24 maja 2015

KARCZEK, BALERON SUSZONY, DOJRZEWAJĄCY




   Po olbrzymim sukcesie jakim cieszyły się u nas suszone schaby, przyszła kolej na suszoną karkówkę. Przygotowałam ją na bazie mojej ostatniej wersji suszonego schabu, który najbardziej nam odpowiadał smakiem. Karkóweczka wyszła przepyszna, a najlepsza była pod koniec, tak po miesiącu, gdy już niewiele jej zostało.
Dla mnie takie wędliny dojrzewające, czym dłużej dojrzewają, leżakują tym są smaczniejsze. Uwielbiamy je już takie bardzo wysuszone, praktycznie twarde jak skała. Wówczas kroimy je bardzo cieniutko (idealnie sprawdza się wówczas maszynka do krojenia), czym cieniej tym lepiej. W takim cieniutkim plasterku jest cały smak, poezja smaku ... U mnie takie wędliny zajada z wielkim smakiem cała Rodzinka. Właśnie dzisiaj wstawiłam do garnka z zalewą kolejny schab (w jeszcze innej wersji), tym samym uświadomiłam sobie, że nie zamieściłam jeszcze przepisu na karczek, po którym pozostało już tylko wspomnienie.

Składniki:
- kawałek świeżej, najlepiej wąskiej karkówki bez kości (u mnie 1,7kg)
- 1,3l wody źródlanej lub filtrowanej
- 130g soli himalajskiej lub morskiej (zwykłej trochę mniej)
- ziele angielskie (ok.6 kulek)
- pieprz w ziarnach (ok.6 szt.)
- 2-3 liście laurowe
- 2 ząbki czosnku
- cienka, nieużywana  podkolanówka
- garnek z przykrywką (najlepiej podłużny)

W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu i zamieszać. Po kilku minutach dodać zmiażdżone (przeciśnięte przez praskę) ząbki czosnku, zamieszać i odstawić do wystudzenia.


Karkówkę umyć, obsuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.
Do garnka wlać część zalewy, włożyć mięso i zalać pozostałą zalewą. Mięso musi być całe przykryte (znajdować się pod wodą). Garnek przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na całą dobę. Po 12h można mięso w garnku przewrócić na drugą stronę.


Po 24h mięso wyjmujemy z garnka, obsuszamy dokładnie ręcznikiem papierowym, wodę wylewamy, a wnętrze garnka również wycieramy. Wytarte, suche mięso przekładamy z powrotem do garnka, przykrywamy i odstawiamy na kolejną dobę do lodówki. Po 24h czynność powtarzamy, tzn. wyjmujemy mięso z garnka, obsuszamy ręcznikiem papierowym, garnek wycieramy również wewnątrz, mięso odwracamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce. Trzeciego, czwartego i piątego dnia postępujemy tak samo, zawsze mięso wycieramy, przekładamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce.


Szóstego dnia mięso wyjmujemy, obsuszamy i umieszczamy w cienkiej podkolanówce. Zawiązujemy ją na obydwu końcach i wieszamy w przewiewnym miejscu. Suszymy karkówkę przez kolejne 14 dni, codziennie przewieszając ją do góry nogami. U mnie wędliny suszą się zawsze na szafce w kotłowni. Jest tam w miarę ciepło, no i przewiewnie, ale można również suszyć w kuchni.


Tak po 2-3 dniach proponuję poodrywać podkolanówkę od podsuszonego lekko karczku, później będzie to trudniejsze, a w tym czasie odejdzie lekko.
Po 14 dniach suszenia nasz baleronik jest już gotowy do spożycia, jednak ja odstawiam go jeszcze min. na kolejne 14 dni do lodówki, już bez podkolanówki, gdzie jeszcze się dosusza. Nam najbardziej smakował tak po miesięcznym dojrzewaniu w lodówce,wówczas dostał taki bardziej szlachetny smak, jak włoskie suszone wędliny. Był przepyszny...
Biały nalot, jaki tworzy się na wędlinie nie jest pleśnią, po prostu w miarę suszenia wytrąca się z niej sól.








Smacznego ;-)
Domowy Wyrób

6 komentarzy:

  1. Na zdjęciach wygląda pięknie, opis też zachęcający. Od czasu do czasu oglądam sobie zdjęcia i czytam. Moje mięso dopiero 3 razy było obsuszane papierem i odwracane w lodówce - jeszcze bardzo daleko do ... pierwszej próby. To moja pierwsza przygoda z takim mięsem - jest niezwykłe od chwili wyjęcia z zalewy ;)
    Wspaniały blog. Przepyszne przepisy. Jasne i szczegółowe wskazówki. Wielkie dzięki za tę życzliwość i tak radosne dzielenie się tym co smaczne i zdrowe.
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za taki budujący komentarz. Mam nadzieję, że gotowy produkt spełni oczekiwania, my uwielbiamy takie smaki. Staram się by wszystko było jasne i zrozumiałe, choć pewnie nie zawsze się to udaje, ale robię co w mojej mocy. Ogromnie się cieszę, że przepisy się przydają. Gorąco pozdrawiam i trzymam kciuki... ;-)

      Usuń
  2. No i w końcu spróbowaliśmy - niedzielne śniadanie okazało się na prawdę świąteczne - pyszności. Zaskakujące, że coś tak dobrego się po prostu zrobiło bo wisiało zgodnie z instrukcjami, którymi się Pani podzieliła. Serdeczne, serdeczne podziękowania. Już wisi następne :D
    Pozdrawiam cieplutko.
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Ogromnie się cieszę, że wszystko się udało, a gotowy produkt spełnił oczekiwania. Bardzo dziękuję za podzielenie się wrażeniami i gorąco pozdrawiam ;-)

      Usuń
  3. Witam serdecznie.Jaka moze być minimalna i maxymalna temp. w pomieszczeniu dzie suszymy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja suszę w temp.ok.22-25*C. Wiem, że niektórzy wieszają nawet nad grzejnikiem, więc trudno określić temp.od-do. Myślę, że temp. nie powinna być zbyt niska, bo wówczas wydłuży nam się czas suszenia, choć gdy odkładam ją podsuszoną do lodówki, to suszy się nadal, mimo iż ma tam tylko ok.8*C. Myślę, że bardziej istotne jest to, by miejsce było przewiewne, temp.może tylko skrócić lub wydłużyć czas suszenia.

      Usuń