Po olbrzymim sukcesie jakim cieszyły się u nas suszone schaby, przyszła kolej na suszoną karkówkę. Przygotowałam ją na bazie mojej ostatniej wersji suszonego schabu, który najbardziej nam odpowiadał smakiem. Karkóweczka wyszła przepyszna, a najlepsza była pod koniec, tak po miesiącu, gdy już niewiele jej zostało.
Dla mnie takie wędliny dojrzewające, czym dłużej dojrzewają, leżakują tym są smaczniejsze. Uwielbiamy je już takie bardzo wysuszone, praktycznie twarde jak skała. Wówczas kroimy je bardzo cieniutko (idealnie sprawdza się wówczas maszynka do krojenia), czym cieniej tym lepiej. W takim cieniutkim plasterku jest cały smak, poezja smaku ... U mnie takie wędliny zajada z wielkim smakiem cała Rodzinka. Właśnie dzisiaj wstawiłam do garnka z zalewą kolejny schab (w jeszcze innej wersji), tym samym uświadomiłam sobie, że nie zamieściłam jeszcze przepisu na karczek, po którym pozostało już tylko wspomnienie.
Składniki:
- kawałek świeżej, najlepiej wąskiej karkówki bez kości (u mnie 1,7kg)
- 1,3l wody źródlanej lub filtrowanej
- 130g soli himalajskiej lub morskiej (zwykłej trochę mniej)
- ziele angielskie (ok.6 kulek)
- pieprz w ziarnach (ok.6 szt.)
- 2-3 liście laurowe
- 2 ząbki czosnku
- cienka, nieużywana podkolanówka
- garnek z przykrywką (najlepiej podłużny)
W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu i zamieszać. Po kilku minutach dodać zmiażdżone (przeciśnięte przez praskę) ząbki czosnku, zamieszać i odstawić do wystudzenia.
Karkówkę umyć, obsuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.
Do garnka wlać część zalewy, włożyć mięso i zalać pozostałą zalewą. Mięso musi być całe przykryte (znajdować się pod wodą). Garnek przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na całą dobę. Po 12h można mięso w garnku przewrócić na drugą stronę.
Po 24h mięso wyjmujemy z garnka, obsuszamy dokładnie ręcznikiem papierowym, wodę wylewamy, a wnętrze garnka również wycieramy. Wytarte, suche mięso przekładamy z powrotem do garnka, przykrywamy i odstawiamy na kolejną dobę do lodówki. Po 24h czynność powtarzamy, tzn. wyjmujemy mięso z garnka, obsuszamy ręcznikiem papierowym, garnek wycieramy również wewnątrz, mięso odwracamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce. Trzeciego, czwartego i piątego dnia postępujemy tak samo, zawsze mięso wycieramy, przekładamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce.
Szóstego dnia mięso wyjmujemy, obsuszamy i umieszczamy w cienkiej podkolanówce. Zawiązujemy ją na obydwu końcach i wieszamy w przewiewnym miejscu. Suszymy karkówkę przez kolejne 14 dni, codziennie przewieszając ją do góry nogami. U mnie wędliny suszą się zawsze na szafce w kotłowni. Jest tam w miarę ciepło, no i przewiewnie, ale można również suszyć w kuchni.
Tak po 2-3 dniach proponuję poodrywać podkolanówkę od podsuszonego lekko karczku, później będzie to trudniejsze, a w tym czasie odejdzie lekko.
Po 14 dniach suszenia nasz baleronik jest już gotowy do spożycia, jednak ja odstawiam go jeszcze min. na kolejne 14 dni do lodówki, już bez podkolanówki, gdzie jeszcze się dosusza. Nam najbardziej smakował tak po miesięcznym dojrzewaniu w lodówce,wówczas dostał taki bardziej szlachetny smak, jak włoskie suszone wędliny. Był przepyszny...
Biały nalot, jaki tworzy się na wędlinie nie jest pleśnią, po prostu w miarę suszenia wytrąca się z niej sól.
Smacznego ;-)
Na zdjęciach wygląda pięknie, opis też zachęcający. Od czasu do czasu oglądam sobie zdjęcia i czytam. Moje mięso dopiero 3 razy było obsuszane papierem i odwracane w lodówce - jeszcze bardzo daleko do ... pierwszej próby. To moja pierwsza przygoda z takim mięsem - jest niezwykłe od chwili wyjęcia z zalewy ;)
OdpowiedzUsuńWspaniały blog. Przepyszne przepisy. Jasne i szczegółowe wskazówki. Wielkie dzięki za tę życzliwość i tak radosne dzielenie się tym co smaczne i zdrowe.
Kasia
Bardzo dziękuję za taki budujący komentarz. Mam nadzieję, że gotowy produkt spełni oczekiwania, my uwielbiamy takie smaki. Staram się by wszystko było jasne i zrozumiałe, choć pewnie nie zawsze się to udaje, ale robię co w mojej mocy. Ogromnie się cieszę, że przepisy się przydają. Gorąco pozdrawiam i trzymam kciuki... ;-)
UsuńNo i w końcu spróbowaliśmy - niedzielne śniadanie okazało się na prawdę świąteczne - pyszności. Zaskakujące, że coś tak dobrego się po prostu zrobiło bo wisiało zgodnie z instrukcjami, którymi się Pani podzieliła. Serdeczne, serdeczne podziękowania. Już wisi następne :D
OdpowiedzUsuńPozdrawiam cieplutko.
Kasia
Super! Ogromnie się cieszę, że wszystko się udało, a gotowy produkt spełnił oczekiwania. Bardzo dziękuję za podzielenie się wrażeniami i gorąco pozdrawiam ;-)
UsuńWitam serdecznie.Jaka moze być minimalna i maxymalna temp. w pomieszczeniu dzie suszymy.
OdpowiedzUsuńJa suszę w temp.ok.22-25*C. Wiem, że niektórzy wieszają nawet nad grzejnikiem, więc trudno określić temp.od-do. Myślę, że temp. nie powinna być zbyt niska, bo wówczas wydłuży nam się czas suszenia, choć gdy odkładam ją podsuszoną do lodówki, to suszy się nadal, mimo iż ma tam tylko ok.8*C. Myślę, że bardziej istotne jest to, by miejsce było przewiewne, temp.może tylko skrócić lub wydłużyć czas suszenia.
UsuńCoś pięknego i zapewne pysznego. Dziś jeszcze zacznę pierwszy dzień etapu dojrzewania i moją przygodę dojrzewania :-). Dziękuję za ten wpis i szczególowy opis. Proszę trzymać kciuki za mnie i baleron :-)
OdpowiedzUsuńOj tak, karczek był pyszny. Aż mi się zrobił na niego apetyt 😋
UsuńPozdrawiam i oczywiście trzymam kciuki 🤜
Mam pytanie....Czy przy procesie suszenia jeszcze w garnku, gdy mięsko przewracamy jeszcze....Czy garnek powinien być zamknięty?
UsuńTak. Ja mam zawsze zamknięty
UsuńDzień dobry.
OdpowiedzUsuńPrzygotowałem mięso zgodnie z Pani przepisem, jednak mam wątpliwości, czy wszystko poszło tak jak należy.
Przygotowałem roztwór 10% soli z wodą, do tego przyprawy i czosnek. Mięso leżakował w zalewie przez 24h. W tym momencie zapach był piękny. Następnie przez pięć dni trzymałem mięso w lodówce, w garnku, codziennie je osuszałem i przewracałem. Piątego dnia wieczorem, wyciągnąłem mięso z lodówki, aby przejść do etapu suszenia. Od mięsa czuć było zapach jakby sera, nie zbyt zbyt intensywny, ale łatwo wyczuwalny. Dzisiaj mięso wisi pod sufitem już drugi dzień, zapach nie ustaje.
I tutaj moje pytanie, czy to jest normalne, mam się nie przejmować i za dwa tygodnie będę się cieszył smacznym mięskiem? Czy raczej powinienem, dla własnego zdrowia, to mięso zutylizować?
To jest jednak nadal surowe mięso, z tym, że w przyprawach. Zapach na początku jest więc dość specyficzny, ale z czasem powinien zanikać. Jeżeli było użyte świeże mięso i cały proces przebiegał tak jak powinien, ja bym suszyła dalej. Gdyby coś poszło dalej nie tak, to zawsze można zutylizować póżniej, ale mam nadzieję, że nie będzie takiej potrzeby...
UsuńOj będzie pewnie potrzebna utylizacja ,ja też zrobiłem karkówkę dokładnie według tego przepisu i niestety po powieszeniu jej w gazie bo ja używam gazy aptecznej mięsko czyli karkóweczka po prostu się zaśmierdła. Nie była obtaczana w cukrze a potrm w soli a tak robiłem poprzednio i niestety konserwacja w tej zalewie to za mało. Tak ja uważam.
OdpowiedzUsuńGdy robię w cukrze potem w soli a potem jeszcze przyprawy i suszenie wszystko jest OK.
Pozdrawuam i życzę sukcesów.
Cóż mam powiedzieć, osobiście nigdy cukru nie dodawałam i zawsze karczek był ok. Ale zawsze istnieje ryzyko, że coś pójdzie nie tak... Karkówka, to niestety tłuściejsze mięso niż np.schab, więc też szybciej się psuje. Niekiedy już po przyniesieniu ze sklepu ma niezbyt świeży zapach... jeszcze teraz takie upały...
UsuńA gaza apteczna świetny pomysł 👍
Pozdrawiam 🙂