CHLEB ORKISZOWY JASNY NA ZAKWASIE, Z GARA

  Chleb orkiszowy jasny na zakwasie, czyli chleb dla jednych zwykły (bo zajadają takie codziennie), dla innych niezwykły. Moje najmłodsze Dziecię wychowane na chlebach pełnoziarnistych na zakwasie, pieczonych w formach, gdy zobaczyło kilka lat temu u koleżanki taki zwykły chleb z piekarni było w małym szoku- dla niej był to chleb niezwykły, bo te które jadała codziennie, to takie zwykłe, pospolite...😂

Taki chleb jak się okazuje znalazł u nas swych zagorzałych wielbicieli, może to chęć urozmaicenia, a może faktycznie coś w sobie ma..., Skórka od takiego chleba jest bowiem bajeczna- meeega chrupiąca 👌, miękisz jest bardzo sprężysty i wilgotny. I choć nie jest to nasz chleb codzienny, to bywa ostatnio dość często.

Trzeba tylko rozplanować sobie czas na jego przygotowanie. Ja zwykle zaczynam już dzień wcześniej od przygotowania gęstego zakwasu (mój zakwas stoi sobie w lodówce, nawet kilka tygodni bez dokarmiania, foremkowym nie robi to różnicy), rano powtórka z odżywieniem, a pod wieczór zarabianie chleba, składania, potem formowanie, wyrastanie i zimna gara, na min. 12h. Niby tego dużo, ale każdy etap trwa tyko moment, a więc wszystko w międzyczasie... 😀

Mój koszyk rozrostowy ma 20cm

Składniki:

- 600g mąki orkiszowej typ750

- 340g zimnej wody źródlanej lub filtrowanej 

- 140g gęstego świeżo odżywionego zakwasu* orkiszowego lub żytniego

- 14g soli himalajskiej (zwykłej mniej)

* * dzień wcześniej wyjmuję z lodówki zakwas, przekładam do słoika 10g, dodaję 50g mąki żytniej pełnoziarnistej i ok. 60g wody, dokładnie mieszam i odstawiam do rana. Rano dodaję po min. 100g mąki i 110g wody, mieszam i odstawiam do czasu aż podwoi objętość. Lub zostawiam w słoiku ok. 40g zakwasu (resztę odkładam do słoika z lodówki), dodaję  ok. 60g mąki i ok. 70g wody. Gdy podwoi objętość, można taki zakwas dodać do ciasta na chleb.

Do misy miksera odważam wszystkie składniki i mieszam przy pomocy haka. Ja swojego chleba nigdy długo nie wyrabiam (orkisz nie wymaga długiego wyrabiania, jak zwykła pszenica), mieszam tylko chwilę, gdy ciasto odkleja się od misy, przekładam je do przesmarowanej olejem miski i odstawiam pod przykryciem do wyrastania. 

W trakcie wyrastania wykonuję 4-5 składań, co ok. 30-55 minut. Jak mi się przypomni..., choć staram się, by było ok. 40- 45 minut. Składania- tzn. maczam dłoń w wodzie, chwytam ciasto z brzegu do środka, wykonuję tak jeszcze kolejne 3 razy, za każdym razem przesuwając miskę o 90*.

Po składaniu przykrywam ciasto folią i odstawiam do wyrastania. Po 45 minutach wykonuję kolejne składanie, znów odstawienie i tak jeszcze 2-3x. Zwykle proces ten trwa u mnie ok. 3-3,5h.

Po ostatnim składaniu, formuję z ciasta bochenek, kilkukrotnie zawijając ciasto do środka (odgazowując je przy tym). Ciasto przekładam do wysypanego mąką ryżową koszyka rozrostowego, obsypuję dodatkowo boki i wierzch chleba (tu używam już mąki orkiszowej) i pozostawiam tak na ok. 2h, w temperaturze otoczenia (to). Gdy chleb trochę podrośnie, przykrywam go folią spożywczą, pakuję dodatkowo do reklamówki (moja lodówka mocno wysusza) i odstawiam do lodówki, w najzimniejsze jej miejsce (tk- temperatura kontrolowana), na min 12h. Maksymalnie miałam w lodówce 16h.

Godzinę przed pieczeniem chleba, nagrzewam piekarnik z garnkiem żeliwnym wewnątrz do temp. 250*C.

Koszyk z chlebem wyjmuję z lodówki. Przykrywam przygotowanym wcześniej papierem do pieczenia, odwracam koszyk do góry nogami, zdejmuję go. Chleb nacinam żyletką.

Garnek wyjmuję delikatnie z piekarnika UWAGA! BARDZO GORĄCY

Zdejmuje pokrywę, przenoszę ostrożnie chleb na papierze do gara. Zamykam gar pokrywą i wstawiam z powrotem do piekarnika. Zmniejszam temperaturę do 240*C i piekę chleb 30 minut. 

Następnie zdejmuje pokrywę, zmniejszam temp. do 220*C i dopiekam chleb kolejne 15-20 minut. U mnie z parą wodną na 2* parowania, można naparować piekarnik zraszaczem. Chleb powinien się ładnie przyrumienić. Czym się bardziej przypiecze, tym bardziej chrupiąca skórka.

Chleb wyjmujemy z gara i odstawiamy do wystudzenia, choć u nas zwykle krojony jest jeszcze ciepły... 🙈

Smacznego :-)