8 lutego 2016

CHLEB ORKISZOWY Z ZIARNAMI NA ZAKWASIE



    Kolejny chleb orkiszowy na zakwasie z naszego codziennego menu. Chleb, który pokochali moi domownicy już jakiś czas temu i tak bardzo zauroczył ich swym smakiem, że króluje u nas niezmiennie
w obecności tych pełnoziarnistych, które preferuje najmłodsza i najstarsza niewiasta w rodzinie. Choć to chleb jasny, to mamuśka musiała im domieszać choćby trochę mąki pełnoziarnistej... taką już mam słabość... Mąki pełnoziarnistej jest stosunkowo niewiele, ale to taki mały kompromis... Ma być jasne pieczywo, to jest, ale z domieszką pełnoziarnistej mąki... ;-) .  Chlebek jest bardzo wilgotny, długo pozostaje świeży (jak wszystkie moje chleby na zakwasie) i ma niepowtarzalną strukturę, jego miąższ jest bardzo elastyczny, nie kruszy się, jest taki lekko "gumowaty", w tym chlebie jest zauważalny "specyficzny" (jakże inny od mąk pszennych) gluten orkiszowy, który niezmiennie oczarowuje nas swym smakiem. Chleb jak większość moich chlebów pieczony jest na dwóch zakwasach, ale gdy dysponujecie tylko jednym zawsze można drugi zakwas zastąpić tym, który aktualnie macie na stanie. Z podanych składników wychodzi jeden bardzo rodzinny bochen, chleb po upieczeniu waży prawie 1800g.
Piekłam w silikonowej formie o wym. 30x11cm

Składniki:
- 630g mąki orkiszowej typ750
- 70g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ2000
- 100g mąki żytniej chlebowej (jasnej) typ720
- 150g zakwasu żytniego (można zastąpić orkiszowym)
- 150g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 25g soli (u mnie himalajska)
- 100g ziaren słonecznika
- 20g siemienia lnianego
- 720g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Dodatkowo:
- ulubione ziarna do posypania, u mnie słonecznik i siemię lniane lub mak, ostatnio słonecznik z siemieniem i makiem razem
- oliwa z oliwek do posmarowania chleba (gdy chcemy uzyskać bardziej chrupiącą skórkę)

W misie miksera umieszczamy wszystkie produkty: mąki, sól, zakwasy, ziarna, dodajemy wodę i mieszamy całość tylko do połączenia składników. Chleby orkiszowe nie wymagają długiego wyrabiania.
Gotową masę przekładamy do przygotowanej wcześniej formy (ja swoje formy bardzo delikatnie smaruję olejem kokosowym- są już trochę wiekowe, gdy mamy nowe, nie jest to konieczne). Formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać mąką lub otrębami.


Masę dokładnie ubijamy (miejsce przy miejscu) łyżką maczaną w wodzie, wyrównujemy, smarujemy oliwą z oliwek (gdy chcemy) i posypujemy ziarnami, u mnie ostatnio słonecznikiem, siemieniem lnianym i makiem.




Skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie (gwarancja nieodpadających ziaren po upieczeniu) i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. Zwykle trwa to ok.3-5h. w zależności od zakwasu. Czym zakwas młodszy tym szybciej wyrasta, gdy użyjemy tylko zakwasu żytniego, chleb również wyrośnie nam szybciej, na samym orkiszowym czas się trochę wydłuży. Ja dlatego używam zawsze dwóch zakwasów, żytni przyspiesza wyrastanie, orkiszowy nadaje niepowtarzalny smak. Gdy ciasto wypełni formę wstawiam ją do piekarnika nagrzanego do 220*C i piekę w tej temperaturze 30 minut. Następnie temperaturę zmniejszam do 200*C i dopiekam jeszcze 30 minut. Ja piekę od razu w dwóch formach dlatego piekę na termoobiegu.




Po upieczeniu od razu wyjmuję chleb z formy i odstawiam na deskę do odparowania. Moje chleby przechowuję w papierowych torebkach w otwartym chlebaku, wówczas najdłużej zachowują świeżość.






Smacznego :-)

9 komentarzy:

  1. Też nie raz piekłam swój chleb :D Bez porównania z tym co się kupuje w sklepie :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak. Od kilku lat nie kupuję już pieczywa w sklepie. Przeważnie piekę chleby na zakwasie, ale bywają również te na drożdżach, a także uwielbiane przez dzieci bułki. :-)

      Usuń
  2. Witam:)
    Chlebek wyglada wspaniale, koniecznie musze upiec! Bardzo lubie maki orkiszowe, niestety w sklepach sa one drogie. Moge zapytac gdzie Pani kupuje? Zastanawiam sie czy moze warto zamowic przez internet wieksza ilosc? Obserwuje blog od dluzszego czasu i wiem ze wiekszosc rzeczy przygotowuje Pani wlasnie na mace orkiszowej wiec pomyslalam ze moze ma Pani sprawdzone miejsce na zakupy.
    Pozdrawiam serdecznie i czekam na kolejne przepisy:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapomnialam sie podpisac:)
      -Agnieszka
      Jeszcze raz pozdrawiam:)

      Usuń
    2. Oczywiście, bardzo chętnie. Zwykle zamawiam mąki orkiszowe z firmy Biogra, najczęściej na Allegro (tańsza i szybka wysyłka), ale można również bezpośrednio. Mają bardzo dobre gatunkowo mąki, w bardzo przystępnej cenie. Te sklepowe rzeczywiście niekiedy powalają ceną... nie wiem z czego to wynika... Gdy potrzebuję mąkę typ 700 (niekiedy lubię poeksperymentować), to zamawiam w firmie Bogutyn Młyn, ale niestety tam już jest drożej, zamawiam też u nich orkisz typ3000. Na szybko ratuję się mąką ze sklepu, ale tylko wtedy gdy potrzebuję jej niewiele, np.do pączków (700 jest bardziej puszysta), kupuję wówczas taką za ok.10,-, z firmy Radix. Choć eksperymentuję z różnymi producentami, to zawsze wracam do tej mąki z Biogry, jest chyba najlepsza. To taki prawdziwy orkisz, a czytałam, że różnie z tymi odmianami bywa... Ja zamawiam od razu 25-30 kg, jedna opłata za przesyłkę, a mąka znika u nas błyskawicznie. A co do chlebka, to ostatnio u nas nr 1, tak więc szczerze go polecam i gorąco pozdrawiam :-)

      Usuń
    3. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Widziałam na allegro produkty firmy Biogra i mąka tej firmy faktycznie jest w "normalnej" cenie. Ciesze się że pozytywnie wypowiada się Pani na temat jej jakości. Nie mam dużego doświadczenia z orkiszem i nie potrafię jeszcze poznać się właśnie na jakości. Mam natomiast złe doświadczenie z firmą Provita - dwa razy wylęgły się mole. Mąka tej firmy dostępa jest w zwykłych sklepach i oznaczona jest jako "gruba" (jaki to może być typ??) Używałam jej między innymi do jednego z Pani przepisów chleba na drożdżach (jako mąka typ 2000 i wychodziło pysznie:) Ale po tej wpadce z molami na razie nie zamierzam jej kupować. Zamówię na spróbowanie tą z firmy Biogra. Bardzo dziękuję za radę:) Przyznam szczerze że zaglądam tu bardzo często i ciężko się oprzeć tym wszystkim (zdrowym!!) pysznością.
      Pozdrawiam Aga:)

      Usuń
    4. Na szczęście nie zdarzyło mi się to z moimi mąkami, a używam ich już od kilku lat. Mąka gruba to pewnie pełnoziarnista, czyli odpowiednik właśnie mąki typ2000. Te mąki, o których wspominałam mogę polecić z czystym sumieniem, nigdy się na nich nie zawiodłam. Dodatkowo mają dobrą cenę i długą ważność. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  3. Można dodać sam żytni zakwas? Bo piszesz że zamiennie tak, ale całość tylko żytni?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystkie chleby można piec zarówno na samym zakwasie żytnim jak i orkiszowym. Ja przeważnie piekę na obydwu (bo taki smak nam najbardziej odpowiada), ale nic nie stoi na przeszkodzie by użyć tylko jednego (oczywiście wówczas w podwójnej ilości). Łącznie daję 300g zakwasu. :-)

      Usuń