CHLEB ZIARNO PRZY ZIARNIE, ORKISZOWO-ŻYTNI, NA ZAKWASIE, BEZ DODATKU DROŻDŻY

   Chleb pełen ziaren, to jeden z pierwszych chlebów, od których zaczynałam swoją przygodę z wypiekaniem chlebów na zakwasie. Jest on z olbrzymią ilością ziaren, dlatego nazwałam go "ziarno przy ziarnie". Można go przygotować zarówno na samej mące żytniej, jak i samej orkiszowej, ja piekę na obydwu tych mąkach po połowie.
Do wypieku używam także dwóch rodzajów zakwasu, żytniego i orkiszowego (tak piekę praktycznie wszystkie moje chleby). Każdy z nich nadaje pieczywu niepowtarzalny smak. Można poeksperymentować z zakwasami i dodawać sam żytni, sam orkiszowy lub tak jak ja jeden i drugi po połowie. Różnice smakowe są zauważalne, niemniej wszystkie są bardzo smaczne. Podaję składniki na 2 formy (używam silikonowych z metalową obejmą) o wym.23x8cm (dno formy).

Składniki: 
- 250g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 250g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- 150g zakwasu żytniego
- 150g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 30g soli (u mnie himalajska, zwykłej mniej)
- 500g ziaren słonecznika
- 150g ziaren dyni
- 100g ziaren siemienia lnianego
- ok.700ml wody źródlanej (lub filtrowanej)

Dodatkowo:
Ziarna do posypania chlebów:
-pestki dyni, siemię lniane, słonecznik i czarnuszka (nie trzeba)

Do misy miksera odważyć mąki, dodać sól, obydwa zakwasy i ok.0,5l wody i mieszać na niskich obrotach, potem przełączyć na szybkie i dokładnie wymieszać. Następnie wsypujemy ziarna i mieszając dolewamy resztę wody, 650ml możemy wlać śmiało, resztę powoli, dokładna ilość zależy od wilgotności mąki, ale mnie zawsze wychodzi 700ml. Mieszamy całość tylko do połączenia składników. Chleb nie wymaga długiego wyrabiania.

Może nam się wydawać że wody jest za dużo, ale zapewniam iż zarówno ziarna jak i mąka ją wchłoną.
Ciasto przekładamy do dwóch form (u mnie silikonowe) przesmarowanych bardzo delikatnie olejem lub oliwą (gdy używamy form metalowych, muszą być dokładnie wysmarowane olejem i wysypane otrębami lub mąką).
Ubijamy masę łyżką maczaną w zimnej wodzie (by nie było po upieczeniu pustych miejsc) dokładnie miejsce przy miejscu. Następnie wygładzamy i obsypujemy ziarnami. U mnie ziarnami dyni, słonecznika i siemienia lnianego.
Można użyć dowolnych.

Całość skrapiamy obficie wodą i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. Ziarna wchłoną wodę i dokładnie przykleją się do chleba, wówczas nie będą nam po upieczeniu odpadały.

Minimalny czas wyrastania to ok.2,5h gdy użyjemy bardzo świeżego zakwasu żytniego, przy zakwasie starszym i orkiszowym czas się wydłuża. Jednak nigdy nie wyrastał mi chleb dłużej niż 8,5h (wtedy miałam jednak zakwas taki kilku tygodniowy). Przeważnie jest to ok. 4,5 - 6,5h.

Gdy ciasto wypełni formy, wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 220*C, zmniejszamy od razu temperaturę do 200*C i pieczemy chlebki ok.55-60 minut na termoobiegu. U mnie jest to 60 minut.

Z form silikonowych wyjmujemy chlebki od razu po upieczeniu, w metalowych odstawiamy na ok.10 minut i dopiero wówczas dokładnie okrawamy boki i wyjmujemy (taka rada z długiego doświadczenia).

Chlebki wyjmujemy na drewnianą deskę i zostawiamy do wystudzenia.

Ja zostawiam zawsze na desce do drugiego dnia i dopiero wówczas pakuję chlebki do papierowych torebek i do chlebaka, który pozostawiam jednak otwarty. W zamkniętym chlebaku chlebki stają się miękkie, gdy zostawimy otwarty pozostaną dłużej chrupiące. Takie chlebki pieczone na zakwasie pozostają bardzo długo świeże. My zjadamy je do ostatniej kromki. Dla mnie najlepszy smak ma tak po 5 dniach.  A po tygodniu jest jeszcze lepszy, tylko rzadko dotrwa... :-)

 Światowy Dzień Chleba

Smacznego :-)