CHLEB RAZOWY ŻYTNIO-ORKISZOWY, PEŁNOZIARNISTY, PROWADZONY METODĄ 3-FAZOWĄ

   Od dłuższego czasu uwielbiam piec chleby prowadzone metodą 3- fazową. Takie pieczenie ma same plusy: nie trzeba mieć świeżo odżywionego zakwasu, nie trzeba go dużo przechowywać (na raz zużywam 40g) i co najistotniejsze można nim sterować tak, że wiadomo, o której będzie wstawiony do piekarnika

Pierwszy etap trwa 12-14h (przynajmniej u mnie), drugi 3-6h (zależy jak mi pasuje, choć ostatnio zwykle 3h) i trzeci od 1,5-2h.

I choć zwykle nie jadamy chleba na zakwasie w tym samym dniu, to łatwiej sobie rozplanować inne czynności tak, by nie kolidowały z pieczeniem chleba.

O walorach smakowych, myślę nie trzeba nikogo przekonywać. Tak prowadzony chleb jest jeszcze zdrowszy od tradycyjnego chleba na zakwasie. Jak jeszcze odpowiada nam smakowo, to czegoż chcieć więcej. Co jakiś czas tylko kombinuję z innymi mąkami. Tym razem nasza świąteczna wersja chleba- żytni pełnoziarnisty z dodatkiem orkiszu i mnóstwem maku- bajeczny smak i aromat. Nasza ostatnia miłość 😋💗

Piekę w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm

Składniki:

Etap I:

- 40g zakwasu żytniego

- 300g mąki żytniej chlebowej typ720

- 310g letniej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki mieszamy w misce i odstawiamy pod przykryciem na ok. 12h.

Etap II:

- przefermetowany zaczyn z I etapu

- 160g mąki orkiszowej typ1850

- 170g letniej wody (u mnie 40*)

Do miski z zaczynem z I etapu dodajemy mąkę oraz wodę i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 3-6h. U mnie zwykle są to 3h.

Etap III:

- przefermentowany zaczyn z II etapu

- 550g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000

- 480g letniej wody (u mnie 40*C)

- 26g soli (daję himalajską)

+ mak do posypania (u mnie niebieski i biały)

Do zaczynu z etapu II dodajemy mąkę, wodę oraz sól i dokładnie mieszamy. 

Masę przekładamy do 2 form (u mnie delikatnie przesmarowanych olejem), gdy używamy form metalowych musimy je dokładnie posmarować tłuszczem i obsypać otrębami lub mąką. Ubijamy łyżką maczaną w wodzie miejsce przy miejscu. Wygładzamy, obsypujemy makiem i skrapiamy wodą (ja używam w tym celu pędzla, skrapiam delikatnie, ale dość sporo, na tyle, by mak nie pływał, ale by był wystarczająco mokry i przykleił się do chleba). Formy przykrywamy odstawiamy do wyrastania, na ok. 1,5-3h, u mnie zwykle max 2h, ale stoją w ciepłym miejscu.

Gdy chleby prawie wypełnią formy wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 220*C, temperaturę zmniejszamy od razu do 200* i pieczemy 60-65 minut (zależy od piekarnika), ja piekę na termoobiegu.

Po upieczeniu od razu wyjmuję chleby z foremek i odstawiam do odparowania. Gdy używamy form metalowych, po wyjęciu z piekarnika odstawiamy je na ok. 10 minut i dopiero wówczas okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy chleby z form. 

Smacznego :-)