23 sierpnia 2018

OGÓRKI KISZONE: MAŁOSOLNE I NA ZIMĘ, TRADYCYJNE I PIKANTNE, MAJLEPSZE



  Ogórki kiszone cieszą się u nas niesłabnącą popularnością od zawsze. To jedyny produkt, którego nigdy nie brakuje w naszej spiżarni. Co roku kiszę je stopniowo (po 2-3kg jednorazowo), aż zapełni się cała półka w spiżarni... Zajadamy je zawsze od razu na świeżo i to już na drugi dzień po zakiszeniu... mamy non stop świeże małosolne ogóry.

Po kilku dniach, gdy już są ukiszone (u mnie zwykle po 5-ciu dniach), odstawiam je do lodówki lub pasteryzuję , by przerwać proces kiszenia. Niestety nie mam ani piwniczki z niską temperaturą, ani ziemianki do przechowywania przetworów (choć bardzo mi się marzy...). W kamiennym garnku przygotowuję ogórki małosolne tylko na początku sezonu, później już zawsze robię je w słoikach, nie zjedzone odstawiam na zimę. By cieszyć się w zimie dobrymi, nie za kwaśnymi ogórkami, od wielu lat pasteryzuję większość słoików (miejsce w lodówce niestety mam ograniczone...). Od jakiegoś czasu zmieniłam lekko proces pasteryzacji, zauważyłam iż wystarcza im 10 minut w temp.70*C, są wówczas idealne. W tym roku, za sprawą upałów wprowadziłam jeszcze jedną czynność: mianowicie moczę moje ogórki w bardzo zimnej wodzie min. 6-8h, są jeszcze smaczniejsze, meeeega jędrne i chrupiące...

Składniki:
- małe, jędrne ogórki (u mnie na raz ok.3-5kg)
- korzeń chrzanu
- czosnek (dużo)
- gałązki kopru z baldachimami
- sól kamienna himalajska lub kłodawska (niejodowana)
- woda filtrowana lub źródlana

Ogórki wymoczyć (najlepiej kilka godzin) w bardzo zimnej wodzie.


Następnie umyć, lekko osuszyć.


Na dno każdego słoika (u mnie zwykle 600-800ml) wkładam koper z baldachimem, kawałek łodyżki i zielonego kopru również; 4 wiórki chrzanu i 3-4 ząbki czosnku (zwykle 4, chyba, że mam bardzo duże ząbki to mniej).


Ogórki układam ciasno (w pionie) w słoikach, chodzi o to, by nie pływały w słoiku, tylko były ciasno upakowane. Nigdy nie kładę kopru na górę słoika, dzięki temu nigdy mi ogórki nie spleśniały, a słyszałam już wiele razy, że innym się to zdarza... Koper może być na górze, tylko na krótkie przechowywanie...


W gorącej wodzie rozpuścić sól, na każde 0,5l wody daję 22g soli himalajskiej, dokładnie wymieszać i gorącą solanką zalać dokładnie ogórki w słoiku. Wody ma być pełen słoik. Słoiki zamknąć (nakrętki najlepiej by były nowe, lub ewentualnie po jednym sezonie, ważne by nie nosiły śladów rdzy).


Ja odstawiam słoiki w misce (dół wyłożony ręcznikiem kuchennym, podczas kiszenia lubi wylecieć trochę wody) w ustronne miejsce, by nie przeszkadzały i kisiły się w temp. pokojowej. Stopniowo otwieramy po jednym słoiku. Nie otwarte słoiki po ukiszeniu (u mnie zwykle po 5-ciu dniach) albo odstawiam do lodówki albo pasteryzuję.


Pasteryzacja:

Do dużego garnka (u mnie taki na ok.7 słoi) wstawiam słoiki, dno wykładam ściereczką lub ręcznikiem kuchennym (gdy widać duży ubytek wody w słoiku, który chcę pasteryzować uzupełniam go wodą ze słoika, z którego zjedliśmy już ogórki).

Słoiki zalewam w garnku zimną wodą do ok.1/2-2/3 wysokości. Wstawiam garnek na palnik i podgrzewam do temp.70*C (konieczny jest termometr). Zmniejszam palnik i pasteryzuję w tej temp.10 minut. Warto kontrolować temperaturę by nie przekroczyła 75-80*C.

Słoiki wyjmuję i wykładam na szafkę, do wystudzenia. Na drugi dzień odstawiam je do spiżarni i czekają na zimę.



Wersja z chilli:
Na dno słoika oprócz kopru, chrzanu i czosnku dodaję ok.1/3-1/2 małej papryczki chilli.


Smacznego :-)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz