NAJLEPSZE MUFFINKI - KOKOSOWE Z MALINAMI, NA MĄCE ORKISZOWEJ, BEZ CUKRU

  Już bardzo dawno nie piekliśmy muffinek, aż do wczoraj, bo właśnie tak mnie jakoś "naszło" że postanowiłam coś wykombinować. I pokombinowałam: zużyłam resztę mleka kokosowego (pozostało od pieczenia ciasteczek),
przeanalizowałam dotychczas przez nas pieczone muffinki i stworzyłam na ich bazie nowy twór, dodając nasze ulubione dodatki, wyszły cudowne- delikatne, mięciutkie i bardzo wilgotne i co najważniejsze nic nie tracą na smaku na drugi dzień, są równie smaczne, jak nie smaczniejsze nawet. Pracy przy nich niewiele (jak to przy muffinkach) a cudowny smak pozostaje na długo..., są to zdecydowanie najlepsze muffinki jakie dotychczas jadłam... :-) Oprócz tego, że są bez cukru i bez pszenicy, to są także bez laktozy.
Z przepisu wychodzi 12 sztuk.

Składniki suche:
- 320g mąki orkiszowej u mnie typ750      (pszennej troszkę mniej)
- 1 łyżeczka (z lekkim czubkiem) proszku do pieczenia
- 2 szczypty sody
- 1/3 łyżeczki soli
- 3/4 szklanki ksylitolu (lub cukru)
Składniki mokre:
- 2 jajka
- 200ml mleka kokosowego
- 50g oleju kokosowego
- 1/3 szklanki mleka ryżowego lub owsianego (ewentualnie zwykłego)
Dodatkowo:
- po ok.3 maliny mrożone na muffinkę
- trochę wiórków kokosowych do posypania (nie trzeba)

W jednej trochę większej misce wymieszać dokładnie suche składniki.
W drugiej (może być mniejsza) misce roztrzebujemy delikatnie jajka, dodajemy mleko kokosowe, mleko ryżowe (najlepiej by wszystkie składniki były w temp.pokojowej, ja podgrzewałam mleka po wyjęciu z lodówki) i roztopiony, letni olej kokosowy. Mieszamy.
Następnie do składników suchych dodajemy składniki mokre i mieszamy delikatnie (tylko do połączenia składników).
Wymieszane ciasto nakładamy do formy wyłożonej papilotkami (najlepiej nakłada się łyżką do lodów). Otrzymane ciasto wykładamy na 12 muffinek. Na wierzchu każdej wciskamy delikatnie po ok.3 zamrożone maliny,

Można delikatnie posypać wiórkami kokosowymi.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180*C, program góra-dół, ok.25 minut.

Smacznego :-)