CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE, PROWADZONY METODĄ 2-FAZOWĄ

 

   Zamarzył mi się ostatnio chleb żytni dwufazowy. Jako, że moje chleby (oprócz 3-fazowych) prowadzę metodą 1-fazową, bez zaczynu, bez wcześniejszego dokarmiania zakwasu, chciałam spróbować czegoś nowego. Tak oto powstał mój pierwszy chleb dwufazowy. Dzień wcześniej przygotowuję sobie zaczyn, drugiego dnia przeprowadzam 2 etap i przekładam ciasto do form. Tak prowadzony chleb wyrasta błyskawicznie, u mnie trwa to zwykle 2,5h.

Choć zamierzenia były trochę inne- chciałam chleb w 100% na jasnej żytniej mące, to jak to w życiu bywa... zabrakło w domu jasnej żytniej mąki...🙈 Tak więc mój pierwszy żytniak dwufazowy, jest z dodatkiem mąki pełnoziarnistej (czyli tak, jak lubię najbardziej 😀). Drugiego dnia dokupiłam już jasną mąkę i mogłam działać dalej. Testowałam już dodatek mąki sitkowej typ1500 i ostatnio pełnoziarnistą krzycę typ1450. Obydwa typy sprawdziły się super.

Piekłam w 2 metalowych, ciemnych formach, o wym. 22,5x8,5cm (dno)

Składniki:

I etap:

- 120g mąki żytniej chlebowej typ720

- 280g mąki żytniej pełnoziarnistej typ1450-2000

- 420g letniej wody (u mnie 40*)

- 100g zakwasu żytniego (u mnie bez wcześniejszego dokarmiania, prosto z lodówki, ale był dość gęsty, przy rzadszym dodajemy mniej wody)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 12-16h, w dość ciepłe miejsce, (ja zostawiam na 15-16h). U mnie najcieplejsze miejsce to kotłownia, czyli ok. 24-25*. Zależało mi, by się dobrze przekwasiło. Mój zakwas do kwaśnych się nie zalicza, a chciałam uzyskać bardziej kwaskowy smak chleba.

II etap:

- cały zaczyn z I etapu

- 800g mąki żytniej chlebowej typ720

- 30g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)

- 650g letniej wody (u mnie 40*)

Do wyrośniętego, częściowo już opadniętego zaczynu dodajemy mąkę, sól i wlewamy wodę. Mieszamy do połączenia składników. Chleby żytnie nie wymagają długiego wyrabiania. Ja mieszam tylko do uzyskania jednolitej masy.

Do przygotowanych wcześniej form (u mnie wysmarowane olejem kokosowym bezzapachowym i obsypane pełnoziarnista mąką) przekładamy masę  chlebową, ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie. Wygładzamy i obsypujemy mąką, ja wykorzystuję do tego sitko do parzenia herbaty.

Formy odstawiamy pod przykryciem do wyrastania, aż ciasto prawie wypełni formy. U mnie trwa to ok.2,5- max.3h.

Chleby wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230* i pieczemy 15 minut na termoobiegu, następnie temperaturę zmniejszamy do 200* i dopiekamy jeszcze 45 minut, również na termoobiegu.

Formy wystawiamy z piekarnika i odstawiamy na ok. 10 minut. Następnie okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy chleby na deskę do odparowania. Moje stoją na desce do drugiego dnia. Dopiero wówczas kroję chleb, a następnie pakuję do papierowych torebek i przechowuję  w otwartym chlebaku. Ten chleb jest pyszny, wilgotny, długo pozostaje świeży i co istotne nie okleja noża, co przy chlebach żytnich jest dość częste...

Smacznego :-)