13 marca 2018

ZAKWAS BEZGLUTENOWY KROK PO KROKU



   Moja lodówka wzbogaciła się o kolejny już, trzeci zakwas. Obok zakwasu żytniego i orkiszowego rozgościł się w niej także zakwas bezglutenowy. To nie mój pierwszy zakwas bezglutenowy jaki stworzyłam, kiedyś już miałam swój zakwas bez glutenu, piekłam nawet na nim chleby, ale nie spełniał on do końca moich oczekiwań,

więc zaniechałam używania go i siłą rzeczy po jakimś czasie wylądował w koszu. Teraz po kilkukrotnym upieczeniu cudnego chleba bezglutenowego Low FODMAP , wiedziałam, że kolejny zakwas bezglutenowy, to tylko kwestia czasu. Bo choć chleb jest obłędny w smaku, to jednak jest na drożdżach, a my przywykliśmy do chlebów na zakwasie. Tak więc nadszedł ten moment i mogę podzielić się z Wami moim idealnym zakwasem bezglutenowym. Ja przygotowałam go na bazie mąk ryżowej i gryczanej białej (ta mąka jest tutaj kluczowa, palona nadaje zupełnie inny smak...).
Na zakwasie upiekłam już kilka chlebów i choć nie przyrastają tak jak na zakwasie z glutenem, to rosną i są cudne w smaku. Przygotowałam także przepyszny żurek, tak szczerze, to smaczniejszy niż na zakwasie żytnim... :-)

Tak jak zakwasy żytni i orkiszowy, przygotowanie zakwasu bezglutenowego  przebiega w kilku etapach, pierwszego dnia przygotowujemy bazę, drugiego tylko ją mieszamy. Kolejne 3 dni odżywiamy. Kolejnego - czwartego dnia drugiego etapu- zakwas jest gotowy.
Gdy mamy już swój zakwas, następne odżywiania przebiegają już bez 2 pierwszych dni, czyli bez I etapu, od razu przystępujemy do 3-dniowego dożywiania. Ważne by odłożyć sobie 2 łyżki ze starego zakwasu, to będzie nasza baza do kolejnego zakwasu.

Etap I:
Dzień pierwszy:
- 35g mąki ryżowej
- 35g mąki gryczanej białej
- 100g (ml) wody filtrowanej lub źródlanej
- 1-2 łyżeczki wody od kiszonych ogórków (niepasteryzowanych), można pominąć, niemniej proces przebiega dużo szybciej

Wszystkie składniki umieszczamy w naczyniu szklanym, kamiennym, itp. Dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem w dość ciepłe miejsce. U mnie ok.24*C.



Dzień drugi:

Zawartość naczynia mieszamy i odstawiamy pod przykryciem do kolejnego dnia.
Ja miałam małą niespodziankę, dodałam wodę od bardzo kwaśnych ogórków, stąd gwałtowny przyrost zakwasu. Na drugi dzień mój zakwas wyglądał tak:



Etap II:
Dzień pierwszy:
- 35g mąki ryżowej
- 35g mąki gryczanej białej
- 100g (ml) wody filtrowanej lub źródlanej

Do naczynia z bazą (dwudniowy zakwas) dodajemy mąki i wodę i dokładnie mieszamy tak, by nie było grudek. Najlepiej dosypać mąki, zamieszać i dopiero wówczas dolać wodę. Odstawiamy pod przykryciem, ja zakrywam ręcznikiem kuchennym i mocuję gumką recepturką. Odstawiam w dość ciepłe miejsce.


Dzień drugi:
- 35g mąki ryżowej
- 35g mąki gryczanej białej
- 100g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Do naczynia dodajemy mąki, mieszamy, dolewamy wodę i dokładnie mieszamy całość. Odstawiamy pod przykryciem w dość ciepłe miejsce.


Dzień trzeci:
- 35g mąki ryżowej
- 35g mąki gryczanej białej
- 100g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Do naczynia dosypujemy mąki, mieszamy. Dolewamy wodę i dokładnie mieszamy, do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstawiamy pod przykryciem w dość ciepłe miejsce.



Czwartego dnia mamy już gotowy nasz zakwas, możemy przystąpić do pieczenia chleba. Możemy również  zamknąć szczelnie słoik i odstawić go do lodówki. Zawsze staramy się wyjąć zakwas z lodówki ok.1-2h przed zarabianiem chleba.

   Widoczny przyrost zakwasu ostatniego dnia odżywiania. Po przyroście zakwas opadł.


                      To zakwas po 3-dniowym dożywianiu w słoiku.


   Tak wygląda chleb upieczony na bezglutenowym zakwasie:



     A to pyszny żurek w wersji bezglutenowej:


Smacznego :-)

1 komentarz: