ZAKWAS ORKISZOWY PEŁNOZIARNISTY, KROK PO KROKU

   Pomysł przepisu na zakwas dostałam od Starej Dobrej Znajomej, proporcje i sposoby postępowania z nim są wynikiem moich kilkuletnich doświadczeń. Przez jakiś czas bazowałam głównie na zakwasie żytnim, a ponieważ lubię eksperymentować po jakimś czasie stworzyłam również zakwas orkiszowy. Kiedyś piekłam chleby raz na na jednym, raz na drugim, z czasem zaczęłam dodawać jeden i drugi po połowie, i choć niekiedy jeszcze wracam do przygotowywania chlebów na jednym zakwasie, to jest to krótkotrwałe, bowiem najbardziej smakują nam chleby przygotowywane na obydwu zakwasach równocześnie. Każdy ma w sobie to coś, co czyni chleb niepowtarzalnym w smaku.

Taki zakwas to dosłownie cud natury, to tylko mąka i woda a potrafią zdziałać  prawdziwe cuda. Obserwowanie pracującego zakwasu jest niesamowitym przeżyciem. Zbijam go a on pracuje nadal... Aż buzuje... Polecam wszystkim, szczególnie tym, którzy chcieliby a się boją (myślą, że się nie uda). Ten zakwas zawsze wychodzi, zawsze super pracuje. A zapach pieczonego na nim pieczywa jest po prostu nieziemski, cuuudowny. Ten aromat uzależnia. :-)
Ponieważ chleby, które wypiekam są od początku do końca moim własnym wymysłem, a moje zakwasy znacznie odbiegają od innych metod przygotowania, do zakwasu żytniego, który już jakiś czas jest na blogu dołącza dzisiaj zakwas orkiszowy. Niewątpliwą zaletą tych zakwasów jest to iż nie trzeba ich odżywiać na 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba, one są zawsze gotowe do użycia. Po prostu zachciewa mi się dzisiaj upiec chleb, wyjmuję zakwasy z lodówki i za godzinkę mogę już przystąpić do zarabiania ciasta. W lodówce mam zawsze zapas, przynajmniej 2-3 (bywa, że i 6) litrowe słoiki. Można je przechowywać do kilku tygodni, a gdy zakwas już jest bardzo stary (kilkanaście tygodni) można go po prostu odmłodzić, choć u mnie zdarza się to bardzo rzadko, on po prostu nie ma czasu się zestarzeć, a przygotowuję go zawsze z podwójnej porcji.

I etap, otrzymanie tzw.bazy:

- ok.50g (1 bardzo kopiasta łyżka) mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000*
- ok.80g (ml) wody

*używam mąk orkiszowych firm: Biogra lub Gdańskie Młyny, przy innych ilości mogą się minimalnie różnić

Dzień pierwszy:

Do kamiennego garnka (może być słoik) wsypuję mąkę, dodaję wodę i dokładnie mieszam. Masa ma być dość gęsta. Przykrywam garnek i odstawiam w temp.pokojowej (u mnie na parapecie kuchennym).

Dzień drugi:

Odkrywam garnek, mieszam masę (nic nie dodaję), zakrywam pokrywką i odstawiam z powrotem do następnego dnia.

II etap, odżywianie zakwasu 

(naszej bazy):
Dzień trzeci:

Do naszej bazy przełożonej do większego naczynia dosypuję ok.150g  
(3 łyżki) mąki, mieszam i dodaję ok.200g (ml)wody, dokładnie mieszam, by nie było grudek. Masa ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Gdyby była zbyt gęsta dolać odrobinę wody (wszystko zależy od mąki, każda ma bowiem inną wilgotność). Naczynie zakrywam, jednak niezbyt szczelnie, masa musi oddychać. Ja nakładam na górę ręcznik papierowy i gumkę recepturkę. Odstawiam do następnego dnia, na parapet.

Dzień czwarty:

Jest to kolejny dzień (już drugi) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.150g mąki i 200g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem papierowym z recepturką i odstawiam do następnego dnia.

Dzień piąty:

To ostatni dzień (już trzeci) odżywiania naszego zakwasu. Dodaję znów ok.150g mąki i ok.180g (ml)wody. Dokładnie mieszam, zakrywam naczynie ręcznikiem z gumką recepturką i odstawiam do następnego dnia. Zakwas ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Najlepiej dolewać wodę stopniowo. Powinno jej wyjść ok.180-200g(ml). Ilości mogą się różnić w zależności od producenta, ale także od wilgotności mąki.

Dzień szósty:

Nasz zakwas jest już gotowy. W tym dniu możemy już przystąpić do pieczenia chleba. Zakwas jest bardzo młody, ale na takim właśnie najszybciej wyrasta chleb. Czym dłużej będzie leżał w lodówce tym czas wyrastania chleba będzie się troszkę wydłużał. Na takim młodym zakwasie chleb wyrasta nawet i w 2,5h (na żytnim) i w ok.4-6h na orkiszowym, w temp.pokojowej. Na dwóch zakwasach równocześnie moje chleby wyrastają przeważnie w ok.4,5h.

Gotowy zakwas przekładam do słoika (słoików), dokładnie zakręcam i odkładam do lodówki. Tam czeka sobie na swój czas, gdy będzie potrzebny.

         zakwas orkiszowy                                                         zakwas żytni

Gdy kończą mi się zapasy gotowego zakwasu, przystępuję do produkcji następnego. Jednak wówczas pomijam już pierwszy etap i przystępuję od razu do etapu drugiego. Potrzebuję do tego tylko 1 łyżki starego zakwasu, który będzie moją bazą do odżywiania. Do garnka przekładam 1 łyżkę bazy (ze starego zakwasu) i przystępuję od razu do etapu II czyli odżywiania zakwasu. Postępuję dokładnie tak jak wcześniej. Dzień trzeci jest wówczas pierwszym dniem odżywiania zakwasu, dzień czwarty drugim, a dzień piąty trzecim. Po trzydniowym odżywianiu mam znów gotowy zapas zakwasu, który czwartego dnia rozlewam do słoików i szczelnie zamknięty przechowuję w lodówce lub dodaję do pieczenia chleba.

Uwagi:

- Do przygotowania zakwasu używam zawsze mąki pełnoziarnistej
- Naczynie, w którym odżywiamy nasz zakwas musi być dość duże, mój zakwas drugiego i trzeciego dnia (tak po ok.5-6h) trochę przyrasta (nie tak bardzo jak żytni, ale trochę tak), niekiedy (choć orkiszowy rzadko) wręcz ucieka z naczynia. Później opada. To znak, że dobrze pracuje, i ma idealną konsystencję, gdy masa jest za rzadka, wówczas tak nie rośnie. 

- Gdy masa nam się rozwarstwia (wyraźnie wydziela się woda w dniu odżywiania zakwasu) nie bójmy się dodać więcej mąki, nawet po kilku godzinach od odżywiania (mnie się tak zdarzyło, co prawda używałam wówczas innej mąki, dlatego podałam na jakich mąkach bazuję). Zakwas ma mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany. Po wszystkich etapach będzie wyraźnie rzadszy, ale dopiero wtedy.
- Gdy zależy nam na bardzo szybkim odżywieniu zakwasu, mamy pilną potrzebę, a za długo nam czekać kilka dni (co zdarza się np.po urlopie) wówczas etapy odżywiania można przyspieszyć. Odżywiamy wówczas nasz zakwas w przerwach co najmniej 12-sto godzinnych. Tzn. nie czekamy do drugiego dnia, tylko odżywiamy go już po 12h, następne odżywianie znów po 12h i po 36h mamy gotowy zakwas.
- Gdy jest bardzo gorąco, możemy po kilku godzinach (już po przyroście, czyli conajmniej po ok.6-8h) schować nasz zakwas do lodówki i wyjąć go przed kolejnym odżywianiem. Po następnym przyroście można go znów schować. Wówczas mamy pewność, że zakwas nam się zbytnio nie przekwasi, mnie to akurat nie przeszkadza, ale są osoby, którym to nie odpowiada.
- W długo przechowywanym zakwasie może dojść do rozwarstwienia, tzn. na górze wydzieli się woda, niekiedy wręcz bardzo ciemna, (szczególnie dzieje się tak właśnie w zakwasie orkiszowym), ale w niczym to  nie przeszkadza, po prostu masę należy zamieszać i można jej używać dalej.

- Gdy zakwas nam spleśnieje (mnie (mnie się to podczas ponad 4 lat pracy z zakwasem nie zdarzyło, ale znajomej tak) nie nadaje się już do użycia, wówczas musimy przygotowywać go od początku, I i II etap, po kolei.

Mam nadzieję iż wszystko w miarę jasno wyjaśniłam. W razie wątpliwości proszę pytać. Jest to chyba najłatwiejszy sposób na pozyskanie własnego zakwasu. Przygotowanie go jest naprawdę bardzo łatwe, a gdy już raz posmakujecie chleba upieczonego na zakwasie (w szczególności na dwóch: żytnim i orkiszowym), inny Wam już nie będzie smakował. :-)

Na bazie tego zakwasu możecie przygotować m.in.chleby:

                                chleb gryczany

                              chleb owsiany

                            chleb pełen ziaren

Powodzenia i udanych wypieków !