Kolejny z chlebów na zakwasie prowadzony metodą trójfazową. Tym razem chleb z płaskurki, samopszy i orkiszu- bajeczny smak i aromat. Łatwość przygotowania chlebów tą metodą stawiają je ostatnio u mnie na pierwszym miejscu. Wszystko trwa chwila moment, kolejne etapy przygotowują się w międzyczasie... Tak to ja lubię... :-)
Niewątpliwą zaletą chlebów prowadzonych tą metodą jest łatwość oszacowania czasu, kiedy pójdzie on do piekarnika, szczególnie istotne jest to przy starym zakwasie...Drugim etapem można sterować od 3-6h, a III jest bardzo przewidywalny, u mnie zwykle 1,5-2,5h (ostatnio na orkiszowym zakwasie).
Przy tradycyjnie prowadzonym wypieku, na starym zakwasie orkiszowym chleby wyrastały u mnie od 6 do nawet 12h...
Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm
Choć następnym razem przełożę ciasto do trochę większych form, na moje było go troszkę dużo..
I ETAP:
- 40g zakwasu żytniego lub orkiszowego
- 300g mąki żytniej typ720 lub orkiszowej typ750
- 310g letniej/ciepłej wody (u mnie 40*C)
Wszystkie składniki umieszczamy w misce, dokładnie mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12h w temp. pokojowej
II ETAP:
- przefermentowany zaczyn z etapu I
- 150g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 170g letniej/ciepłej wody (u mnie 40*C)
Do miski z zaczynem z I etapu dodajemy mąkę, wlewamy wodę i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 3-4h w temperaturze pokojowej.
III ETAP- CIASTO WŁAŚCIWE:
- przefermentowany zaczyn z etapu II
- 150g mąki z płaskurki typ2000
- 150g mąkiz samopszy typ2000
- 100g mąki z płaskurki typ650
- 100g mąki z samopszy typ650
- 90g pestek dyni
- 90g ziaren słonecznika
- 20g siemienia lnianego
- 26g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)
- 520g wody (u mnie 40*C)
+ ziarna do obsypania (u mnie dynia, słonecznik i siemię lniane)
Do zaczynu z etapu II dodajemy wszystkie mąki, sól, ziarna oraz wodę i całość mieszamy. Ja mieszam tylko drewnianą łyżką, nie używam wcale miksera.
Masę przekładamy do 2 form przesmarowanych delikatnie olejem, ubijamy dokładnie miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy i obsypujemy ziarnami (u mnie sporo ziaren). Skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie (u mnie dość intensywnie)- gwarancja nieodpadania ziaren po upieczeniu i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania, na ok. 1,5-3h.
Gdy ciasto wyraźnie wyrośnie (prawie wypełni formy) wstawiamy formy do piekarnika nagrzanego do 220*C, temperaturę od razu zmniejszamy do 200*C i pieczemy nasze chleby przez 1h lub tak jak u mnie 65 minut, trzeba wyczuć swój piekarnik. Kiedyś piekłam zawsze 60 minut, odkąd mam nowy piekarnik, muszę dokładać 5 minut...
Po upieczeniu wystawiamy formy z piekarnika i od razu wyjmujemy z nich chleby. Odstawiamy do odparowania. Ja pozostawiam chleby na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je w papierowe torebki i przechowuję w otwartym chlebaku.
Smacznego :-)
Świetny przepis,własnie go znalazłam. Ostatnio próbowałam żytni trójfazowy i tez smaczny.
OdpowiedzUsuńOstatnio dostałam w prezencie chlebak tupperware ...Duży,biało-czarny ,ma taką kratkę kompensacyjną ,czy jakoś tak..Słuchajcie REWELACJA.Drewniany chlebak wywaliłam a ten mam juz 2 tygodnie i chleb jest w nim mięciutki i świeży. W poprzednim tak nie było.Musiałam kombinować jakies sciereczki lniane,torby papierowe.Naprawdę szczerze polecam... Widziałam na stronie,ze tani nie jest,ale nie oddałabym go teraz za nic.Zawsze piekę 3 chleby i wchodzą mi do niego na luzaku :)
Chlebki trójfazowe są super- potwierdzam 👍
UsuńChlebak pewnie też, choć mój stary metalowy też się super sprawdza. Pozdrawiam 😊
Dlaczego muj chlebus opadl
OdpowiedzUsuńTeraz jest w piecu jeszcze tak ladnie wyrosl I w czasie pieczenia opadl robilam wg.przepisu
OdpowiedzUsuńPrawdopodobnie zbyt długo wyrastał, ale pewności nie mam... Z moich obserwacji przy pieczeniu chleba zauważyłam zależność, że chleb, który mocno wyrośnie (wypełni całkowicie formy) w trakcie pieczenia opada- wychodzi płaski lub nawet zapadnie się środkiem. Gdy wyrośnie, ale zostaje jeszcze mały margines na wyrastanie, w piekarniku pięknie wyrasta i ma wypukły brzuszek. Do tego doszłam po latach obserwacji..., choć opinie innych są podzielone..., to są moje obserwacje. Jest jeszcze opcja zbyt rzadkiego ciasta- mąki są różne, mają różną chłonność płynów..., może być też taka opcja..., choć bardziej skłaniałabym się do tej pierwszej
UsuńCzy tu na pewno proporcje są ok? Wychodzi mi że hydracja 100% Nie za dużo wody aby?
OdpowiedzUsuńNa pewno, piekłam go już wiele razy. Ciasto jest rzadkie, ale przy foremkowym z dużą ilością orkiszu może takie być. Wręcz czym rzadsze ciasto, tym smaczniejszy chleb. Z żytem już by tak się nie dało...
UsuńAle oczywiście można dać mniej wody i przygotować gęściejsze ciasto, u mnie te proporcje się sprawdzają
Hej. Zacząłem piec chlebki z Twoich starych przepisów czym się różnią te chlebki „ metoda trójfazowa” jest zdrowsza ?? Chleb jest dłużej świeży ??
OdpowiedzUsuńSą zdrowsze, lżej strawne i co dla mnie najistotniejsze- przewidywalne, tzn. Można łatwo ustawić sobie dogodny czas do wstawienia do pieca, a i jeszcze jedna rzecz dla mnie dość istotna- gdy mam bardzo stary zakwas, taki kilkumiesięczny, dodaję go bez odżywiania i po pierwszym etapie już pięknie wszystko pracuje. Tak więc zalet trochę ma, piekę je ostatnio dość często, choć wracam też do starych przepisów- na 2 zakwasach- choćby dzisiaj 💪😄
UsuńCo do świeżości- jest porównywalna, nie widzę różnicy.
Reasumując, warto spróbować i przekonać się osobiście. Są pyszne, proste i robi się je w międzyczasie (każdy etap tylko moment 👍)