31 marca 2015

CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE



   Razowiec żytni, to moje ostatnie "dziecko", przynajmniej dotychczas, to jeszcze taka świeżynka, piekłam go dopiero kilka razy, ale rozgościł się u nas na dobre, bardzo nam bowiem zasmakował. To taki typowy chleb razowy, pełnoziarnista żytnia mąka, dodatek otrębów żytnich lub owsianych, ziaren amarantusa (dzięki zawartości skwalenu, mają właściwości odtruwające), który przemycam praktycznie do wszystkich swoich chlebów, no i oczywiście zakwas.
Najlepiej sam żytni, ale można dać zarówno sam żytni, jak i część żytniego i część orkiszowego (ja tak właśnie robię). Do tego chlebka idealnie smakuje świeżutki smalec i ogóry małosolne... mniam, pyszności... :-)
Piekłam w dwóch formach o wym.24x8cm.

Składniki:
- 1kg mąki żytniej pełnoziarnistej
- 300g zakwasu żytniego (lub 200g żytniego i 100g orkiszowego)
- 30g soli himalajskiej (zwykłej mniej)
- 30g ziaren ziaren amarantusa
- 30g otrębów żytnich lub owsianych
- ok.950ml (g) wody źródlanej lub filtrowanej

W misie miksera umieścić mąkę (pomimo iż jest to kilogram, a więc teoretycznie jedna opakowanie mąki, proponuję zważyć ją, bowiem bardzo rzadko w paczce jest równy kilogram, przeważnie jest kilka a nawet kilkanaście gram mniej).
Dodać do niej sól, ziarna amarantusa, otręby, odważony zakwas i wlać wodę. Wszystko dokładnie wymieszać. Nie wyrabiać długo, nie ma takiej potrzeby, mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania. Mieszamy tylko do połączenia składników.
Gotowe ciasto przekładamy do dwóch przygotowanych wcześniej form (silikonowe wystarczy delikatnie przesmarować olejem, metalowe musimy wysmarować i dokładnie obsypać otrębami lub mąką). Dokładnie ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w zimnej wodzie, wyrównujemy powierzchnie i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ja przykrywam ręcznikami papierowymi i odstawiam do kotłowni (ma tam ciepło i nie zawadza mi w kuchni)



Gdy ciasto wypełni formy (przy zakwasie żytnim może to być już po ok.2,5h ; przy zakwasie mieszanym ok.3,5-8h, zależy od zakwasu, czy jest młody wówczas szybciej wyrasta, czy ma  już kilka tygodni, wówczas trwa to dłużej), możemy wierzch przesmarować delikatnie oliwą, ale nie trzeba.





Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C i pieczemy w tej temperaturze ok.5 minut, następnie temperaturę zmniejszamy do 200*C i dopiekamy nasze chleby jeszcze 55 minut. Łączny czas pieczenia to 60 minut, na termoobiegu.


Z metalowych form chleby wyjmujemy dopiero po ok.10-15 minutach, po wcześniejszym dokładnym okrojeniu boków. Z form silikonowych wyjmujemy chleby od razu po wyjęciu z piekarnika
Odstawiamy chleby na drewnianą deskę i pozostawiamy do odparowania. Ja zostawiam tak chleby do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torebek i przechowuję w otwartym chlebaku.


Takie chleby pieczone na zakwasie są nie tylko bardzo długo świeże i wilgotne, one są także bardzo zdrowe.
Zakwas powstaje z mąki, wody oraz dużej ilości czasu. Zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność mikroelementów z ziaren zbóż i mąki. Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa- azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe. Fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego (zawartego w ziarnach zbóż), uniemożliwiającego wchłanianie żelaza, cynku, wapnia i magnezu. Dlatego tylko z chleba na zakwasie mamy możliwość wykorzystania tych cennych pierwiastków. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować naturalną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Są naturalnie zakonserwowane i długo utrzymują świeżość. Tak więc zdecydowanie wybierajmy chleby na zakwasie.
źródła: http://www.nazakwasie.pl/faq.214.PL
http://urodaizdrowie.pl/lepszy-chleb-na-zakwasie-czy-na-drozdzach#&panel1-1







Smacznego ;-)
Wielkanocne Smaki - edycja V Domowa piekarenka 2015 Wielki Post 2015 Wielkanocne Smaki - edycja V Pieczywo pełnoziarniste 2015 Wiosenny detoks

Przepis dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej przez "Akacjowy Blog"

                                     

23 komentarze:

  1. Prawdziwy chleb! Samo zdrowie :):)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak. Dodatkowo baaardzo smakowity :-)

      Usuń
  2. Samo zdrowie. To jest najbardziej niesamowite, że różnicę pomiędzy chlebem kupionym, a tym upieczonym w domu jest, aż tak bardzo widoczna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niekiedy bywają dobre kupne chleby na zakwasie, ale to niestety rzadkość. Dlatego wolę upiec chleb sama, wtedy wiem co jem, mogę także dodać do chleba, to na co mamy właśnie ochotę. Dla mnie domowe chleby, to niesamowita frajda :-)

      Usuń
  3. Czy można zamiast amarantusa coś innego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można amarantus pominąć, nie wpłynie to na konsystencję ciasta. Ostatnio często robię również bez amarantusa (nie wszystkim u mnie odpowiada amarantus...). Pozdrawiam :-)

      Usuń
    2. Dziękuje i również pozdrawiam :) !

      Usuń
  4. a jeśli np ciasto na chleb zrobie rano pzred pracą i po osmiu godzinach bede piekła? to nie będzie przerośnięty?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trochę długo... Chyba, że będzie odstawiony w chłodne miejsce i przygotowany na starszym zakwasie, wówczas może być ok. Można jeszcze dodać mniej zakwasu, to powinno też trochę opóźnić wyrastanie. 😊

      Usuń
    2. Amarantus w jakiej postaci? Takoe nie rozparzone ziarno czy moze elspandowany?

      Usuń
    3. Ja dodaję suche ziarna (małe kulki). Ekspandowany do chleba chyba nie bardzo. Z braku, można pominąć.

      Usuń
    4. Super:) dziekuje za info:)

      Usuń
  5. Witam serdecznie

    Rozpoczęłam zabawę z chlebem z przepisu który znalazłam tutaj - w smaku przepyszny! :)
    Mam jeden, spory problem...
    Mimo iż chleb wyrasta bardzo ładnie (wypełnia formę) w max 4h to podczas pieczenia pęka :( W miejscu pęknięć wydostaje się ciasto, tworząc guzy na moim chlebku.
    Próbowałam wszystkiego: zakrywania folią wierzchu chleba folią podczas wyrastania, wkładania miseczki z wodą podczas pieczenia, nacinałam chleb przed pieczeniem.. Wszelkie próby okazały się bezskuteczne.
    Jaka może być tego przyczyna ??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może to kwestia temperatury i gwałtownego wzrostu. Wiem, że piekarniki różnie pieką (niestety...), znajoma piecze w 180*C, bo w 200*C zbytnio jej się chleby spiekały. Skoro nacięcie nie pomaga, to można spróbować jeszcze zmienić programu pieczenia, zamiast termoobiegu nastawić na pieczenie góra-dół, bez termoobiegu, wówczas nie będzie tak gwałtownego wzrostu. Moje chleby też niekiedy pękają, ale to są małe pękniecia, tak jak te widoczne na zdjęciach, które w niczym nie przeszkadzają. Jak zmiana programu do pieczenia nie pomoże, to jeszcze można spróbować obniżyć temperaturę i wypiekać trochę dłużej.

      Usuń
  6. Zrobiłam zgodnie z Twoim przepisem i wyszedł przepyszny! :) Trochę jestem leniwa więc zbyt często nie będę go robić, ale raz na jakiś czas taki frykas jak najbardziej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że chlebek smakował! Pieczenie chlebów uzależnia, więc myślę, że z czasem będą się pojawiały coraz częściej 😉
      A przepisów na chleby na zakwasie jest więcej, wszystkie równie pyszne, więc polecam przetestować 😋. Pozdrawiam 😊

      Usuń
  7. Moje chleby nie wyrastają tak ładnie jak te na zdjęciach :(
    Piekłam już kilka z różnych Twoich przepisów i są bardzo dobre, ale zawsze jednak mają mniej widocznych dziurek. Niestety ten chleb żytni to wyszedł ledwo co wyrośnięty, taki ciężki.
    Nie wiem co jest nie tak...użyłam mąki żytniej razowej 2000 i po połączeniu składników ciasto było dość gęste. Może za krótko mieszałam? Formy z ciastem przykryłam folią i postawiłam na blacie w kuchni, a po 10 godzinach przeniosłam je w końcu na delikatnie ciepły grzejnik, ale nadal nie wypełniły się rosnącym ciastem. Zakwas ma nie więcej jak trzy tygodnie i odżywiany zawsze ładnie pracuje. Chciałoby się mieć tak pięknie wyrośnięte chlebki jak Twoje....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może to kwesta zakwasu...? Nie wiem jaki to zakwas, metod jest wiele. Mój wyrasta dość szybko, a już szczególnie na samym żytnim zakwasie. Najdłużej wyrastały mi chleby coś ok.8 godzin i to z dodatkiem zakwasu orkiszowego i to właśnie takiego 3-tygodniowego. Ciasto na chleb żytni jest dość gęste, to fakt, ale mąka żytnia jest dość kapryśna jak dla mnie. Dlatego masa żytnia jest zawsze dużo gęściejsza niż np.orkiszowa. Osobiście nigdy nie mieszam długo ciasta, tylko do połączenia składników. Orkisz i żyto nie wymagają długiego wyrabiania.
      A co do dziurek, też zawsze patrzę z zazdrością na chleby znajomej, bo wydaje mi się, że jej mają ich więcej... 😂
      I jeszcze jedno info, ja używam zawsze mąki Gdańskich Młynów lub z Lidla (chyba to też GM), ciasto i zakwas na niej są jednolite i mają dobrą konsystencję, kiedyś kupiłam jakąś mąkę bio i miała mnóstwo jakby grubych otrąb, zakwas nie chciał na niej wyjść jednolity, wydzielała się woda. Myślę, że to nie jest u Ciebie problemem, ale wyczulam...
      jak ciasto jest bardzo gęste, można dodać trochę więcej wody, ale niezbyt dużo. Ciasto nie może być rzadkie, konsystencja do przekładania łopatką, nie do wylewania. Pozdrawiam 😉

      Usuń
  8. Dziękuję za odpowiedź! Zmienię mąkę i może będzie lepiej. Żytnią miałam Bio z mnóstwem otrąb, ale zakwas na niej bardzo ładnie pracował. Mąka z Lidla z pewnością jest lżejsza.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń