CHLEB RAZOWY Z MĄKI Z SAMOPSZY I ORKISZU Z ZIARNAMI

   Chleb z mąki z samopszy i orkiszu, to kolejny z pysznych chlebów na zakwasie. Już jakiś czas temu odkryłam jeszcze starszą od orkiszu i płaskurki odmianę dawnej (nie mającej nic wspólnego z obecną) pszenicy. Mąka z samopszy ma tak jak orkisz i płaskurka bardzo wiele walorów zarówno zdrowotnych jak i smakowych.
Jako, że obecnej pszenicy nie jadamy prawie wcale, wyszukuję "nowych" starych odmian mąk i testuję je. Mąkę z samopszy dodaję głównie do chlebów na zakwasie, jako dodatek do mąki z orkiszu. Sama się trochę zdziwiłam, że na blogu jeszcze nic z samopszą nie zamieszczałam, bo piekę na niej chleby już, od jakiegoś czasu... Samopsza ma również lekko orzechowy posmak, tak jak orkisz i płaskurka, jest jednak od nich ciemniejsza, szczególnie jest to zauważalne po upieczeniu chleba. Ma także zupełnie inny gluten, w moim odczuciu jest on taki jakby kruchy (przykładowo orkisz jest lekko gumowy...)
Chleby z dodatkiem mąki z samopszy są równie smaczne jak te, które piekę z orkiszu, ponoć jeszcze zdrowsze, nic tylko piec i delektować się ich smakiem. Polecam.

"Pszenica samopsza  to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż.  Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano  około 7 tysięcy lat p.n.e. Ma liczne prozdrowotne walory.
W miejscach i regionach, gdzie uprawiano samopszę ((Triticum monococcum) funkcjonują najróżniejsze lokalne nazwy. W Grecji określa się ją mianem „tiphe”, w Turcji „siyez” a w języku hebrajskim funkcjonuje jako „sifon”. We Włoszech i Francji, nazywa się ją natomiast „małym orkiszem” (odpowiednio: „Le petit épautre” lub „piccolo Farro”). W Niemczech funkcjonuje natomiast nazwa Einkorn.

Jakie są najważniejsze walory tego zboża? Obfituje w białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Samopsza zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki..." (Biokurier.pl)

Piekłam w dwóch silikonowych formach, o wym. 24x8cm.

Składniki:
- 200g mąki pełnoziarnistej z samopszy typ2000
- 500g mąki pełnoziarnistej orkiszowej (u mnie typ1850)
- 100g mąki z samopszy jasnej typ650
- 30g soli himalajskiej
- 280g zakwasu (ja daję po 140g zakwasu żytniego i 140g zakwasu orkiszowego)
- 250g ziaren, u mnie: 90g dyni
                                    90g słonecznika
                                    70g siemienia lnianego
- 850g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Dodatkowo:
ziarna do obsypania chlebów (u mnie dynia, słonecznik i siemię lniane)

Wszystkie składniki odważam do misy miksera i mieszam całość do połączenia składników (ja swoje chleby wyrabiam tylko chwilę). Gotową masę przekładam do dwóch form silikonowych (przesmarowanych bardzo delikatnie olejem), formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i obsypać mąką lub otrębami.
Dokładnie ubijam miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, następnie wygładzam i obsypuję ziarnami (ja posypuję dynią, słonecznikiem i siemieniem lnianym (oraz niekiedy czarnuszką).

Skrapiam obficie pędzlem maczanym w wodzie (gwarancja dobrego przyklejenia ziaren) i odstawiam pod przykryciem do wyrastania.

Gdy ciasto chlebowe wypełni formy (zwykle trwa to ok.4,5-6h) wstawiam blachę z formami do nagrzanego wcześniej do 200*C piekarnika i piekę na termoobiegu ok.60 minut. 

Po upieczeniu wyjmuję chleb z form i odstawiam na drewnianą deskę do odparowania. Pozostawiam tak chleby do drugiego dnia.. Rano pakuję je do papierowym toreb i przechowuję w otwartym chlebaku.

Metalowe formy odstawiamy na ok.10-15 minut, dopiero wówczas okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy chleby na deskę do odparowania.

My zjadamy chleby na zakwasie dosłownie do ostatniego okruszka, nic się nie marnuje. W moim odczuciu chleby na zakwasie nie starzeją się nigdy, one tylko każdego dnia inaczej smakują, jak dla mnie czym starsze, tym smaczniejsze... ;-)

Smacznego :-)