DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA - NAJLEPSZA, SPRAWDZONA RECEPTURA

   Na wielkanocnym stole obok jajek i szynki króluje biała kiełbasa. U nas bywa domowa, bez zbędnych dodatków, tylko mięso i naturalne przyprawy, taka jest najlepsza. Nie ma dla nas odpowiedniej białej kiełbasy w sklepach...,
dlatego od kilku lat przygotowujemy swoją własną, taką jaka odpowiada nam najbardziej, no niestety zmanierowane mamy gusta, nic już na to nie poradzę, rozpuściłam ich totalnie... Wspólne przygotowywanie białej kiełbasy stało się już u nas tradycją, mam nadzieję, że dziewczyny przeniosą ten zwyczaj kiedyś do swoich domów. Nasz najmłodsze dziecię uczestniczy bardzo aktywnie we wszystkich czynnościach, to główny operator sprzętu rzeźniczego ... :-)

Poprzednią wersję już i tak pysznej białej, jeszcze dopracowaliśmy, bardziej dosmaczyliśmy, dodaliśmy m.in.więcej podgardla, które nadało słodyczy ... :-)

Podane gatunki mięsa i ilości są orientacyjne, ważne by razem było ok. 4kg.

Oczywiście ilości można powielać, u nas bywa z 2-3 krotnej, ostatnio nawet 4-krotnej ilości.

Składniki:

- 2 kg łopatki wieprzowej

- 0,5 kg karkówki

- 0,2 kg golonki bez kości i skóry (można zastąpić karkówką)

- 0,9 kg podgardla (u nas dość chude)

- 0,4 kg chudego boczku bez skóry

- 3 łyżeczki dobrego czarnego pieprzu

- 3 łyżki soli himalajskiej lub morskiej

- 6-7 kopiastych łyżek dobrego, aromatycznego majeranku

- 6 ząbków czosnku

- ok.3/4 szklanki zimnej wody (max 400g, w zależności od mięsa)

- cienkie jelita wieprzowe (wymoczone w wodzie)

Mięso umyć, osuszyć, okroić (gdy jest taka potrzeba) błony- od łopatki, chrzęści- od boczku, pokroić na mniejsze kawałki. Waga mięs jest już po ewentualnym okrawaniu. Mięso I gatunku (karkówkę, łopatkę i golonkę) zmielić na dużych oczkach sitka maszynki do mielenia. Mięso II gatunku (podgardle i boczek) zmielić dwukrotnie: raz na dużych oczkach i drugi raz na średnich (kiełbasa lepiej wiąże). 

Do zmielonego mięsa dodajemy pieprz, sól, zmiażdżone (przeciśnięte przez praskę) ząbki czosnku oraz roztarty w dłoniach majeranek. Masę wyrabiamy kilka minut, w trakcie dolewając zimną wodę (ilość zależna jest od mięsa, u nas minimum to 3/4 szklanki, ale najczęściej bywa 300-400ml). Gdy mięso jest wodniste wody przyjmie mniej, nasze (a przygotowujemy kiełbasę kilka razy do roku) bywa zawsze w miarę suche i chłonie wody dość dużo. Mimo iż zmieniliśmy proporcje, jest teraz więcej mięs tłustych (podgardla i boczku) nadal jest to kiełbasa bardziej chuda niż tłusta. Ostatnim razem dodaliśmy do niej ponad 300ml wody (dlatego dolewać musimy stopniowo, by wyczuć ten moment). Po przekrojeniu sparzonej kiełbasy nic nie wypływa, jest idealna.

Na lejek do maszynki (tzw. fleczarkę) nakładamy wymoczone w kilkukrotnie zmienianej wodzie jelito (gdy są bardzo długie odcinam krótsze kawałki), ja zawsze rozchylam jelito i nabieram kilka razy wodę do środka (nasuwając jelito na fleczarkę woda wypływa drugim końcem). 

Końcówkę jelita mocno zawiązujemy.

Jelito napełniamy przygotowanym wcześniej farszem (nie za dużo by nie pękło jelito, ale musi być dobrze upakowane, bez powietrza), powoli zsuwając jelito z fleczarki. Następnie zawiązujemy drugi koniec jelita i okręcamy na mniejsze porcje, ok.10cm lub dowolnie.

W dużym garnku podgrzewam wodę do ponad 80*C, wkładam partiami kiełbasę i parzę w temp.75-80*C, ok.20-30 minut. Kontrolując co jakiś czas temp., by nie była ani za wysoka ani za niska. Można także parzyć kiełbasę bez termometru, wówczas musimy pilnować, by nie zagotowała nam się woda, parzymy również ok. 20-30 minut. Choć pierwszy sposób jest zdecydowanie lepszy. Gotową kiełbasę wyjmuję i wkładam następną partię. Po lekkim przestudzeniu, przykrywam kiełbasę by nie obsychała. 

Smacznego :-)