22 lipca 2013

OGÓRKI KISZONE- NAJLEPSZE


Co roku kiszę ogórki w olbrzymich ilościach. Zawsze zabierałam się za nie dopiero w sierpniu, bowiem moja mama zawsze powtarzała, że sierpniowe ogórki są najlepsze na dłuższe przechowywanie. I coś w tym jest,
bo pan w warzywniku     (notabene ogrodnik) zdradził mi, że gdy dzień staje się trochę krótszy i ogórek  dłużej rośnie to do przetworów jest zdecydowanie lepszy. Przy okazji dowiedziałam się też, że na zimę ogórki można już kisić po 10 lipca. Tak więc po raz pierwszy nie czekam z kiszeniem, tylko zaczynam już teraz. Zaletą wcześniejszego kiszenia ogórków jest ich idealnie prosty kształt. Gdy zbiory zmierzają ku końcowi ogórki stają się "korbusiate", a wtedy trudniej je upakować do mniejszych słoików a takie preferujemy. Ogórki które przygotowuję na zimę różnią się od małosolnych m.in.ilością soli i tym, że należy je spasteryzować (by zakończyć proces kiszenia). Swoje własne kiszone ogórki na długie zimowe dni, jako skarbnica cennych witamin- bezcenne... Przepis bardzo godny polecenia. Te ogórki są zawsze chrupiące, idealnie przyprawione, po prostu najlepsze !

Składniki:
- ogórki gruntowe , najlepiej małe i bardzo jędrne ( ja na raz przeważnie kiszę ok.5kg)
- gałązki kopru z baldachimem ( z nasionami) - zawsze wybieram zielone, nie zasuszone
- korzeń chrzanu
- czosnek
- sól kamienna do przetworów, najlepiej niejodowana
+ słoiki ok.0,6-0,8l

Ogórki dokładnie umyć w zimnej wodzie. Najlepiej gdy mamy ogórki z"pewnego źródła", tzn. takie które nie zrobią nam się po ukiszeniu puste wewnątrz. a niestety tak też bywa...

Przygotować słoiczki i najlepiej nowe nakrętki- po jednym użyciu nakrętki często noszą ślady rdzy, a wtedy już się nie nadają , bo zmieniają smak.
Obrać korzeń chrzanu i ząbki czosnku.Proporcje są dowolne, ja na 1 słoiczek ok. 0,7l daję:
- 2-3 ząbki czosnku
- kawałek chrzanu pokrojony na małe kawałki( im więcej chrzanu tym ogóry bardziej twarde, ale też i bardziej ostre)
- gałązkę kopru ( baldachim, trochę zielonego kopru i kawałek twardej, grubej łodygi)

W każdym słoiku ułożyć na dnie koper, na to wrzucić 2-3 ząbki czosnku i kilka małych kawałków chrzanu. Następnie układać pionowo ogórki, dość ciasno, tak by się nie przesuwały. Na słoik przypada średnio ok.7-8 ogórków, w zależności od grubości. Po zapełnieniu przygotowanych słoi sporządzamy zalewę. W tym celu do każdego 0,5 litra przegotowanej, gorącej wody wsypujemy 2 łyżeczki z lekkim czubkiem soli kamiennej do przetworów ( najlepiej niejodowanej) i zalewamy słoje do pełna, na górę nie dajemy kopru. Zakręcamy mocno nakrętkę i odstawiamy na ok.5-8 dni* w temp.pokojową- czas zależy od temp.( w moim przypadku do kotłowni). Po tym czasie ogórki są już ukiszone. Żeby przerwać ten proces należy je spasteryzować. Wówczas zimą a także i wiosną możemy się cieszyć nieprzekwaszonym ogórkiem.

* Ostatnio gdy kisiłam malutkie ogóreczki i było upalnie, wystarczyły im 3 dni i były już gotowe do pasteryzacji. Przeważnie jest to jednak 5 dni, no chyba, że odstawiacie je w bardzo chłodne miejsce to wówczas max.8.




Pasteryzacja ogórków różni się od pasteryzacji innych przetworów, bowiem tych słoi nie możemy zagotować, bo wówczas ogóry będą się już nadawały tylko na zupę. Umieszczamy słoje z ogórkami w dużym garnku ( ja mam taki na 7 słoi) , na dnie wyłożonym ściereczką i zalewamy wodą do ok.połowy wysokości. Stawiamy na palniku i doprowadzamy do temp.ok.75-90*C ( max 90*C)**
Ważne żeby nie bulgotały- nie mogą się gotować. I pasteryzujemy przez ok.20 minut (co jakiś czas sprawdzając temp.)
Po tym czasie słoje wyjmujemy na szafkę i ustawiamy na ręczniku (nie odwracamy, bowiem wyleci nam woda). Po kilku minutach- nie od razu , słoje jeszcze raz dokręcamy. W miarę stygnięcia powinny się wciągnąć dekielki. Słychać charakterystyczne klik i nakrętki robią się płaskie. Gdy się nie wciągną nie martwmy się, niekiedy tak bywa, ważne, że proces kiszenia został przerwany.
Odstawiamy na półkę i mamy skarbnicę wielu cennych witamin na dłuuugi zimowy czas.
Tak przygotowane ogórki są chrupiące i idealnie przyprawione. W mojej rodzinie ten przepis jest od wielu,wielu lat.

** Od ubiegłego roku wprowadziłam małe zmiany przy pasteryzacji. Pasteryzuję teraz w temp.70-75*C, max 15 minut. Jest idealnie. 







Smacznego!:)

3 komentarze:

  1. Te ogórki są cudowne, inaczej nie da się ich okreslić! I.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ni gdy tego nie robilam, tz zatrzymywac process kwaszenia, ale w tym roku odwaze sie i zrobie chociaz kilka sloikow. Dziekuje i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życze powodzenia. U mnie pierwsza partia już spasteryzowana.Pozdrawiam ! :-)

      Usuń