CHLEB ŻYTNIO- ORKISZOWY NA ZAKWASIE, PROWADZONY METODĄ TRÓJFAZOWĄ

   Kolejny z pysznych chlebów na zakwasie, prowadzonych metodą trójfazową. Tym razem dostosowałam do tego ulubiony chleb moich domowników. Coraz bardziej zaskakuje mnie ta metoda i myślę, że będę do niej wracać jeszcze wiele razy.
Ostatni etap zaskoczył mnie totalnie, tym razem ta faza zajęła mi tylko 1,5h..., drugi etap skróciłam też do 3,5h. Poprzednio wyrastał 6h...
Tak prowadzony chleb jest lżej strawny od tradycyjnego chleba. Wszystkie chleby na zakwasie są zdrowsze od tych na drożdżach, prowadzone metodą trójfazową są jeszcze zdrowsze i lepiej tolerowane przy problemach trawiennych. Polecam bardzo gorąco.

Piekłam w dwóch silikonowych formach, o wym. 24x8cm

I ETAP:
- 40g zakwasu żytniego
- 300g mąki żytniej chlebowej typ720
- 310g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 12h, w temperaturze pokojowej.

II ETAP:
- przefermentowany zaczyn z etapu I
- 150g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- 170g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Do miski z zaczynem z pierwszego etapu dodajemy mąkę oraz wodę i całość dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4h w temperaturze pokojowej.

III ETAP- CIASTO WŁAŚCIWE:
- przefermentowany zaczyn z etapu II
- 550g mąki orkiszowej typ750   (ostatnio daję 500g)*
- 600g ciepłej wody- u mnie 40*C  (ostatnio daję 550g)*
- 80g słonecznika
- 20g siemię lniane
- 22g soli (daję himalajską)

* zmniejszyłam ilości, ze względu na pojemność form, miałam zbyt dużo ciasta...

Do zaczynu z etapu II dodajemy mąkę, sól, ziarna oraz wodę i mieszamy do połączenia składników.
Ja mieszam drewnianą łyżką, nie używam wcale miksera, mieszam tylko do połączenia składników.

Masę przekładamy do dwóch form, przesmarowanych delikatnie olejem. Ubijamy dokładnie miejsce przy miejscu, łyżką maczaną w wodzie. wygładzamy i obsypujemy ulubionymi ziarnami (u mnie słonecznik, siemię lniane i sezam) i skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie- gwarancja nie odpadania ziaren po upieczeniu. Formy przykrywamy i odstawiamy na ok.1,5-3h, aż ciasto wypełni formy. Moje chleby wyrastały 1 godzinę 40 minut...

Formy wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok. 60 minut na termoobiegu.
Po tym czasie wyjmujemy je z piekarnika i od razu wyjmujemy chleby z form. Pozostawiamy do odparowania (u mnie drewniana deska). Ja dopiero kolejnego dnia pakuję swoje chleby do papierowych torb. Przechowuję je w otwartym chlebaku.

Smacznego :-)