CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE, METODĄ TRÓJFAZOWĄ

   Do upieczenia tego chleba zainspirowała mnie czytelniczka bloga. To dzięki niej zgłębiłam wiedzę na temat prowadzenia ciasta metodą trójfazową- bardzo dziękuję za inspirację. I choć na pierwszy rzut oka może się wydawać trochę skomplikowany, to zapewniam, iż nie jest. Pracy przy nim niewiele, kwestia tylko rozplanowania wszystkiego w czasie. Osobiście rozpoczęłam przygodę z ciastem późnym wieczorem tak, by drugi etap przypadł na godzinny przedpołudniowe następnego dnia, trzeci zakończył się popołudniu tak, że przed wieczorem chleb był już upieczony.

Takie trójetapowe zakwaszanie ciasta powoduje, iż jest ono łatwiej przyswajalne przez organizm. 

Z mojego punktu obserwacji, mogę powiedzieć, że ten chleb różnił się od tych, które przygotowywałam dotychczas m.in. strukturą. Chleby żytnie są bowiem bardzo specyficzne, są takie gliniaste, bardziej ciężkie np. od orkiszowych. Ten nie był gliniasty wcale, wręcz taki suchawy wewnątrz w porównaniu do świeżych chlebów żytnich. Nie oklejał też noża, co u chlebów żytnich jest rzadkością...

Inspiracją był ten przepis, ze strony Bochen Chleba, dopasowałam go tylko do moich form i lekko zmodyfikowałam etapy (bazując na innych przepisach).

Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm

I ETAP:

- 40g zakwasu żytniego

- 300g mąki żytniej chlebowej typ720

- 310g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 12h, w temperaturze pokojowej. 

II ETAP:

- przefermentowany zaczyn z etapu I

- 150g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000

- 170g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Do miski z zaczynem z I etapu dodajemy mąkę oraz wodę i całość dokładnie mieszamy.

Odstawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 3-6h. 

Ostatnio zwykle wyrasta 3h, kiedyś zostawaiałam go na 6h. Można więc sterować czasem tak, by wybrać najbardziej nam odpowiadający nam moment

III ETAP CIASTO WŁAŚCIWE:

- przefermentowany zaczyn z etapu II

- 600g mąki żytniej chlebowej typ720

- 500g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

- 25g soli himalajskiej (zwykłej mniej)

Do zaczynu z etapu II dodajemy mąkę, sól oraz wodę i całość mieszamy. Ja mieszałam wszystko tylko drewnianą łyżką, na żadnym etapie nie używałam miksera. Mieszamy tylko do połączenia składników.

Masę przekładamy do 2 form (moje lekko przesmarowane olejem), ugniatamy łyżką maczaną w wodzie miejsce przy miejscu, wygładzamy i odstawiamy pod przykryciem na 2-3h. Ja dodatkowo obsypałam swoje chleby mąką- lubimy jej smak na chlebie, ale nie jest to konieczne.

Moje chleby po 2h wypełniły całe formy, aż nie dowierzałam..., wcześnie wydawało mi się, że nawet w 3h nie wyrosną..., a tu taka niespodzianka...

Formy z wyrośniętym ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C, od razu zmniejszamy temp.  do 200*C i pieczemy ok. 60-65 na termoobiegu. Ja piekłam 65 minut, znam już swój piekarnik i wiem, iż potrzebuje on trochę więcej czasu niż stary, tam piekłam zawsze  60 minut i było ok.

Upieczone chleby wyjmujemy z piekarnika i od razu wyjmujemy też z form. Odstawiamy do odparowania. U mnie pozostają na drewnianej desce do drugiego dnia, dopiero wtedy są krojone...

Chleby przechowuję w papierowych torebkach, w otwartym chlebaku.

Smacznego :-)