16 października 2014

CHLEB ZIARNO PRZY ZIARNIE, ORKISZOWO-ŻYTNI, NA ZAKWASIE, BEZ DODATKU DROŻDŻY


   Chleb pełen ziaren, to jeden z pierwszych chlebów, od których zaczynałam swoją przygodę z wypiekaniem chlebów na zakwasie. Jest on z olbrzymią ilością ziaren, dlatego nazwałam go "ziarno przy ziarnie". Można go przygotować zarówno na samej mące żytniej, jak i samej orkiszowej, ja piekę na obydwu tych mąkach po połowie.
Do wypieku używam także dwóch rodzajów zakwasu, żytniego i orkiszowego (tak piekę praktycznie wszystkie moje chleby). Każdy z nich nadaje pieczywu niepowtarzalny smak. Można poeksperymentować z zakwasami i dodawać sam żytni, sam orkiszowy lub tak jak ja jeden i drugi po połowie. Różnice smakowe są zauważalne, niemniej wszystkie są bardzo smaczne. Podaję składniki na 2 formy (używam silikonowych z metalową obejmą) o wym.23x8cm (dno formy).

Składniki: 
- 250g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 250g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- 150g zakwasu żytniego
- 150g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 30g soli (u mnie himalajska, zwykłej mniej)
- 500g ziaren słonecznika
- 150g ziaren dyni
- 100g ziaren siemienia lnianego
- ok.700ml wody źródlanej (lub filtrowanej)

Dodatkowo:
Ziarna do posypania chlebów:
-pestki dyni, siemię lniane, słonecznik i czarnuszka (nie trzeba)

Do misy miksera odważyć mąki, dodać sól, obydwa zakwasy i ok.0,5l wody i mieszać na niskich obrotach, potem przełączyć na szybkie i dokładnie wymieszać. Następnie wsypujemy ziarna i mieszając dolewamy resztę wody, 650ml możemy wlać śmiało, resztę powoli, dokładna ilość zależy od wilgotności mąki, ale mnie zawsze wychodzi 700ml. Mieszamy całość tylko do połączenia składników. Chleb nie wymaga długiego wyrabiania.


Może nam się wydawać że wody jest za dużo, ale zapewniam iż zarówno ziarna jak i mąka ją wchłoną.
Ciasto przekładamy do dwóch form (u mnie silikonowe) przesmarowanych bardzo delikatnie olejem lub oliwą (gdy używamy form metalowych, muszą być dokładnie wysmarowane olejem i wysypane otrębami lub mąką).
Ubijamy masę łyżką maczaną w zimnej wodzie (by nie było po upieczeniu pustych miejsc) dokładnie miejsce przy miejscu. Następnie wygładzamy i obsypujemy ziarnami. U mnie ziarnami dyni, słonecznika i siemienia lnianego.
Można użyć dowolnych.



Całość skrapiamy obficie wodą i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. Ziarna wchłoną wodę i dokładnie przykleją się do chleba, wówczas nie będą nam po upieczeniu odpadały.


Minimalny czas wyrastania to ok.2,5h gdy użyjemy bardzo świeżego zakwasu żytniego, przy zakwasie starszym i orkiszowym czas się wydłuża. Jednak nigdy nie wyrastał mi chleb dłużej niż 8,5h (wtedy miałam jednak zakwas taki kilku tygodniowy). Przeważnie jest to ok. 4,5 - 6,5h.


Gdy ciasto wypełni formy, wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 220*C, zmniejszamy od razu temperaturę do 200*C i pieczemy chlebki ok.55-60 minut na termoobiegu. U mnie jest to 60 minut.

Z form silikonowych wyjmujemy chlebki od razu po upieczeniu, w metalowych odstawiamy na ok.10 minut i dopiero wówczas dokładnie okrawamy boki i wyjmujemy (taka rada z długiego doświadczenia).


Chlebki wyjmujemy na drewnianą deskę i zostawiamy do wystudzenia.



Ja zostawiam zawsze na desce do drugiego dnia i dopiero wówczas pakuję chlebki do papierowych torebek i do chlebaka, który pozostawiam jednak otwarty. W zamkniętym chlebaku chlebki stają się miękkie, gdy zostawimy otwarty pozostaną dłużej chrupiące. Takie chlebki pieczone na zakwasie pozostają bardzo długo świeże. My zjadamy je do ostatniej kromki. Dla mnie najlepszy smak ma tak po 5 dniach.  A po tygodniu jest jeszcze lepszy, tylko rzadko dotrwa... :-)


 Światowy Dzień Chleba





Smacznego :-)
World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

14 komentarzy:

  1. I would like to try a slice right now! Thank you for participating in World Bread Day 2014!

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam. Czy zakwas orkiszowy robi się tak samo jak żytni, bo nie mogę znaleźć przepisu.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze nie zamieściłam... Robi się dokładnie tak samo. Zaczynamy od bardzo kopiastej łyżki mąki orkiszowej (ok.50g) dolewamy wody do konsystencji gęstej kwaśnej śmietany (ok.80ml). Wszystkie kolejne etapy dokładnie tak jak przy zakwasie żytnim.
      Pozdrawiam :-)

      Usuń
    2. Dziękuję, więc zabieram się do robienia zakwasu a potem chlebka, mam nadzieję że wyjdzie :)

      Usuń
    3. Trzymam kciuki. Powodzenia! Powinien wyjść bez problemu :-)

      Usuń
  3. Witam. A więc udało się, chlebki wyszły piękne i pyszne, oprócz chleba ziarno przy ziarnie robiłam jeszcze pszenno żytni na zakwasie i również wyszedł super, są proste do zrobienia i długo świeże, ja również nie kupuję już chleba w sklepie. Dziękuję za przepisy i pozdrawiam. Sylwia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie się cieszę, że chlebki wyszły i smakowały. Polecam również gryczano-orkiszowy, to zdecydowanie mój faworyt (choć za kaszą gryczaną nie przepadam), ten chleb ma w sobie coś co dla mnie jest niewyjaśnione, magiczne, po prostu nieziemski smak. W niedalekiej przyszłości zamieszczę jeszcze inne przepisy na nasze ulubione chleby na zakwasie. Bardzo dziękuję za komentarz i gorąco pozdrawiam. :-)

      Usuń
  4. Na pewno spróbuję i tego gryczano-orkiszowego muszę tylko poczekać na nowy zakwas, bo tamten się już skończył, chleby wszystkim smakowały i co chwila je piekłam. A na kolejne przepisy czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam. Sylwia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję. Ja zawsze przygotowuję więcej zakwasu i odstawiam do lodówki, gdy zajdzie potrzeba wyjmuję z godzinkę wcześniej i już można zarabiać. Pozdrawiam gorąco :-)

      Usuń
  5. witam. dziś zrobiłam po raz pierwszy chleb z podwójnej porcji. Piekł się dość długo i ciągle był wilgotny patyk.... jakby nie dopieczony..piekłam w normalnym piekarniku prawie 2h. 3 Brytfanki dł 30 x 7cm. Nie wiem czy coś zrobiłam nie tak...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem co rozumieć pod pojęciem "normalny piekarnik" ? Chodzi o gazowy czy, że bez termoobiegu...? Bez termoobiegu i w większych formach piec się musi na pewno dłużej, ale czy aż tak długo... Te chleby są wilgotne, ja szczerze to nigdy ich patykiem nie sprawdzałam, zawsze oceniam po wyglądzie z wierzchu, u mnie po godzinie pieczenia zawsze są upieczone, nawet jak piekę równocześnie na dwóch poziomach, tylko wówczas kładę najpierw jeden poziom (na środek piekarnika) i po pół godzinie chleby w piekarniku przekładam na poziom dolny a następne wkładam na poziom najwyższy. Po kolejnych 30 minutach dolne wyjmuję a górne schodzą na środek piekarnika. Mąka pełnoziarnista i ziarna powinny wchłonąć nadmiar wilgoci. Czy po wystudzeniu i przekrojeniu chleby są dobre...?

      Usuń
    2. Jak dla mnie chleb jest za bardzo wilgotny. Chyba za dużo wody dałam. A może jeszcze za dobrze nie odparował? Dziś piekłam po raz pierwszy więc nie mam wprawy z takimi wypiekami. Piekłam w piecu gazowym dość długu bo miąż był ciągle na patyku, bałam się że może niedopieczony...

      Usuń
    3. Trochę jeszcze odparuje na pewno. Można zawsze dać mniej wody, każdy piekarnik piecze też inaczej. U mnie jest to 60 minut, u znajomej niecałe 55. Mam nadzieję, że pomimo dużej wilgotności chlebek smakował... W moim odczuciu chleby na zakwasie są bardziej wilgotne, tutaj dodatkowo jest duża ilość ziaren. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  6. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń