CHLEB Z PŁASKURKI, SAMOPSZY I ORKISZU, Z ZIARNAMI, PROWADZONY METODĄ TRÓJFAZOWĄ

   Kolejny z chlebów na zakwasie prowadzony metodą trójfazową. Tym razem chleb z płaskurki, samopszy i orkiszu- bajeczny smak i aromat. Łatwość przygotowania chlebów tą metodą stawiają  je ostatnio u mnie na pierwszym miejscu. Wszystko trwa chwila moment, kolejne etapy przygotowują się w międzyczasie... Tak to ja lubię... :-)


Niewątpliwą zaletą chlebów prowadzonych tą metodą jest łatwość oszacowania czasu, kiedy pójdzie on do piekarnika, szczególnie istotne jest to przy starym zakwasie...Drugim etapem można sterować od 3-6h, a III jest bardzo przewidywalny, u mnie zwykle 1,5-2,5h (ostatnio na orkiszowym zakwasie).
Przy tradycyjnie prowadzonym wypieku, na starym zakwasie orkiszowym chleby wyrastały u mnie  od 6 do nawet 12h...

Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm
Choć następnym razem przełożę ciasto do trochę większych form, na moje było go troszkę dużo..

I ETAP:
- 40g zakwasu żytniego lub orkiszowego
- 300g mąki żytniej typ720 lub orkiszowej typ750
- 310g letniej/ciepłej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce, dokładnie mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12h w temp. pokojowej

II ETAP:
- przefermentowany zaczyn z etapu I
- 150g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 170g letniej/ciepłej wody (u mnie 40*C)

Do miski z zaczynem z I etapu dodajemy mąkę, wlewamy wodę i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 3-4h w temperaturze pokojowej.



III ETAP- CIASTO WŁAŚCIWE:
- przefermentowany zaczyn z etapu II
- 150g mąki z płaskurki typ2000
- 150g mąkiz samopszy typ2000
- 100g mąki z płaskurki typ650
- 100g mąki z samopszy typ650
- 90g pestek dyni
- 90g ziaren słonecznika
- 20g siemienia lnianego
- 26g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)
- 520g wody (u mnie 40*C)
+ ziarna do obsypania (u mnie dynia, słonecznik i siemię lniane)

Do zaczynu z etapu II dodajemy wszystkie mąki, sól, ziarna oraz wodę i całość mieszamy. Ja mieszam tylko drewnianą łyżką, nie używam wcale miksera.

Masę przekładamy do 2 form przesmarowanych delikatnie olejem, ubijamy dokładnie miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy i obsypujemy ziarnami (u mnie sporo ziaren). Skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie (u mnie dość intensywnie)- gwarancja nieodpadania ziaren po upieczeniu i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania, na ok. 1,5-3h.

Gdy ciasto wyraźnie wyrośnie (prawie wypełni formy) wstawiamy formy do piekarnika nagrzanego do 220*C, temperaturę od razu zmniejszamy do 200*C i pieczemy nasze chleby przez 1h lub tak jak u mnie 65 minut, trzeba wyczuć swój piekarnik. Kiedyś piekłam zawsze 60 minut, odkąd mam nowy piekarnik, muszę dokładać 5 minut...

Po upieczeniu wystawiamy formy z piekarnika i od razu wyjmujemy z nich chleby. Odstawiamy do odparowania. Ja pozostawiam chleby na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je w papierowe torebki i przechowuję w otwartym chlebaku.

Smacznego :-)