CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI, PEŁNOZIARNISTY, NA ZAKWASIE

  Kolejny z pysznych chlebów na zakwasie, tym razem orkiszowy z dodatkiem pełnoziarnistej krzycy (stara odmiana żyta). Wyszedł bardzo fajny- wilgotny, nieoblepiający jednak noża, długo pozostający świeżym. U nas z dodatkiem ziaren- bardzo lubimy ich dodatek w chlebie.

Jeśli pominiemy ziarna, musimy również automatycznie zmniejszyć ilość wody. Przy zmianie typów mąk, również może być potrzebna inna ilość wody... To kolejny chleb z niskim indeksem glikemicznym (ig). 

Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm

Składniki:

- 550g mąki orkiszowej typ2000

- 300g mąki żytniej z krzycy pełnoziarnistej typ1450

- 250-300g zakwasu żytniego lub pół na pół żytni i orkiszowy (ja tak właśnie dałam), wyjęte min. 2-3h wcześniej z lodówki

- 28g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)

- 30g słonecznika

- 30g pestek dyni

- 880g wody źródlanej lub filtrowanej

-----------------------------------------------------------------------------------------------

+ ulubione ziarna do obsypania chleba

Wszystkie składniki odważamy do miski i mieszamy do połączenia składników. Przy zamianie jakiegokolwiek składnika, najlepiej dolewać wodę stopniowo, gdyż może jej wyjść inna ilość.

Gotową masę przekładamy do przesmarowanych delikatnie olejem form, gdy używamy form metalowych należy je wcześniej posmarować olejem i dokładnie wysypać mąką lub otrębami. 

Ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy, obsypujemy ulubionymi ziarnami i skrapiamy dość obficie wodą, gwarancja dobrego przyklejenia ziaren. 

Odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. U mnie zwykle chleby wyrastają w ok. 4-5-5h, ale czas może być różny, w zależności od rodzaju użytego zakwasu (na samym orkiszowym wyrasta dłużej, na samym żytnim zdecydowanie krócej), czym więcej czasu minęło od ostatniego odżywiania zakwasu, tym dłużej też będzie wyrastał chleb (u mnie na bardzo starym- takim który był ostatnio odżywiany  jakieś 2 miesiące wcześniej wyrasta nawet i 10h, ale jest wtedy jeszcze smaczniejszy 👌).

Gdy chleb prawie wypełni formy (gdy wypełni je za bardzo- przegaruje, wówczas zapadnie się środkiem po upieczeniu), wstawiamy go do piekarnika nagrzanego do 220*C, od razu zmniejszamy temp. do 200*C i pieczemy nasze chleby ok. 60-65 minut na termoobiegu (zależy od piekarnika- w starym piekłam zawsze 60 minut, w nowym muszę 65 minut, każdy piekarnik piecze inaczej...)

Upieczone chleby wystawiamy z piekarnika i od razu wyjmujemy z form, odstawiamy na drewnianą deskę lub kratkę do odparowania. Gdy używamy form metalowych, odstawiamy w mich chleby na ok. 10 minut, dopiero wówczas okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy z nich chleby.

Ja swoje chleby zostawiam na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torebek i przechowuję w otwartym chlebaku. Nigdy nie kroję gorącego pełnoziarnistego chleba, chleb  z pełnego ziarna na zakwasie, musi wystygnąć- dojrzeć.

Smacznego :-)