17 września 2016

CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY PEŁNOZIARNISTY NA ZAKWASIE



    Chleb żytnio-orkiszowy, to kolejny z moich chlebów na zakwasie. Rzec mogę nawet iż to jeden z moich ulubionych chlebów, tuż zaraz za orkiszowo-gryczanym, który nadal jest zdecydowanym faworytem.
By rodzince nie znudziły się chlebki, co jakiś czas tworzę następne, jest już tego pokaźna kolekcja, a jeszcze nie wszystkie są opublikowane. Kilka następnych przepisów czeka na moich magicznych karteczkach na swoją kolej. Tymczasem zachęcam do przetestowania poniższego przepisu. Chlebek jak większość chlebów na zakwasie jest bardzo wilgotny i długo pozostaje świeży. Jak dla mnie chleby na zakwasie nie starzeją się nigdy, one każdego dnia smakują tylko inaczej. W moim odczuciu są coraz smaczniejsze. Ale to oczywiście rzecz gustu.

Piekę w dwóch silikonowych formach o wym. 24x8cm

Składniki:
- 300g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- 300g mąki żytniej jasnej chlebowej typ720
- 300g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 28g soli (daję himalajską)
- 280g zakwasu żytniego lub po połowie żytni i orkiszowy
- 920g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej
- 60g ziaren słonecznika
- 20g ziaren dyni
- 20g siemienia lnianego

dodatkowo:
ulubione ziarna do posypania (u mnie dynia i/lub słonecznik i siemię lniane)

Wszystkie składniki odważam do misy miksera, wlewam wodę i mieszam, tylko do połączenia składników. Ciasta nie wyrabiam.
Gotową masę wykładam do dwóch form przesmarowanych delikatnie olejem kokosowym (formy metalowe trzeba posmarować tłuszczem i wysypać dokładnie otrębami lub mąką (nadmiar strzepujemy).
Masę dokładnie ubijam łyżką maczaną w wodzie (dokładnie miejsce przy miejscu, by usunąć powietrze), wyrównuję. Posypuję ziarnami i skrapiam pędzlem maczanym w wodzie (to gwarantuje dokładne przyklejenie ziaren do chleba).


Formy odstawiam do wyrastania (ja swoje wynoszę do kotłowni, tam sobie spokojnie rosną...) przykryte ręcznikiem papierowym. Ciasto powinno wypełnić formy, zwykle trwa to ok.4h, ale czas zależny jest od wielu czynników, m.in. starości zakwasu (czym starszy tym chleby dłużej wyrastają), temperatury otoczenia, a także rodzaju użytego zakwasu  (na samym żytnim chleby wyrastają dużo szybciej niż na samym orkiszowym, na zakwasie mieszanym czas jest wypośrodkowany, właśnie ok.4h. Na samym żytnim, świeżo przygotowanym chleby mogą wyrosnąć nawet w niespełna 3h...


Wyrośnięte chleby wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200-220*C, temperaturę zmniejszam do 200*C i piekę ok.60 minut na termoobiegu.


Upieczone chleby wystawiam z piekarnika, od razu wyjmuję z form i odstawiam na drewnianą deskę do odparowania. Gdy do pieczenia używamy form metalowych, chleby odstawiamy na ok.10 minut i dopiero wówczas po dokładnym okrojeniu boków wyjmujemy je z form i odstawiamy do odparowania.
Ja zostawiam swoje chleby na desce zawsze do następnego dnia i dopiero wówczas pakuję je do papierowych toreb i odstawiam do chlebaka. Chlebak mam zawsze otwarty, lubimy gdy chleby są chrupiące, a w zamkniętym chlebaku stają się miękkie.





Smacznego :-)

10 komentarzy:

  1. Wow wygląda jak z piekarni! Na pewno jest pyszny :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Jest przepyszny. Polecam gorąco :-)

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Smaczne i zdrowe jednocześnie. Polecam :-)

      Usuń
  3. a jak Pani robi zakwas ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W składnikach są aktywne linki przenoszące do przepisów na zakwas żytni i orkiszowy.
      http://smaczne-zdrowe.blogspot.com/2014/10/zakwas-zytni-penoziarnisty-krok-po-kroku.html

      Usuń
  4. Chlebek podczas pieczenia pęka z boku co może być tego przyczyną? Utrudnia to trochę potem jego krojenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może zbyt wysoka temperatura, piekarniki różnie grzeją... Proponuję wstawić do piekarnika nagrzanego do 200*C i piec bez termoobiegu, tylko góra-dół, powinno być ok. Można również naciąć chleb górą przed wstawieniem do piekarnika, wówczas nie pęknie bokiem, ale myślę, że po zmianie programu pieczenia będzie ok. Pozdrawiam :-)

      Usuń