1 kwietnia 2016

CHLEB WIEJSKI RODZINNY, RAZOWIEC NA MĄCE Z PŁASKURKI I ORKISZU



   Pieczenie chlebów to taki mój mały nałóg... Uwielbiam eksperymentowanie w kuchni, ostatnio testuję moją najnowszą miłość- mąkę z płaskurki*.
Po babce maślanej na tej mące, przedstawiam Wam nasz ulubiony (obecnie, za chwilę to się może zmienić) chlebek, upieczony na mieszance moich dwóch ulubionych mąk, a mianowicie na płaskurce i orkiszu. Chlebek jak za dawnych lat, pieczony na dużej blasze więc niezbyt wysoki, na zakwasie, na starych niemodyfikowanych odmianach pszenicy, bardzo wilgotny, cudownie aromatyczny i przecudnie smakujący. Pierwszy nie mógł się doczekać odparowania, choć rzadko się na to godzę, to tego degustowaliśmy jeszcze gorącego, z dodatkiem zimnego masełka, zagryziony kiszonym ogórem był wprost bajeczny... ;-)
Chleb jak większość chlebów, które tworzę pieczony jest na dwóch zakwasach, na orkiszowym i żytnim. Można oczywiście zamiast tych dwóch użyć tylko jednego, za to w podwójnej ilości.

Piekłam w ciemnej blaszce o wym.: 33x25,5x6cm
Po upieczeniu taki bochen waży ok.2400g, ja kroję go na 4 części.

Płaskurka to jeszcze starsza niż orkisz odmiana pszenicy (farro), o cennych właściwościach odżywczych. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie- uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Według badań historyków i archeologów to właśnie uprawa płaskurki stanowi początki polskiego rolnictwa. 
Płaskurka jest popularna w Niemczech i we Włoszech, można tam kupić nie tylko mąki, ale także makarony i chleby przygotowane na jej bazie. W Polsce jest jeszcze dość mało popularna, ale być może już niedługo to się zmieni... 
Współcześnie możemy spotkać trzy odmiany farro: farro grande czyli orkisz, farro piccolo czyli samopsza i farro medio czyli wspomniana wcześniej płaskurka. 
Ziarna farro ze względu na posiadanie twardej osłonki zawierają pokaźną ilość antyoksydantów i znaczną ilości popiołu, a co za tym idzie dużą ilość składników mineralnych, wpływa to na ciemniejszą barwę gotowych produktów, ale także na lepsze funkcjonowanie naszego organizmu. Płaskurka zawiera w swym składzie dużo błonnika, białka, wapnia, fosforu a także witamin: B1, PP, E oraz kwas pantotenowy.
Produkty na bazie płaskurki pomagają obniżyć poziom cholesterolu, uregulować poziom glukozy, przeciwdziałają nowotworom układu pokarmowego. 
Z mąki z płaskurki można przygotowywać wszystko to, co przygotowuje się ze zwykłej pszenicy: chleby, bułki, ciasta, ciasteczka, naleśniki, itp. Ciasta przygotowane na jej bazie są delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku. 

Źródła: Stressfreesuperpokarmy


Składniki:
- 400g mąki z płaskurki jasnej typ650
- 400g mąki orkiszowej jasnej typ750
- 200g mąki z płaskurki pełnoziarnistej
- 200g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 45g soli himalajskiej
- 250g zakwasu żytniego (można zastąpić orkiszowym)
- 250g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 1100 g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Dodatkowo:
- olej kokosowy lub oliwa do przesmarowania formy
- otręby orkiszowe (lub inne) do obsypania formy

W misie miksera umieścić wszystkie składniki i dokładnie wymieszać, ja nie wyrabiam długo, mieszam tylko do połączenia składników. Gotową masę wylać do przygotowanej wcześniej formy (dokładnie wysmarowanej i wysypanej otrębami), lekko wyrównać. Masa jest płynna (rzadka) więc nie ma potrzeby rozprowadzania, ubijania jej w formie. z orkiszem i płaskurką można sobie pozwolić na taką konsystencję ciasta, z żytem nie radzę (wyjdzie zakalec...).
Formę odstawić w ustronne, dość ciepłe miejsce (u mnie piec w kotłowni), przykryć papierem do pieczenia i zaczekać aż masa wypełni formę (gdy ciasto już zacznie wzrastać proponuję zdjąć papier by się nie przykleił...)



Wyrośnięty chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230*C i pieczemy w tej temperaturze  30 minut, na programie góra-dół, bez termoobiegu. Następnie temperaturę obniżamy do 180*C i dopiekamy jeszcze 30 minut, również bez termoobiegu.




Formę wystawiamy z piekarnika i odstawiamy na ok.10-15 minut. Po tym czasie boki formy dokładnie okrawamy i wyjmujemy nasz bochen w celu odparowania.
Ponieważ ten chleb (ze względu na duży rozmiar) ma tendencję do pękania, ja niekiedy (jak nie zapomnę) przed wstawieniem do piekarnika nacinam go na krzyż, wówczas pęka w tych właśnie miejscach, łatwiej go kroić. Ale również popękany tak nieregularnie ma swój urok.
Ja dopiero na drugi dzień pakuję go w papierowe torby i przechowuję w otwartym chlebaku. Jak wszystkie chleby na zakwasie bardzo długo zachowuje świeżość.






Smacznego :-)


Na przednówku - na wzmocnienie        Na przednówku na wzmocnienie

2 komentarze:

  1. Mąkę orkiszową znam, ale o płaskurce nie słyszałam. Ciekawa jestem jak z jej dostępnością, bo jej korzystne właściwości skłaniają do poszukiwań. No i pieczenie chleba to bardzo zdrowy nałóg, sama też co chwilę próbuję nowych przepisów : ) Szczególnie lubię pieczywo na zakwasie, bo niby jest bardziej czasochłonne od drożdżowego, ale za to zdrowsze i dłużej zachowuje świeżość. PS:Chlebek wygląda super, swojsko i naturalnie, takiego nie dostaniemy w sklepie czy piekarni : ) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nowość u dostawcy od którego kupuję mąkę od kilku lat, mam nadzieję, że nie tylko "na chwilę", ale będzie w stałej ofercie.
      A pieczenie chlebów to nałóg, na szczęście nieszkodliwy... Jak się raz zacznie, nie można skończyć, ten aromat uzależnia... ;-)
      A pieczywo na zakwasie nie ma sobie równych, potwierdzam. To pieczywo każdego dnia smakuje inaczej, w moim odczuciu wręcz czym starsze tym smaczniejsze.
      Sklepowego nie kupuję już od bardzo dawna, my nawet na wakacje zabieramy nasz domowy chleb... inny nam nie smakuje... Na szczęście te chleby się nie starzeją... ;-)

      Usuń