27 kwietnia 2015

CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI NA ZAKWASIE, Z MĄKĄ PEŁNOZIARNISTĄ I MAKIEM, NAJLEPSZY



    Dla wielbicieli tradycyjnego chleba pszenno-żytniego, jego zdrowsza alternatywa. Chleb orkiszowo-żytni w wersji udoskonalonej. Dodałam do niego mąkę pełnoziarnistą (od której jestem wręcz uzależniona), zwiększyłam ilość wody i wyszła doskonalsza wersja już i tak bardzo zdrowego chlebka.
Ja choć osobiście bardziej preferuję chleby pełnoziarniste: gryczano- orkiszowy (mój zdecydowany faworyt), owsiano-orkiszowy, żytni razowy, żytni jasny (z dodatkiem mąki pełnoziarnistej), ziarno przy ziarnie, orkiszowy na orkiszowym zakwasie, to na taką kanapeczkę niekiedy również się skuszę. Moja Rodzinka ten chleb wprost uwielbia.
Z podanych składników wychodzi jeden duży chleb, pieczony w formie o wymiarach 30x12cm (lub dwa mniejsze). Po upieczeniu taki bochen waży ponad 1,5kg.
Ja piekę od razu dwa (jedno pieczenie, a zawsze można kogoś uszczęśliwić...), jeden pozostaje w domu, a drugi wędruje w świat... :-)

Składniki:
- 300g mąki orkiszowej typ750
- 150g mąki orkiszowej typ2000 (pełnoziarnistej)
- 350g mąki żytniej chlebowej, żurkowej (typ720 lub 750)
- 300g zakwasu żytniego
- 22g soli himalajskiej lub morskiej
- 640ml wody źródlanej lub filtrowanej

Dodatkowo:
- mak do posypania (u mnie niebieski i biały)
- oliwa lub olej do posmarowania chleba

W misie miksera umieszczamy wszystkie składniki i mieszamy dokładnie, ale tylko do połączenia składników. Nie wyrabiamy długo.
Ciasto przekładamy do przygotowanej wcześniej formy (używam silikonowych, których nie trzeba zawsze smarować, smaruję je delikatnie olejem kokosowym, tylko co któryś raz). Formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i obsypać otrębami lub mąką. Ciasto dokładnie ubijamy (miejsce przy miejscu) łyżką maczaną w zimnej wodzie, następnie powierzchnię wyrównujemy. Smarujemy oliwą lub olejem i posypujemy makiem (u mnie mak niebieski i biały), delikatnie skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie.


Odstawiamy do wyrastania, pod przykryciem w dość ciepłe miejsce (u mnie piec w kotłowni), na ok.3,5-4,5h. Lub dłużej, czas zależy od temperatury i wieku zakwasu (czym świeższy tym czas wyrastania będzie krótszy). Gdy ciasto wypełni formę, wstawiamy ją (je) do piekarnika nagrzanego do 230*C, następnie temperaturę zmniejszamy do 220*C i pieczemy 30 minut na termoobiegu, następnie temperaturę zmniejszamy do 180*C i dopiekamy jeszcze 30 minut.



Chleb wyjmujemy z formy (z silikonowych od razu po upieczeniu, z metalowych po ok.10 minutach i po dokładnym okrojeniu boków). i pozostawiamy na drewnianej desce do odparowania. Ja przekładam je raz na jeden, raz na drugi bok. Pozostawiam chleby na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torb.








Smacznego :-)


Przepis dołączam do listy mój najlepszy chleb 

SOURDOUGH AND YEAST

6 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. I tak też smakuje. Nawet po 3 dniach ma super wilgotny miąższ. Jest pyszny, polecam ;-)

      Usuń
  2. Czy można dodać więcej mąki pełnoziarnistej,a mniej jasnej ? I jeszcze czy miżna dodać więcej żytniej a mniej orkiszowej ? Bardzo oroszę o szybką odpowiedź!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z mąkami można kombinować. Trzeba tylko pamiętać, że mąki pełnoziarniste chłoną więcej płynów niż jasne, dlatego trzeba ich dać trochę mniej lub musimy dolać więcej płynów. I jeszcze jedno (to tak z doświadczenia), ciasto na chleb z przewagą mąki żytniej nie powinno być zbyt rzadkie, bowiem może się zapaść środkiem, pomimo wypieczonej skórki... Ciasto żytnie powinno być dość gęste, tak by nie spływało samo z łopatki (łyżki). A kombinacje mąk dowolne. Pozdrawiam :-)

      Usuń
    2. Bardzo dziękuje za szybką odpowiedź! Chleb zrobiony, wyszedł pyszny. Mam jednak jeszcze jedno pytanie, nie dokońca związane tym chlebem. Chodzi o to, że mam ok. 300g zakwasu żytniego i chciałabym go powiększyć, co mam zrobić? Czy dodać wodę i mąkę?
      Również proszę o szybką odpowiedź! :)

      Usuń
    3. Można odstawić do lodówki i zużyć do następnego chleba. Można odłożyć 1-2 łyżki i przygotować następny zakwas, dokarmiając go jeszcze przez kolejne 2 dni (łącznie 3 dni), a resztę w słoiku zakręcić i odstawić do lodówki. U mnie zakwasy stoją w słoikach niekiedy nawet kilka tygodni. Później wyjmuję je ok.1h wcześniej i przygotowuję chleb.

      Usuń