29 marca 2015

CHLEB ORKISZOWY NA ORKISZOWYM ZAKWASIE



    Dzisiaj jeden z moich ostatnich domowych chlebów na zakwasie (ostatni to razowiec żytni, będzie o nim w następnym poście). Chleb zdecydowanie inny od dotychczas prezentowanych. Duży wkład mąki orkiszowej czyni go pieczywem bardzo charakterystycznym. Bardzo wyczuwalna jest w nim mąka orkiszowa, która ma dość specyficzny gluten, chleb jest taki wręcz elastyczny, bardzo wilgotny, przepyszny.
Oczywiście jak większość moich chlebów jest chlebem pełnoziarnistym, to już taka moja słabość- po prostu uwielbiam pieczywo pełnoziarniste i nic na to nie poradzę. Ten chleb tak dla odmiany jest z małą ilością ziaren (ale być muszą...) Polecam, moja rodzinka zakochała się w jego smaku.
Z podanych składników wychodzą dwa chleby pieczone w formach o wym:24x8cm.

Składniki:
- 650g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 150g mąki żytniej chlebowej typ720 (lub750)
- 280g zakwasu orkiszowego (lub po 140g orkiszowego i żytniego, lub 280g samego zakwasu żytniego)
- 28g soli himalajskiej
- 30g amarantusa
- 50g płatków orkiszowych
- 40g otrębów orkiszowych lub owsianych
- 50g ziaren słonecznika
- 10g sezamu
- 10g siemienia lnianego
- ok.900 g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej
+płatki orkiszowe i ziarna do obsypania chlebów

W misie miksera umieścić mąki, dodać sól, płatki, otręby, zakwas orkiszowy (lub żytni, lub jeden i drugi), wlać ok.800ml wody i dokładnie wymieszać. Następnie dodać ziarna (słonecznik, sezam, amarantus i siemię lniane) i resztę wody i dokładnie wymieszać. Nie trzeba wyrabiać. Mieszamy tylko do połączenia składników. Gotowe ciasto wykładamy do dwóch form (u mnie silikonowe) przesmarowanych delikatnie olejem (w przypadku metalowych musimy je dokładnie wysmarować tłuszczem i obsypać otrębami lub mąką). Dokładnie ubijamy ciasto łyżką maczaną w zimnej wodzie, tak by usunąć powietrze z wnętrza, by nie było w chlebie pustych przestrzeni.



Wyrównujemy powierzchnie i obsypujemy płatkami orkiszowymi i ziarnami (u mnie siemię lniane i sezam), dość obficie skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie (gwarancja przyklejenia ziaren do chleba, nic nie odpada po upieczeniu) i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrastania.



Przy użyciu samego zakwasu orkiszowgo czas wyrastania będzie dłuższy, ale smak wyborniejszy. Ja zwykle daję zakwasy po połowie: żytni i orkiszowy. Orkiszowy nadaje super smak, a żytni powoduje szybsze wyrastanie. Mój wyrastał ok.3,5h.


Wyrośnięty chleb (powinien wypełnić formy) wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C i pieczemy w tej temperaturze ok.5 minut, następnie temperaturę zmniejszamy do 200*C i dopiekamy chleby jeszcze 55 minut. Łączny czas pieczenia to 60 minut, termoobieg.


Upieczone chleby wystawiamy z piekarnika, z form silikonowych wyjmujemy od razu, z metalowych po ok.10-15 minutach (po dokładnym okrojeniu boków).
Odstawiamy na drewnianą deskę, do odparowania.



Ja przechowuję swoje chleby w papierowych torbach, w otwartym chlebaku, wówczas długo pozostają świeże.





Smacznego ;-)
Pieczywo pełnoziarniste 2015 Wiosenny detoks Wielkanocne Smaki - edycja V Wielki Post 2015 Wielkanocne Smaki - edycja V Domowa piekarenka 2015


Przepis dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej przez "Akacjowy Blog"

                                          

4 komentarze:

  1. Witam próbowałam zrobić chleb na samym zakwasie, niestety nie urósł i musiałam go ratować drożdżami. Próbowałam wiele razy ale na samym zakwasie jeszcze ani razu mi nie urósł. Używam aktywnego zakwasu, dokarmionego. Może Pani mi coś doradzi? Z góry dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie bardzo wiem... Przez te wszystkie lata jak piekę chleb na zakwasie zawsze mi wyrasta. Może zbyt krótki był czas wyrastania...? Skoro zakwas jest aktywny, to chleb powinien wyrosnąć. Nie wiem jaki to zakwas, żytni, orkiszowy? Na samym orkiszowym chleb wyrasta zdrcydowanie dłużej niż na samym żytnim. W cieplejszym miejscu też wyrośnie szybciej niż w chłodnym. Może trzeba mu dać więcej czasu do wyrastania...

      Usuń
  2. Używam orkiszowego zakwasu ale na zytnim też nie rosło, czekałam trzy godziny i nie ruszył się z miejsca a dodam jeszcze że wstawiam go do piekarnika by było mu cieplej... Nie mogę jeść chleba na świeżych drożdżach dlatego tak mi zależy na zakwasie. I jeszcze mam pytanie :czy muszę dokarmic zakwas orkiszowy po wyjęciu go z lodówki?Czy po godzinie mogę go już dodać do składników na chleb ? Bo ja zawsze dokarmiam, może to jest ten błąd? Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nigdy nie dokarmiam zakwasu przed użyciem. Wyjmuję zakwas z lodówki i po godzinie-dwóch dodaję do chleba. Wiem, że zakwasy bywają różne, ten który ja mam nie wymaga dokarmienia przed użyciem. Ja po 3-dniowym dokarmieniu zakwasu (gdy mam już końcówkę) odstawiam zakwas do lodówki i tam sobie czeka. Gdy chcę zarobić chleb wyjmuję go i po 1-2h dodaję do ciasta. Ja postępuję tak od zawsze, odkąd tylko piekę chleby.

      Na samym orkiszowym zakwasie chleby wyrastają zdecydowanie dłużej. Czym starszy zakwas również. Może warto dać mu więcej czasu, u mnie niekiedy wyrasta i z 8-10h, jak mam kilkutygodniowy zakwas. Polecam prześledzić też wpis o zakwasie, może coś się jeszcze nasunie. Jakby co śmiało jeszcze pytać. Pozdrawiam 😊

      Usuń