwasu). Młody w następnych odżywianiach powinien się bardziej uaktywnić. Trzymam kciuki, będzie dobrze! :-)
UsuńWitam, miło, że Pani odpisała. Nie zauważyłam niestety żadnego wzrostu, wiem, jak wzrasta i potem opada, bo kiedyś już robiłam zakwas.Tym razem jest inaczej.Czy to że za dużo mąki lub za dużo wody może mieć wpływ na jego pracę???Ważna jest gęstość zakwasu???Kiedyś to tak mi rósł, że wręcz kipiał, a tym razem jest cisza i spokój w słoiku...hmmmm Mam wątpliwości czy się nada na wypiek, czy wyrośnie chleb na nim????
OdpowiedzUsuńZ tego co zaobsereowałam u siebie, to zbyt rzadki gorzej przyrasta, gęściejszy (mniej więcej konsystencja kwaśnej śmietany) wzrasta lepiej, ale to i tak ma znaczenie tylko przy samym zakwasie. Zakwas odstawiony do lodówki w miarę upływu czasu, staje się rzadszy, a chleb na nim wyrasta. Ja bym spokojnie na nim piekła chleb, powinien się udać. Zawsze jest jeszcze opcja (gdyby po b.długim czasie nic się nie ruszył) wyrzucenia ciasta z formy i dodanie szczypty drożdży, ale to już ostateczność. W całej mojej karierze pieczenia chleba raz taką akcję miałam, gdy pomyliłam dni odżywiania zakwasu bezglutenowego i po 10h, ani drgnął...
UsuńOczywiście nie namawiam, ja tylko podaję co ja bym zrobiła...
Może tym razem jest inna mąka...? Stąd słabszy przyrost...
Pozdrawiam 😊
Pięknie dziękuje, Pani rady zawsze są dla mnie cenne, tak zrobię....odczekam chwile, poobserwuje i zobaczę co wyjdzie, a w ostateczności zrobię tak jak Pani sugeruje, myślę, że to bardzo dobry pomysł.A ile Tych drożdży dodać??? Moja mąka to: Gdańskie Młyny
OdpowiedzUsuńmąka pełnoziarnista żytnia. Składniki: mąka żytnia typ 2000 razowa drobna.
Używam od lat takiej samej mąki, w moim odczuciu najlepsza, szczególnie do przygotowywania zakwasu. Ja dodałabym na duży bochenek chleba ok.2g suchych drożdży, na 2 małe-max.3g i dobrze wymieszać (nie trzeba robić zaczynu). Ale miejmy nadzieję, że nie będzie potrzeby...
UsuńWitam. To napewno ma być 130g.????
OdpowiedzUsuńJeśli tak to są to moje 4duże łyżki a nie 2.....
Pytam bo chcę żeby mi wyszedł chlebek a wolę być dokładna jeśli robię go pierwszy raz....
Pozdrawiam
Tak. 130g, czyli 3 b. kopiaste łyżki. Łyżki niestety bywają teraz różne, dlatego dodałam także ilość w gramach. W I etapie jest info, 1 kopiasta łyżka = ok.45g.
UsuńDla ścisłości ja przygotowuję zakwas na mące z Gdańskich Młynów lub z Lidla. Mają podobną (pewnie nawet taką samą) strukturę. Zakwas na nich wychodzi identyczny. Przy innej mące może wyjść rzadszy, ale chleb też na nim wyjdzie. Pozdrawiam 😊
U mnie zakwas ma piąty dzień i nadal nic nie ruszył, pachnie dobrze, ale zero bąbelków i nie przyrasta, nie mam pojęcia o co chodzi? Mąka bio żytnia razowa pełnoziarnista z Biedry.
OdpowiedzUsuńProszę sprawdzić na ścianki naczynia czy nie ma śladów po wzroście.
UsuńZakwas wzrasta i potem opada, na ściankach powinny być ślady (już kilka osób zgłaszało mi właśnie, że im nie wzrósł, ale na ściankach były ślady..., po prostu nie uchwycili momentu wzrostu).
Skoro zapach jest ok., to z pewnością jest dobry. A co do bąbelków, to przy kolejnych odżywianiach (gdy będzie się kończył stary zakwas i dorabiamy na jego bazie nowy) tych bąbelków będzie coraz więcej...😊
Osobiście używam zwykłej mąki pełnoziarnistej z Gdańskich Młynów lub z Lidla i zawsze jest ok. 😊
Dziękuję za odpowiedź. Trudno mi powiedzieć, bo podczas mieszania ścianki się brudzą. Nie mnie zapach cały czas jest bardzo ok. Jutro będzie miał 6 dzień, i pytanie, czy mam jeszcze dokarmiać i kiedy mogę piec?
OdpowiedzUsuńJeśli zakwas przygotowujemy od samego początku, to szóstego dnia jest on gotowy, by dodać go do pieczenia chleba. Jeśli nie mamy w planach w tym dniu piec chleba, to gotowy zakwas przelewamy do słoików, zakręcamy je i odstawiamy do lodówki. Ja wyjmuję zakwas ok.1-2h przed przygotowywaniem ciasta. Tak więc szóstego dnia jak najbardziej możemy już upiec chlebek 👌😊
UsuńU mnie też stoi i nic :( jutro mam 3 dzień dokarmiania i nic i zapach ie wiem jaki powinien byc ... dla mnie zapach jest takie kwasny cierpki
OdpowiedzUsuńTrzeci dzień dokarmiania, czyli rozumiem, że już ostatni etap. Jedno dokarmienie i następnego dnia zakwas będzie gotowy. Proszę się przyjrzeć dokładnie ściankom naczynia, powinien być ślad po wzroście zakwasu. Najlepiej oczyścić łyżką boki naczynia po mieszaniu, będzie bardziej zauważalne. Latem, gdy jest gorąco też bardziej wzrasta niż teraz. Zapach jest lekko kwaśny, czym starszy i cieplej w pomieszczeniu, tym bardziej wyczuwalny 👌😊
UsuńDzień dobry, właśnie przygotowuję zakwas według Pani przepisu. Wszystko bardzo dokładnie Pani tłumaczy, więc myślę, że nawet początkujący (jak ja) sobie poradzi. Mam jedno pytanie odnośnie przechowywania: czy przechowując zakwas w lodówce można zakręcić słoik zwykłą metalową przykrywką? Czytałam, że zakwas nie powinien mieć kontaktu z metalem, czy przykrywki od słoików (które chyba są czymś pokryte od wewnątrz?) stanowią problem?
OdpowiedzUsuńZawsze przechowuję zakwas w lodówce, w zakręconym słoiku. Nakrętki nie stykają się z zakwasem, do pełna nigdy go nie wlewam, zawsze od góry pozostaje wolna przestrzeń. Zakwas po wyjęciu i ogrzaniu (w temp.pokojowej) lubi wzrastać, stąd miejsce na przyrost jest nawet konieczne.
UsuńSpokojnie, żadna reakcje nie zajdzie, nawet gdyby niechcący dotknął nakrętki 😊
Dziękuję serdecznie za odpowiedź :)
Usuń😊
UsuńWitam serdecznie, dopiero rozpoczynam swoją przygodę z pieczeniem chleba, dostałam zakwas żytni od koleżanki robiony z mąki żytniej typ 2000 i muszę teraz dokarmić. Niestety w obecnej chwili trudno gdziekolwiek dostać taką mąkę. Czy mogę dokarmić mąką żytnią typ 720? Czy nie można mieszać i lepiej zrobić nowy zakwas od podstaw z tej 720? Z góry wielkie dzięki za odpowiedź :) Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńMożna dokarmić 720. Będziemy ok. Też dokarmiam w tej chwili żytem typ1400, bo 2000 nigdzie nie ma...
UsuńSuper, dziękuję bardzo :)
Usuń😊
UsuńDziękuję za przepis. Ja również mam pytanie: w przepisie podane są ogromne ilości mąki i wody. O jakiej pojemności powinno być naczynie? Czy nie trzeba jak w innych przepisać wylewać połowy zawartości każdorazowo przed dokarmianiem zakwasu? Z góry dziękuję!
OdpowiedzUsuńJa mam kamienny garnek, ale pojemność... ?🤔 Może 2-3l, z tym, że przygotowuję od razu z podwójnej porcji. Na początek wystarczy nawet litrowy słoik, moja córka tak właśnie przygotowuje. Ostatnio, gdy jej bardzo mocno przyrastał (tak niekiedy bywa) przelała część do drugiego słoja.
UsuńWiem, że są też takie zakwasy, gdzie kolejnego dnia połowę się wylewa-zawsze mnie to zastanawiało- jaki w tym cel... 🤔 Jak dla mnie marnotrawstwo...W moim przepisie nic się nie wylewa. Sprawdza się ten przepis od wielu lat, zarówno u mnie jak i u znajomych. Cieszy mnie ogromnie, że zakwasy mają coraz więcej zwolenników. Obserwuję to też w gronie znajomych 💪👍
Ten zakwas ma też ten plus, że nadmiar przechowuję w lodówce, nie muszę go w międzyczasie dokarmiać. Kiedy sobie zamarzę, wyjmuję go po prostu z lodówki i przygotowuję na nim chleb. Dopiero, gdy mam go już na wykończeniu biorę z niego część i dokarmiam przez kolejne 3 dni i znów przez jakiś czas mam z nim spokój.
Pozdrawiam 😊
Pięknie dziękuję za odpowiedź. Ja mam niestety tylko taki prawie litrowy słoik do dyspozycji, jak Pani córka, i już wczoraj trzeciego dnia przed dokarmieniem musiałam przelać do szklanej misy połowę. Niestety nie wzrasta tak spektakularnie jak u Oani na zdjęciach, a muszę dodać, że baza już pierwszego dnia bardzo efektownie się pieniła i wręcz podchodziła do brzegu słoika - bardzo obiecująco to wyglądało. Niestety od tamtej pory cicho, tylko malutkie ledwo widoczne pęcherze po bokach słoika, a masa już wcale nie wzrasta... Nie wiem czy dobrze zrobiłam, przelewając połówkę do nowego naczynia i karmiąc obie połówki tą samą ilością, co u Pani w przepisie? Może też powinnam porcję rozbić na dwie? Trochę się już załamuję, bo to jest już moje drugie podejście do sporządzenia pierwszego zakwasu. Pierwsze robiłam z innego przepisu i straciłam aż miesiąc, próbując go jeszcze karmić. Tym razem mam mąkę żytnią 2000 z Biedronki, to mam nadzieję, że wyjdzie...
UsuńW razie wątpliwości można przetrzymać zakwas dzień dłużej, nie zaszkodzi, a może pomóc. Dodać np. tylko po niecałej łyżce mąki i wody do odpowiedniej gęstości. Odstawić go do lodówki kolejnego dnia. Ten na zdjęciu jest po odżywieniu na bazie starego zakwasu (przez te wszystkie lata zaczynałam zakwas od początku tylko 2, gdy zaczynałam i gdy pomieszałam zakwasy i nie wiedziałam, który jest żytni, a który orkiszowy...). Zawsze bazuję na starym, choćby i miał z pół roku bez odżywiania (Jak u córki), dokarmiony też ruszy. Na bazie starego, taki zakwas bardziej pracuje, ale taki świeżo przygotowany też daje radę, on przyrasta trochę mniej, może umknął ten moment... On wzrasta i opada, można to zauważyć na ściankach naczynia. Ilość mąki nie miała tu znaczenia, sama często do ostatniego dokarmiania dodaję jej więcej, drugiego dnia mieści mi się zakwas tak na styk, trzeciego rozlewam po dokarmieniu do dwóch naczyń, więc daję trochę więcej mąki i daje radę. Mam nadzieję, że się uda, trzymam kciuki... ✊
UsuńBardzo Pani dziękuję za rady. Dziś przepisowo powinnam schować już zakwas do lodówki, ale zrobię jak Pani poradziła i odżywię u przetrzymam jeszcze dzień. Czyli młody zakwas wcale nie wzrasta tak jak na zdjęciu, prawda? Mój na powierzchni ma liczne bąbelki, ale pod (na ściankach naczynia) to już prawie wcale. Po zamieszaniu na powierzchni zakwas tak jakby pyrka, bąbluje lekko... to chyba dobry znak, prawda? Muszę powiedzieć, że bardzo się cieszę, że natrafiłam na Pani przepis - jest to pierwszy przepis, na który natrafiłam i który nie wymaga każdorazowego pozbywania się połowy zakwasu�� Mam wielkie nadzieje i bardzo dziękuję za wsparcie��
UsuńTak, to prawda, młody zakwas aż tak mocno nie przyrasta. Następne już tak będą. Choć nie pracuje on tak przez cały czas, jest taki moment gwałtownego wzrostu, tak mniej więcej po 1-2h, a potem opada. Jak się nie uchwyci tego momentu, można pomyśleć, że zakwas nie pracuje tak jak powinien. On po tym wzroście- jakby odpoczywa, nie bąbelkuje, nic się z nim nie dzieje. Gdy dodamy go do mąki zarabiając chleb, uaktywni się po kilku godzinach i ciasto pięknie wyrośnie- taka magia 💪😊
UsuńBędzie z tego zakwasu piękny i smakowity chleb 💪👍
Wróciłam, żeby się pochwalić, że zakwas... wyszedł! Zaczął znacznie przyrastać, po ok. 4-5 godzinach miał strukturę gąbki i podwajał objętość! Ósmego dnia upiekłam na nim bułeczki, kompletnie bez dodatku drożdży i urosły jak szalone! Świetny przepis na zakwas, bardzo Pani dziękuję!
UsuńSuper! Ogromnie się cieszę 👏😊
UsuńPozdrawiam 😉
Mam pytanie czy to ten zakwas się piecze czy jeszcze się dodaje mąki i w jakiej temperaturze i jaki czas pieczenia pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńZakwas dodajemy do mąki (mąk), tak samo jak sól, wodę i np. ziarna. Zakwas jest tylko dodatkiem. Proszę wejść na jakikolwiek przepis na chleb na zakwasie i wszystko będzie jasne. W razie pytań proszę pytać pod danym chlebem. Pozdrawiam 😊
UsuńProszę o informację pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńOdpowiedź powyżej 😉
UsuńWitam, skończyła mi się mąka pełnoziarnista. Mam jednak jeszcze razową 2000, a nie mam co z nią zrobić. Czy mogę w takim razie dokarmiać zakwas tą razową lub chociaż zrobić nowy ale z jedną łyżką starego? Czy lepiej wykorzystać razową do jakiegoś chleba, a do zakwasu dokupić pełnoziarnistą?
OdpowiedzUsuńMożna jak najbardziej dokarmiać razową typ2000, u mnie pełnoziarnista ma typ2000... 🤔 Takiej zawsze używam i jest idealnie 👍
UsuńNawet jeśli ta razowa różni się trochę wyglądem od pełnoziarnistej? Obie są 2000 ale razowa jest troszkę inna.
UsuńMożna śmiało, kwiecień/maj, gdy był problem w sklepach z mąką żytnią dokarmiałam zakwas żytnią sitkową typ1400 i też dawał radę. Dodawałam tylko wodę stopniowo, do odpowiedniej gęstości i było ok
UsuńWitam! Dziś jest 4 dzien mojego zakwasurobie wszystko z godnie zalecaniami Pani tylko problem w tym ze nic się nie dzieje nie rośnie nie burzy się nawet nie ma zapachu ...🤷♀️ Woda z mąka jest oddzielona nie wiem czy robie coś zle? Czy to każda mąka inna i tak się zdarza ? Dziękuje
OdpowiedzUsuńPrzy żytnim nie powinno się oddzielać..., może jest zbyt rzadki- każda mąka jest inna. Proponuję do następnego odżywiania dać mniej wody. Tak, by był gęściejszy. To młody zakwas więc zapachu mocnego jeszcze nie będzie. Czym starszy, tym zapach intensywniejszy. Jak jest chłodniej w pomieszczeniu, to też wolniej pracuje. Przy prowadzeniu zakwasu od początku rzadko tak buzuje- musiałby mieć naprawdę ciepło, ale następne dokarmiania (już po zakończeniu tego całego cyklu), pięknie powinien pracować, ważne, by miał odpowiednią gęstość.
UsuńChoć i na 6-ty dzień chleb na takim zakwasie (nawet jak się nie burzy) pięknie wyrasta 💪🥰
A mąki- choć równe oznaczenia, każdy producent ma inne, szczególnie typ2000...
Trzymam kciuki- będzie dobrze 💪✊
DZiekuje za odpowiedz zobaczymy najwyżej zrobimy jeszcze raz😉
UsuńMyślę, że nie będzie potrzeby. W razie wątpliwości, można dokarmiać go dzień dłużej i dać mniej wody. Będzie ok 😊
UsuńJakiej maki używasz ?? Chodzi o firmę .
OdpowiedzUsuńUżywałem cały czas Żabczyńscy ale ostatnio nawet zakwas nie rośnie . Chleb ile by się nie czekało wyrośnie bardzo mały. Czas zmienić mąkę
Kiedyś używałam Gdańskich Młynów, od kilku lat używam lidlową- jest identyczna jak tamta, a nie muszę po nią jeździć do Tesco...
UsuńChoć ostatnio odkryłam żytnią z Krzycy (jest m.in. w Kaufhlandzie i na niej dopiero zakwas rośnie 💪
Uwielbiam ją szczególnie, gdy przygotowuję gęsty zakwas do chlebów formowanych- jest rewelacyjna 👌
odliczając wodę - g czy ml? bo jest podane jedno i drugie a wydaje mi się, że nie będzie to jedno i to samo :)
OdpowiedzUsuńGeneralnie u mnie gramy pokrywają się z łyżkami, ale mam duże łyżki i daję meeega kopiaste. Ja od lat daję mąki „na oko” i dolewam wody do odpowiedniej konsystencji, aby uściślić proporcje zważyłam moje łyżki mąki, stąd dane w łyżkach i gramach. Bardziej precyzyjnie są oczywiście gramy
Usuń100ml wody waży 100g ;)
UsuńW przybliżeniu tak. Waga zależy jeszcze od temp.użytej wody, ale to już mało istotne różnice. Generalnie przyjmuje się, że 1l wody waży 1kg, a 100ml, to 100g
UsuńWitam, zrobiłam zakwas, pięknie pracował, schowałam do lodówki w słoiku z klamrą i gumką. Dziś postanowiłam upiec chleb, otworzyłam zakwas - syknęło a sam zakwas pachnie...szampanem :D czy to oznacza, że się popsuł? Był w lodówce tylko 4 dni.
OdpowiedzUsuńKilka lat temu robiłam z tego przepisu zakwas i zawsze było super. Ok. 1,5 roku temu kiedy go robiłam zakwas zaczął się w lodówce psuć - robiła się taka błonka na powierzchni, chyba pleśń więc się zraziłam i teraz mam kolejną próbę...
Być może coś nie tak z mąką…, moje zakwasy stoją niekiedy po kilka tygodni, a nawet miesięcy i nic się z nimi nie dzieje. Ale wiem, że ludziom często pleśnieje, nie wiem z czego to wynika…
UsuńJeżeli ten nie ma pleśni, to można spróbować nakarmić go teraz trochę inaczej. Zabrać 10g z tego zakwasu, dodać 50g mąki i ok.60g wody, wymieszać i zostawić na ok.8-10h, aż wzrośnie (najlepiej zaznaczyć gumką poziom) i zacznie opadać, wówczas dodać do słoika ok.100-120g mąki i 110-130g wody. Dokładnie zamieszać i odstawić. Takie karmienie wzmocni zakwas. Można też zakręcać słoik nakrętką. Taki zakwas jest już gotowy do pieczenia. Jest gęściejszy, więc można go dać trochę mniej do chleba i uzupełnić wodą. Od jakiegoś czasu, tak właśnie postępuję z moimi zakwasami. Są gęściejsze i mogą dłużej stać w lodówce. Ten zapach, to pewnie zapach głodnego zakwasu
Upiekłam na nim chleb i wyszedł. Drugi raz gdy go otworzyłam po kilku dniach już nie "syknął". Może nadal pracował jak go wstawiałam do lodówki i gaz po prostu uleciał po otwarciu nakrętki?
UsuńCzy jeśli użyłam już ok. 270g z tego zakwasu do dodać takie ilości wody i mąki jak Pani podała do wzmocnienia zakwasu?
Jest taka opcja. Niekiedy po wyjęciu z lodówki, nawet po dłuższym czasie, zakwas po ogrzaniu zaczyna jeszcze wzrastać, choć niby nie powinien. Miałam już kiedyś sytuację, że po wyjęciu, zaczął uciekać spod nakrętki, dlatego już teraz zostawiam mu więcej miejsca w słoiku…
UsuńJeżeli chleb dobrze wyrósł, nie trzeba. Wystarczy odżywić go w ten sposób, jak już będzie końcówka, żeby był na następne pieczenie. Ale można też zrobić eksperymentalnie, zabrać 10g, dokarmić 2x, jak powyżej i na takim upiec następny chleb, a ten zakwas, który został, może poczekać w lodówce, na kolejne pieczenie lub dokarmienie
Czy można odżywiać zakwas połową porcji czyli 65g mąki i 100g wody? Bo z całości trochę za dużo wychodzi zakwasu jak dla mnie.
OdpowiedzUsuńOczywiście. Można stosować minimalne ilości. Zawsze robić tyle, ile potrzebujemy
UsuńDzień dobry, mam problem z wagą. Pusze Pani, że 3 łyżki mąki to ok 130g , na mojej wadze 3 łyżki to 30g :/
OdpowiedzUsuńKażda łyżka ma inną pojemność, niestety…, dlatego podałam też wagę. Najlepiej zastosować się do wagi, łyżki są podane orientacyjnie. Moja łyżka choć jest mniejsza niż te, który używałam kiedyś potrafi zmieścić nawet 55g mąki- sprawdzone przed chwilą😱
UsuńŁyżka ma być baaardzo kopiasta, choć najlepiej posłużyć się wagą
Dziękuję za odpowiedź :) czy ma Pani pomysł, co jest nie tak, jeśli chleb nie wyrasta (mimo dodania 1-2g drożdży) albo wprawdzie wyrasta, ale po pieczeniu (1h w wypiekaczu) skórka jest chrupiąca, ale w srodku jest zakalec? Na razie modyfikuję przepis z wypiekacza do chleba i zauważyłam, że kiedy korzystałam z przepisu podanego przez producenta, chleb był suchawy, a po dodaniu zakwasu (na bochenek 900g dodałam 150g zakwasu) chleb jest w zasadzie półsurowy. Chleb z Pani przepisu na żytni 100% w ogóle mi nie wyszedł (100% zakalca), więc wróciłam do tego "wypiekaczowego". Wiem, że trudno się odnieść do "obcego" przepisu, ale wydaje mi się, że skoro wszystkie moje chleby są mokre, to może to być jakis prosty błąd - np. za dużo zakwasu albo za krótko piekę? A może zrobiłam coś złego zakwasowi? Po wyjeciu z lodówki wydawał się słabo pachnieć, wiec po 3h go podkarmiłam i dalam mu jakieś 15h (PS na wszelki wypadek podam przepis, z którego korzystam w wypiekaczu - 150ml wody, 150 ml mleka, 2 lyżki oliwy, 350g mąki 650, 150g mąki żytniej razowej 2000, łyżeczka soli - i do tego dodałam właśnie 150g zakwasu)
OdpowiedzUsuńChleby żytnie do prostych nie należą, niestety. Trzeba wyczuć ich konsystencję. Lepiej żeby ciasto było za gęste niż za rzadkie, gdyż przy zbyt rzadkim skóra oddzieli się od chleba, a w środku powstanie zakalec. Jeżeli zależy nam na chlebie żytnim, polecam 3-fazowe.
UsuńJeżeli chleby są zbyt mokre, to należy wydłużyć czas pieczenia. Każdy piekarnik inaczej piecze, zależy też od użytych form, a jeżeli chodzi o wypiekacz niestety nie pomogę- nie mam żadnego doświadczenia. Osobiście spróbowałabym chleb 2 lub 3-fazowy, one wychodzą zawsze
Proponuję też przygotować gęściejszy zakwas, ostatnio w ten sposób postępuję. Wystarczy wziąć 10g tego zakwasu z lodówki, dodać np.30g mąki pełnoziarnistej i 40g wody. Zamieszać, odstawić. Gdy zakwas wyrośnie, (ok.6-8h) dodać tum razem ok.100g mąki i 110g wody. Wymieszać, odstawić. Po kolejnym wzroście otrzymamy silny, gęsty zakwas. Można go dodać do chleba albo zakręcić i odstawić do lodówki. Na takim powinno być łatwiej z wyrastaniem chleba
Usuńdziękuję za szybką odpowiedź, jest Pani niezawodna <3
UsuńŚwietnie opisany proces, dzięki!
OdpowiedzUsuńBardzo proszę. Pozdrawiam🙂
Usuń