10 stycznia 2015

CHLEB 100% ŻYTNI, NA PEŁNOZIARNISTYM ŻYTNIM ZAKWASIE



    Kolejny z wypiekanych przeze mnie chlebków. Dzisiaj podzielę się z Wami przepisem na cudowny, pachnący zakwasem chlebek żytni, bez dodatku drożdży, cukru oraz innych mąk, 100% chleb żytni. Chleb pieczony na mące żytniej chlebowej (żurkowej) z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, na pełnoziarnistym żytnim zakwasie. Chleb smakiem przypomina chleby wypiekane przez nasze Prababcie i Babcie, choć ja niestety nie znałam jego smaku, to taką opinią podzielili się ze mną moja Mama i Starsi Znajomi.
Odkąd nie jadamy wcale kupnego pieczywa, kombinuję i tworzę ciągle inne wersje chlebów tak, by pieczywo nie było zbyt monotonne, choć tymi chlebami trudno się przejeść, one smakują ciągle, niezależnie od rodzaju i niezależnie od ich świeżości. Od kiedy sama wypiekam chleby, nie marnujemy ani jednej kromki, zjadamy dosłownie do ostatniego okruszka. Dla mnie chleb na zakwasie ma cudowny smak i aromat, no i "wieczną" przydatność do spożycia, ten chleb dobrze przechowywany nie starzeje się "nigdy" (potrzeba tylko mocnych zębów gdy ma już ponad 1,5 tygodnia), dla mnie każdego dnia smakuje inaczej, każdego coraz lepiej. Dzisiejszy chlebek ma chrupiącą, omąconą skórkę i mięciutki, wilgotny miąższ, bajeczny smak. Wierzcie mi iż bardzo trudno mu się oprzeć.
Przepis podaję na dwie formy o wymiarach 24x8cm.

Składniki:
- 700g mąki żytniej jasnej typ720,750 (żurkowa lub chlebowa)
- 150g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 30g soli himalajskiej lub morskiej
- 800ml wody (daję źródlaną)
*ostatnio dodaję 450g zakwasu, gdyż przy 500g chlebek wychodził mi aż za formę, chyba zależy to od mąki (wcześniej tego nie było), bo bardzo szybko również wyrasta, po 2,5h idzie już do pieca. 500g również jest ok. (tak zawsze dawałam) tylko trzeba bardziej pilnować wyrastania.Ilość wody jest bez zmian, niezależnie od ilości zakwasu.

Zakwas wyjmujemy z lodówki, przynajmniej na 1h przed zarabianiem chleba.

Do misy miksera odważamy mąki, dodajemy sól, zakwas i stopniowo dolewamy wodę. Ja mieszam na początku drewnianą łopatką (mąka strasznie pyli), gdy dodam już całą wodę, wówczas dopiero uruchamiam mikser. Całość dokładnie wymieszać, tylko do połączenia składników. Mąka żytnia tak jak i orkiszowa nie wymaga długiego wyrabiania.


Wymieszane ciasto przełożyć do dwóch form (ja używam silikonowych, ale ponieważ są już naznaczone zębem czasu delikatnie smaruję je olejem kokosowym, wówczas mam pewność, że chlebki się nie przykleją, metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać otrębami lub mąką).
Łyżką maczaną w wodzie dokładnie ubić ciasto w formach (by nie było wolnych przestrzeni) , wygładzić i obsypać mąką żytnią (jasną). 




Odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrastania (ja przykrywam ręcznikami papierowymi). Chlebki wyrastają ok.3-4h. Czas zależny od świeżości użytego zakwasu (czym świeższy tym ciasto szybciej wyrasta i odwrotnie na starszym wyrasta dłużej, ale nie zdarzyło się by nie wyrósł wcale). Chleby na samym żytnim zakwasie wyrastają dużo szybciej niż na zakwasie mieszanym (żytnim i orkiszowym, jak robię zazwyczaj). 


Wyrośnięte chlebki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy 60 minut na termoobiegu.


Z silikonowych form chlebki wyjmujemy od razu po upieczeniu, z form metalowych po 10-15 minutowym odstawieniu i dokładnym okrojeniu boków.


Ja wykładam chlebki na drewnianą deskę i układam na boku, po kilku minutach boki zmieniam i tak kilka razy. Wówczas ładnie odparuje. Chlebki pakuję do papierowych torebek dopiero na drugi dzień. Przechowuję w otwartym chlebaku.






Smacznego :-)

Niskokaloryczny styczeń

14 komentarzy:

  1. Fantastyczny chleb. Żytni a superdelikatny w smaku. Skórka chrupiąca a środek miękki gratulacje dla Autorki bloga.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję! Ogromnie się cieszę, że smakuje. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  2. witam cię serdecznie, chciałam zapytać czy do masy chlebowej razowej można dorzucić np, słonecznik ? Mam jeszcze jedno pytanko dostałam przepis na chleb od sąsiadki .Na razowy .Przyznam ,że robiłam go 2 razy i ani razu mi nie wyszedł ale nie ma tam ani drożdzy ani zaczynu trzymam go 14 godzin i nic placek nie rośnie może temu że nie ma w nim zakwasu? jak myslisz ? ja mam już twój 5 dniowy zaczyn i mam zamiar upiec twojego razowca mam nadzieję że wyjdzie ewelina

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bez dodatku drożdży, zakwasu czy choćby sody nie ma za co spowodować wzrostu, gdyby postał z 3 dni to pewnie by ruszył.., bo by przefermentował. Może sąsiadka zapomniała podać, że dodaje choćby niewielką ilość zakwasu, który odżywia np.dzień wcześniej, takie przepisy też są. Daje się np.50g zakwasu do tego wodę i mąkę i to dodaje się na drugi dzień do ciasta. Bez tego nie ma szans, takie jest moje zdanie. No chyba, że sąsiadce zawsze wyrasta bez niczego... To już nie wiem...
      Zaczynając wypiekanie chlebów od chleba żytniego należy uważać na konsystencję ciasta. Masa musi być dość gęsta, bowiem gluten żytni jest dość specyficzny (sama się kilka razy przejechałam na chlebach żytnich, zanim do tego doszłam), trudno się uwalnia i przez to nie jest tak dobrym spoiwem jak np.orkisz, który spaja ciasto nawet gdy jest bardzo rzadkie. Dlatego proponuję dodawać wodę stopniowo, by nie rozrzedzić zbytnio masy (mąki różnych producentów różnie zagęszczają). Lepiej by masa była trochę za gęsta niż za rzadka. A ziarna jak najbardziej można dodać, czym ich więcej tym więcej wilgoci wciągną i większa pewność udanego wypieku. Tylko zwiększą też objętość całej masy, w takie formy mogą się nie zmieścić. Trzymam kciuki za udany wypiek! Mam nadzieję, że wszystko się uda. Powodzenia! ;-)

      Usuń
  3. Robiłam chlebuś dwa razy. Wyszedł smaczny i nabrałam ochoty na więcej.
    Niestety mam problem z "kipieniem" ciasta. Zostawiam jee w piekarniku na noc, rano mam gotowy chleb, ale ciasto rośnie jak wściekłe i wylewa się z formy. Zakwasu dałam mniej niż w przepisie (nie miałam tyle) około 260 gram, a tu kleksy. No i jest taki raczej płaski z góry przez to. Nie wpływa to na smak, ale ten Twój taki ładniutki, wypieczony. Co radzisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleby na samym zakwasie żytnim wyrastają bardzo szybko, u mnie max.4h, chyba, że byłby bardzo stary zakwas, to wówczas trochę dłużej. Moim zdaniem cała noc, to zdecydowanie za długo, on "przerasta" i dlatego jest płaski (pomijając, że ucieka też z formy...). Ja zauważyłam, że jak ciasto nie wypełni całkowicie formy przed włożeniem do piekarnika, to wówczas chlebki są ładne wypukłe, przerośnięte zawsze jest płaskie. Doszłam do tego dopiero po latach... Mogą też być mniejsze formy, wówczas pozmniejszaj proporcjonalnie ilości. Ja bym spróbowała upiec go wcześniej niż po całej nocy i będzie ok. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  4. A jakiego miksera używasz? Ja "zajechałam" swój mikser misowy na mieszaniu chleba i poszukuje silniejszego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie od 6 lat, nieprzerwanie KitchenAid, niezniszczalny. Radzi sobie doskonale ze wszystkim, nawet z bardzo gęstym ciastem makaronowym. Jeden zakup na wiele, wiele lat... ;-)

      Usuń
  5. mi nie wyszedł Twój chlebek :( robiła na zakwasie żytnim z Twojego przepisu. Na świeżym zakwasie rósł 6h i to z mizernym efektem. Piekłam go tak jak w opisie ale wyszedł bardzo kleisty,wręcz jak by nie dopieczony a z wierzchu wyglądał ładnie. Piekłam go w większej formie 40x12, czy to może być przyczyną? Zakwas robiłam pierwszy raz, wydaje mi się że jest ok. Z przepisu wyszło mi 1 kg czyli na dwa Twoje chleby, czy to powinna być taka ilość?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie ważyłam ile wychodzi zakwasu, więc trudno mi powiedzieć tak na szybko. Jak chlebek wyrósł, to z zakwasem wszystko ok., czas zależny jest także od temperatury otoczenia, więc mogło być i 6h. Co do kleistości...Jeśli były użyte większe formy niż podane w przepisie, czas pieczenia powinien być dłuższy, ja np. gdy piekę chleby w formie 30x11cm, to na początku piekę je 30 minut w temp.220*C, a następnie jeszcze dopiekam 30 minut w temp.200*C, na termoobiegu.
      A chleby żytnie są tak naprawdę jednymi z trudniejszych do pieczenia, choć bardzo smaczne i zdrowe. :-)

      Usuń
  6. czy z tego przepisu można zrobić bułki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można spróbować, ale trzeba by dodać więcej mąki. Ciasta na chleby pieczone w formie są jednak dość rzadkie. Mam przepis na bułki na zakwasie, ale nie zdążyłam go jeszcze zamieścić... :-)

      Usuń
  7. Czy można zamiast mąki dać mak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście. Może być mak, może być również bez niczego.

      Usuń