30 listopada 2014

CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI NA ZAKWASIE, Z CHRUPIĄCĄ MAKOWĄ SKÓRKĄ



   Chleb orkiszowo-żytni to taki tradycyjny, znany nam wszystkim chleb, w trochę zdrowszej, bo orkiszowej odsłonie. Pieczony jest on na zakwasie, z minimalnym dodatkiem drożdży (gdy zależy nam na czasie) lub bez ich dodatku (wówczas wyrasta trochę dłużej).
 Moja Rodzinka uwielbia taki zwykły, tradycyjny chleb z makiem, a ponieważ od dłuższego czasu nie kupuję żadnego pieczywa to przepis na chleb, (który już jest na blogu)  pszenno-żytni na zakwasie troszkę zmodyfikowałam, zmieniłam proporcje, dopasowując go do jednej dużej formy o wym.30x12cm (w takiej piekłam) lub dwóch mniejszych. Chlebek ma cudowną, bardzo chrupiącą skórkę (także na drugi dzień) i bardzo mięsiste, wilgotne wnętrze, jest pyszny... :-)
Piekłam go już wiele razy (jako urozmaicenie dla chlebów pełnoziarnistych jakie jadamy na codzień) i zawsze wychodzi równie smaczny.

Składniki na 1 formę:
- 430g mąki orkiszowej jasnej (u mnie typ750)
- 350g mąki żytniej chlebowej, żurkowej (typ ok.720,750)
- 300g zakwasu żytniego
- 20g soli (u mnie himalajska)
- 2g suchych drożdży (nie trzeba)
- 500ml ciepłej (nie gorącej) wody

- mak do posypania (u mnie niebieski i biały)
- oliwa z oliwek lub olej do posmarowania chleba

Drożdże rozpuścić w małej ilości ciepłej wody, dokładnie wymieszać (gdy ich nie dodajemy tę czynność pomijamy).
W misie miksera umieszczamy mąki, sól, zakwas, dodajemy rozmieszane drożdże (gdy dodajemy) oraz resztę wody i mieszamy całość do połączenia składników.
Gotową masę wykładamy do przygotowanej wcześniej formy (ja używam silikonowych, wystarczy je tylko bardzo delikatnie przesmarować olejem). Formy metalowe musimy dokładnie posmarować tłuszczem i obsypać np.mąką lub otrębami.
Ciasto dokładnie ubijamy w formie łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy i smarujemy oliwą lub olejem i posypujemy makiem. Ja posypuję niebieskim i na to jeszcze białym. Można również obsypać mąką.Chleb z makiem skrapiam także wodą (przy użyciu pędzla) wówczas mak lepiej się trzyma.



Odstawiamy pod przykryciem, w ciepłe miejsce do wyrastania. Trwa to ok.2-2,5h gdy dodamy drożdże lub ok.4-4,5h bez ich dodatku. Ciasto musi wypełnić formę.


Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230*C (przed wstawienie nacinam chleb w kilku miejscach wówczas nie pęka bokiem), zmniejszamy temperaturę do 220*C i pieczemy na termoobiegu ok.30 minut. Natępnie zmniejszamy temperaturę do 200*C i pieczemy dalsze 30 minut. Ostatnie 5 minut można piec w temperaturze 180*C.
Z form silikonowych wyjmuję chleb od razu, używając metalowych- upieczony chleb odstawiamy na ok. 10 minut,po tym czasie dokładnie okrawamy boki i dopiero  wówczas wyjmujemy.


Pozostawiamy na desce do wystudzenia.
Ja pozostawiam go tak do drugiego dnia i dopiero wówczas pakuję do papierowej torby i przechowuję w otwartym chlebaku.






Polecam również inne chleby na zakwasie: mój ulubiony gryczano-orkiszowy ,
ziarno przy ziarnie i pszenno-żytni .


Smacznego :-)
Smaczna Jesień

6 komentarzy:

  1. Jeśli chleb ma być lub jest na zakwasie to nie dodajemy drożdży.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb jest na zakwasie z lub bez dodatku drożdży. Ja piekę chleby na zakwasie bez dodatku drożdży ale wiele osób dodaje zarówno zawkas jak i drożdże. Tutaj drożdży jest minimimalny dodatek ale nie trzeba ich dodawać wcale, wówczas trochę dłużej wyrasta a w smaku tak naprawdę nie ma różnicy (robiłam obydwie wersje). Przepis na chleb pszenno-żytni był na zakwasie z dodatkiem drożdży, ja testowałam obydwie wersje i dlatego podaję dwie opcje, każdy może wybrać tę, która mu bardziej odpowiada.

      Usuń
  2. Czy na bardzo młodym zakwasie, chleb nie wyrośnie bez drożdży nawet w 2,5 h?

    Czy można go piec w papierze do pieczenia ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb na młodym zakwasie wyrośnie w krótszym czasie. Jeżeli odstawimy go w ciepłe miejsce może wyrosnąć nawet i w 2,5h. Osobiście do zakwasu nie dodaję drożdży wcale. Kilka razy dodałam w ramach testu (tak jak było w oryginalnym przepisie), teraz już nie dodaję. Z moich osobistych doświadczeń wynika, że czym młodszy zakwas tym chleb wyrasta szybciej.

      Blaszkę można wyłożyć papierem do pieczenia, trzeba go tylko dokładnie odkleić po upieczeniu. Jeżeli chodzi o pieczenie na samym papierze bez formy, to nie bardzo, ciasto jest za rzadkie.

      Usuń
  3. Czy chleb może rosnąć całą noc?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gdy mamy stary zakwas, lub odstawimy chleb w chłodne miejsce, to tak. W przeciwnym razie nie bardzo, bo nam ucieknie z formy. Można również spróbować z mniejszą ilością zakwasu, powinien wówczas dłużej wyrastać. Osobiście chleby najdłużej wyrastały mi ok.9h, ale miałam wówczas bardzo stary zakwas, ponad 3-tygodniowy, bez dokarmiania.

      Usuń