CHLEB NA ZAKWASIE Z ŻELIWNEGO GARA- GENIALNY

   Chleb orkiszowy na zakwasie, pieczony w żeliwnym garze, to ostatnio najczęściej pieczony przeze mnie chleb. Moja Rodzinka go uwielbia. Ma wszystko to, co dobry chleb mieć powinien. Meeega chrupiącą (cudną) skórkę i pełen- zwarty, elastyczny i wilgotny miąższ. Takiego chleba nie uświadczymy w sklepie. Ale nic trudnego przygotować go samemu w domu. A zapach tak pieczonego chleba, jest po prostu bajeczny...:-)

Poprzedni przepis na chleb, który piekłam z okazji Światowego Dnia Chleba, dopracowałam chyba już do perfekcji, wszak ..."ćwiczenie czyni mistrza...", a piekę go min. 1-2x w tygodniu, więc trochę już tego upiekłam. I wiecie co jest jeszcze cudne w tym chlebie, on nigdy nie wychodzi taki sam. Każdy kolejny chleb jest inny od poprzedniego. O ile chleby pieczone w formie są praktycznie zawsze identyczne, o tyle ten, to takie małe czary mary. Każde odkrycie przykrywki w piekarniku, to takie wow... raz wyrośnie bardziej, raz mniej, raz popęka bardzo, raz mniej lub wcale, niekiedy nacinam go sama (gdy nie przyklei się wcale do ręcznika). Bywa, że muszę go zrywać łyżką z ręcznika, a bywa, że dosłownie odpada sam, po odwróceniu go...
Tak więc polecam bardzo gorąco. Najtrudniej zacząć, a potem idzie już z górki, pieczenie chleba uzależnia..., powtarzam to zawsze wszem i wobec i chyba się sprawdza bo, gdy ktoś raz zacznie, to już piecze zawsze...

Typy mąk są istotne. Przy innych typach, ilości na pewno się zmienią, ale warto metodą prób i błędów dojść do chleba idealnego.
Moje ostatnie chleby są mało ekonomiczne, jak mawia mój małżonek, mają duże dziury i dużo masła w nich znika.. :-))
Ale za to ten smak... :-)
Te dziury nie pojawiły się tak od razu, musi być odpowiednia konsystencja ciasta, ale z czasem pojawią się na pewno...

Piekę w żeliwnym podłużnym garnku, o wym. 30-25cm

Składniki:
- 700g  mąki orkiszowej chlebowej typ750
- 300g mąki żytniej chlebowej typ720
- 200-220g żytniego zakwasu*
- 3 łyżeczki soli (u mnie ok. 26-28g soli himalajskiej)
- 550g (ml) wody filtrowanej lub źródlanej

*zakwas wyjmujemy z lodówki min. 1-2 godziny wcześniej przed przygotowywaniem chleba

Dodatkowo:
- mąka do podsypania
- mak, gdy lubimy

Wszystkie składniki umieszczamy w misie miksera i mieszamy przy pomocy haka. Ciasto powinno być dość gęste (gęściejsze niż ciasto na chleby orkiszowe pieczone w formie), ale nie twarde i zbite. Gdyby było zbyt twarde dodać trochę więcej wody (by chleb nie był zbyt suchy), gdyby było bardzo klejące dosypać trochę więcej mąki. Ja nie wyrabiam ciasta długo, mieszam tylko do połączenia składników. Ani orkisz, ani żyto nie wymagają długiego wyrabiania, tak jak pszenica.

Ciasto przekładamy do miski przesmarowanej delikatnie olejem i odstawiamy do wyrastania na ok. 2-3h.

Następnie wykładamy ciasto na podsypany mąką blat i zagniatamy kilka razy boki do środka.

Formujemy podłużny bochenek (lub okrągły, gdy mamy taki garnek) i przekładamy do naczynia zbliżonego kształtem do garnka, w którym będziemy piekli chleb, wyłożonego ręcznikiem kuchennym i obsypanego dość obficie mąką i makiem (gdy lubimy). Naczynie zakrywamy i odstawiamy do powtórnego wyrastania na ok.1,5-2h.

Min. 30 minut przed wstawieniem chleba do piekarnika, nagrzewamy żeliwny (lub żaroodporny) garnek, w temp. 240*C, czas liczymy od nagrzania piekarnika.

Po tym czasie wyjmujemy nagrzany garnek z piekarnika (UWAGA: bardzo gorący, grube rękawice kuchenne- konieczne), zdejmujemy przykrywkę i delikatnie zsuwamy wyrośnięty chleb z ręcznika (ja odwracam go do góry nogami, wówczas mąkę i mak mam na wierzchu chleba).

Garnek zakrywamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy pod przykryciem w temp. 240*C na programie góra-dół, bez termoobiegu, 45 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy jeszcze ok.10-15 minut w tej samej temperaturze. Ja piekę tylko 9 minut, mój piekarnik mocno spieka na tym programie. Najlepiej obserwować i dostosować czas pieczenia do swojego piekarnika tak, by chleb wypieczony, ale nie spalony.

Tak upieczony chleb ma super chrupiącą skórkę, nie tylko zaraz po upieczeniu, ale także w kolejnych dniach. I tak jak pozostałe chleby na zakwasie zjadamy go do ostatniego okruszka, nawet taki 5-6 dniowy jest cudny.

W obsuszonych, cienkich kanapkach jest cały smak...

Smacznego :-)