CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

    Chleb, który powstał pod wpływem chwili. Nie było go wcale w planach 🙈 Tyle co upiekłam nasze ulubione chleby foremkowe na dwóch zakwasach. No, ale jak to w życiu bywa..., Tak mnie kusił zakwas, który odżywiłam trochę inną metodą (robię tak od jakiegoś czasu, gdy piekę chleby bez formy, głównie na płycie szamotowej). Tak więc zakwas sobie stał stał i kusił, kusił, aż w końcu skusił na dobre. Padło dla odmiany na chleb pszenny, olbrzymie zaskoczenie, tym bardziej, że od kilku lat nie jadamy pszenicy, z wyjątkiem włoskiej pizzy na wakacjach... 😍

Kiedyś kupiłam w ramach planowanego (choć odsuwanego w czasie...) eksperymentu mąkę pszenną chlebową i tak sobie stała, aż prawie skończyła jej się ważność... Jako, że nie mam doświadczenia w chlebach pszennych, poszperałam na szybko jak robią, to inni. Na bazie kilku filmików i moich wcześniejszych doświadczeń z chlebem orkiszowym, stworzyłam swój pierwszy pszenny chleb na żytnim zakwasie. Miał być pieczony na szamocie, ale jakoś nie mogłam się zdecydować czy zostawić go na samym szamocie, czy przykrywać górę garnkiem, by lepiej wyrósł, w ostateczności wylądował w garnku na płycie szamotowej... 😂

Mimo, iż następnym razem zrobię z większym hydro, ten był bardzo zwarty, to ogromnie zaskoczył nas swym smakiem. Chleby orkiszowe są chrupiące od razu, potem skórka staje się raczej miękka, a tu szok- skórka twarda i meeeega chrupiąca, bajeczna, taką uwielbiamy i chociażby dlatego na pewno będzie powtórka, choć już w innych proporcjach. Miąższ wyszedł zwarty, ale bardzo elastyczny i wilgotny. 

Ogólnie smak cudny... mniam... 👍 Po 3 dniach nadal pyszny, chrupiący i wilgotny.

Z poniższych składników otrzymałam bochenek o wadze troszkę ponad 1 kilogram.

Składniki:

- 630g mąki pszennej typ750

- 300g  letniej wody

- 230g gęstego, świeżo odżywionego zakwasu żytniego *

- 23g soli (daję himalajską)

* W słoiku umieszczamy 10-20g zakwasu, dodajemy 40g mąki żytniej pełnoziarnistej oraz 40g wody, dokładnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem, aż podwoi objętość. Następnie (u mnie zwykle po ok. 10-12h) dodajemy 100g mąki żytniej pełnoziarnistej i 100g  (do 110g) wody, mieszamy i odstawiamy, do podwojenia objętości. Można odżywić zakwas kolejny raz, wówczas przekładamy część zakwasu do innego słoika i umieszczamy w lodówce, a to co zostanie, ok. 100g, odżywiamy kolejny raz 100g mąki i 100g (do 110g) wody. dokładnie mieszamy i odstawiamy. Gdy zakwas podwoi objętość można go użyć do przygotowania chleba. Ja tak właśnie zrobiłam.

Fermentoliza:

W misie umieszczamy zakwas, dodajemy wodę i mieszamy. Następnie wsypujemy mąkę i dokładnie mieszamy całość do połączenia składników. Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 30-45 minut.

Następnie wsypujemy sól i wyrabiamy ciasto ok. 3-4 minuty. Ja zagniatałam ciasto ręcznie. 

Odstawiamy ciasto pod przykryciem, w dość ciepłe miejsce. Co ok. 40 minut wykonujemy składanie ciasta, tzn, chwytamy dłonią pomoczoną w wodzie z jednej strony, naciągamy ciasto i składamy do środka, powtarzamy tak jeszcze 3 razy, za każdym razem obracając miskę o 90 stopni. Wykonujemy tę czynność 4-krotnie (czyli powtarzamy jeszcze 3x), za każdym razem po ok. 40 minutach. Następnie formujemy na blacie bochenek zagniatając kilkukrotnie ciasto. Zostawiamy na ok. 30 minut do odpoczynku. Przekładamy do koszyka (obsypanego wcześniej mąką ryżową) i odstawiamy na ok. 2h. Po tym czasie można bochenek wstawić już do piekarnika. Ja swój przykryłam folią i odstawiłam na ponad 14h do lodówki.

Godzinę przed planowanym pieczeniem chleba rozgrzewamy piekarnik. Ja swój nagrzewam do 250*C wraz garnkiem w środku. Jako,  że nie mogłam się zdecydować jak go piec, nagrzewałam również płytę szamotową.

Chleb wyjmujemy z lodówki, przykrywamy papierem do pieczenia, na to daję deskę okrągłą, odwracamy, strzepujemy nadmiar mąki, nacinamy chleb i wraz z papierem przekładamy na szamot lub do garnka żeliwnego (żaroodpornego), przykrywamy pokrywą i wsuwamy do piekarnika. 

Temperaturę zmniejszamy do 230*C i pieczemy od. 35 minut na programie góra-dół, bez termoobiegu, następnie zdejmujemy pokrywę i dopiekamy nasz chleb jeszcze ok. 10-15 minut w tej samej temperaturze. U mnie dodatkowo para wodna, na 2 stopniu parowania.

Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i od razu przekładamy go na deskę (lub kratkę) do odparowania. Najlepiej odczekać przynajmniej z 2-3h, choć korci..., bo cudnie pachnie... 😋

Po odkryciu pokrywy:

Po dopieczeniu bez pokrywy:

Smacznego :-)