CHLEB 100% ŻYTNI, NA PEŁNOZIARNISTYM ŻYTNIM ZAKWASIE

    Kolejny z wypiekanych przeze mnie chlebków. Dzisiaj podzielę się z Wami przepisem na cudowny, pachnący zakwasem chlebek żytni, bez dodatku drożdży, cukru oraz innych mąk, 100% chleb żytni. Chleb pieczony na mące żytniej chlebowej (żurkowej) z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, na pełnoziarnistym żytnim zakwasie. Chleb smakiem przypomina chleby wypiekane przez nasze Prababcie i Babcie, choć ja niestety nie znałam jego smaku, to taką opinią podzielili się ze mną moja Mama i Starsi Znajomi.
Odkąd nie jadamy wcale kupnego pieczywa, kombinuję i tworzę ciągle inne wersje chlebów tak, by pieczywo nie było zbyt monotonne, choć tymi chlebami trudno się przejeść, one smakują ciągle, niezależnie od rodzaju i niezależnie od ich świeżości. Od kiedy sama wypiekam chleby, nie marnujemy ani jednej kromki, zjadamy dosłownie do ostatniego okruszka. Dla mnie chleb na zakwasie ma cudowny smak i aromat, no i "wieczną" przydatność do spożycia, ten chleb dobrze przechowywany nie starzeje się "nigdy" (potrzeba tylko mocnych zębów gdy ma już ponad 1,5 tygodnia), dla mnie każdego dnia smakuje inaczej, każdego coraz lepiej. Dzisiejszy chlebek ma chrupiącą, omąconą skórkę i mięciutki, wilgotny miąższ, bajeczny smak. Wierzcie mi iż bardzo trudno mu się oprzeć.

Przepis podaję na dwie formy o wymiarach 24x8cm.

Składniki:

- 700g mąki żytniej jasnej typ720,750 (żurkowa lub chlebowa)

- 150g mąki żytniej pełnoziarnistej

- 30g soli himalajskiej lub morskiej

- 450-500g* pełnoziarnistego zakwasu żytniego

- 800ml wody (daję źródlaną)

*ostatnio dodaję 450g zakwasu, gdyż przy 500g chlebek wychodził mi aż za formę, chyba zależy to od mąki (wcześniej tego nie było), bo bardzo szybko również wyrasta, po 2,5h idzie już do pieca. 500g również jest ok. (tak zawsze dawałam) tylko trzeba bardziej pilnować wyrastania.Ilość wody jest bez zmian, niezależnie od ilości zakwasu.

Zakwas wyjmujemy z lodówki, przynajmniej na 1h przed zarabianiem chleba.

Do misy miksera odważamy mąki, dodajemy sól, zakwas i stopniowo dolewamy wodę. Ja mieszam na początku drewnianą łopatką (mąka strasznie pyli), gdy dodam już całą wodę, wówczas dopiero uruchamiam mikser. Całość dokładnie wymieszać, tylko do połączenia składników. Mąka żytnia tak jak i orkiszowa nie wymaga długiego wyrabiania.

Wymieszane ciasto przełożyć do dwóch form (ja używam silikonowych, ale ponieważ są już naznaczone zębem czasu delikatnie smaruję je olejem kokosowym, wówczas mam pewność, że chlebki się nie przykleją, metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać otrębami lub mąką).

Łyżką maczaną w wodzie dokładnie ubić ciasto w formach (by nie było wolnych przestrzeni) , wygładzić i obsypać mąką żytnią (jasną). 

Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrastania (ja przykrywam ręcznikami papierowymi). Chlebki wyrastają ok.3-4h. Czas zależny od świeżości użytego zakwasu (czym świeższy tym ciasto szybciej wyrasta i odwrotnie na starszym wyrasta dłużej, ale nie zdarzyło się by nie wyrósł wcale). Chleby na samym żytnim zakwasie wyrastają dużo szybciej niż na zakwasie mieszanym (żytnim i orkiszowym, jak robię zazwyczaj). 

Wyrośnięte chlebki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy 60 minut na termoobiegu.

Z silikonowych form chlebki wyjmujemy od razu po upieczeniu, z form metalowych po 10-15 minutowym odstawieniu i dokładnym okrojeniu boków.

Ja wykładam chlebki na drewnianą deskę i układam na boku, po kilku minutach boki zmieniam i tak kilka razy. Wówczas ładnie odparuje. Chlebki pakuję do papierowych torebek dopiero na drugi dzień. Przechowuję w otwartym chlebaku.

Smacznego :-)