5 maja 2017

CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE



   Chleby na zakwasie to nasza codzienność, przeważnie są to chleby z ziarnami, niekiedy nawet z ich bardzo dużą ilością, ale bywa i tak, że mamy chwilowy ich przesyt i wówczas piekę chleby bez ich dodatku.
Są równie smaczne, a mamy urozmaicenie. Dzisiaj przedstawiam Wam mój kolejny chlebek, tym razem właśnie bez dodatku ziaren. Duży orkiszowy (jasny), z małym dodatkiem mąki pełnoziarnistej (mój mały nałóg) i mąki żytniej, której dodatek bardzo lubię. Jak wszystkie chleby na zakwasie bardzo długo pozostaje świeży i wilgotny (pomimo braku ziaren). Dla nas chleby na zakwasie nie starzeją się nigdy, one tylko każdego dnia smakują inaczej, w moim odczuciu czym starsze tym smaczniejsze, muszą być tylko odpowiednio przechowywane... :-)
Ja piekę na dwóch zakwasach: orkiszowym i żytnim, ale możecie posłużyć się równie dobrze tylko jednym, tym którym akurat dysponujecie (na samym żytnim chleby wyrastają dużo szybciej, na samym orkiszowym wyrastają trochę dłużej).

Piekę w dużej silikonowej formie, o wym. 30x11cm.

Składniki:
- 650g mąki orkiszowej jasnej (u mnie typ750)
- 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 100g mąki żytniej jasnej typ720
- 300g zakwasu (daję po 150g orkiszowego i żytniego)
- 26 soli himalajskiej (lub trochę mniej zwykłej)
- 710g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

Wszystkie składniki (mąki, sól, zakwasy oraz wodę) umieszczam w misie miksera i mieszam, tylko do połączenia składników. Mąka orkiszowa nie wymaga długiego wyrabiania (w celu uwolnienia glutenu) jak pszenna, dlatego moich chlebów nigdy długo nie wyrabiam, tylko mieszam do połączenia składników.
Gotową masę wykładam do przesmarowanej delikatnie olejem formy (formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać np. mąką, otrębami, itp). Dokładnie ubijam miejsce przy miejscu (w celu usunięcia powietrza) łyżką maczaną w wodzie. Smaruję delikatnie wodą i odstawiam pod przykryciem do wyrastania.


Zwykle trwa to ok.4-5h, ale bywa, że wyrasta już w 3h, na świeżym zakwasie (z przewagą żytniego), a bywa i tak, że wyrasta 7-8h, na zakwasie trochę starszym, orkiszowym...



Wyrośnięty chleb wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220*C i piekę 30 minut w tej temperaturze, na termoobiegu, następnie temperaturę zmniejszam do 200*C i dopiekam kolejne 30 minut.



Ja piekę od razu 2 chleby (jeden zostaje w domu, drugi wędruje w świat). Przy jednym chlebie, wystarczy piec go na programie góra-dół, bez termoobiegu.
Z silikonowych form wyjmuję chleby od razu po upieczeniu, z metalowych proponuję odstawić na ok.10 minut, dopiero po tym czasie okroić dokładnie boki i wyjmować. Gorące chleby zostawiam na drewnianej desce do odparowania. U mnie stoją tak do drugiego dnia. Dopiero wówczas pakuję je do papierowyh torebek i odstawiam do chlebaka. Chleby w torebkach przechowuję w otwartym chlebaku.




Smacznego :-)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz