5 listopada 2015

MASŁO KLAROWANE, GHEE - PRZEPIS KROK PO KROKU



  W życiu nie ma ponoć przypadków... a ja coraz bardziej zaczynam w to wierzyć. Bo choć masło klarowane znam od dobrych kilkunastu lat i choć zawsze w było ono w mojej lodówce, to ostatnimi czasy częściej używałam jednak oleju kokosowego. W tym roku masło klarowane miało swój wielki powrót i pewnie gdyby nie przypadek nadal używałabym masła kupnego, bo tak było mi wygodnie.
Ale ten przypadek (których ponoć nie ma...) sprawił, że ja osobiście nie kupię już nigdy gotowego ghee, albowiem moje masło klarowane zostało delikatnie "ochrzczone" (chyba olejem). Wystawione z lodówki po kilku minutach stawało się lekko płynne, obok stało zwykłe masło i było twardsze od tego "niby klarowanego". To był u mnie decydujący moment by zacząć masło klarować samemu. Wówczas jeszcze nie wiedziałam, że to domowe masło, to zupełnie inna bajka. To kupne nigdy nie miało takiego aromatu..., to domowe jest wprost cudowne, pachnie nie tylko lekko orzechowo, ono ma wręcz aromat karmelu, cudo, cudo, cudo, ot po prostu. Kto jeszcze nie próbował przygotować swojego masła klarowanego (ghee) polecam. Przepis jest bardzo łatwy, a efekt końcowy powala na kolana. Dla mnie to było zaskoczenie na maxa, wcześniej nie pomyślałam, że własnoręczne przygotowanie ghee jest tak banalnie proste.

Masło klarowane (ghee), jest to masło oczyszczone. W trakcie procesu podgrzewania oddzielają się od siebie warstwy substancji stałych (zanieczyszczenia) i ciekłych (czyste masło).
W efekcie otrzymujemy najzdrowszy tłuszcz, którego możemy używać do smażenia, pieczenia, gotowania, a nawet do smarowania kanapek (moje Dziecię przez kilka dni jadało kanapki tylko z masłem klarowanym...)
Masło klarowane działa łagodząco na układ pokarmowy, przyspiesza gojenie ran i stanów zapalnych. Poprawia wchłanianie oraz wartość odżywczą pożywienia. 
Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem, nie zawiera kazeiny i laktozy. Jest dobrze tolerowane przez osoby uczulone na laktozę mleka (białko już raczej nie... )
Bardzo popularne w kuchni indyjskiej i pakistańskiej. 
Coraz bardziej popularne także i u nas. Kiedyś trudno dostępne, teraz do kupienia chyba w każdym sklepie spożywczym.


Do klarowania kupujemy dobre jakościowo masło (ja tradycyjnie kupuję masło z ukwaszonej śmietany, nie ma sobie równych) wybór masła pozostawiam jednak Wam, ważne by miało 82% tłuszczu pochodzenia zwierzęcego i było bez dodatków roślinnych... Potrzebujemy także garnka o grubym dnie i łyżki do zbierania szumowin. Gotowe masło warto również przecedzić przez kilka warstw gazy lub przez filtr do kawy (ten pierwszy sposób chyba lepszy, przez filtr przelatuje bowiem baaardzo wolno...). Można również delikatnie zlać tłuszcz bez dolnej warstwy (białko) bez filtrowania.
Ja klaruję od razu 4 kostki masła, czyli 1kg. Otrzymuję z tego ok.700g czystego tłuszczu. Wczoraj miałam np.730g, poprzednio gdy użyłam innego masła, gotowego produktu było trochę mniej...
Takie masło można przechowywać ponoć w temperaturze pokojowej nawet kilka tygodni, w lodówce nawet do 15 miesięcy. Ja swoje mam jednak zawsze w lodówce. Warto więc przygotować od razu większą ilość, "by nie stać ciągle przy garach"... Tym bardziej, że takie masło można dodawać nie tylko do ciast (ja piekłam już na nim babkę, wyszła cudnie maślana), ale praktycznie do wszystkiego: do kasz, warzyw, mięs, itp,itd.

Składniki:
- 1kg dobrego  masła 82% tłuszczu
- garnek z grubym dnem
- łyżka

Masło przełożyć do rondla z grubym dnem i na średnim palniku doprowadzić do wrzenia.


Następnie zmniejszyć palnik na minimum (u mnie na "1") i podgrzewać mieszając ok.30-35 minut (klarując mniejszą ilość masła, czas będzie krótszy). W trakcie grzania oddzielają się warstwy: na górze i na samym dole wydziela się warstwa białka i kazeiny (którą odrzucamy), w środku klaruje się czysty tłuszcz.



W miarę tworzenia się piany zbieramy ją delikatnie łyżką do jakiejś miseczki (można to później użyć np. do ciast, u mnie nie znajduje jednak zastosowania, po prostu to wylewam).



Co jakiś czas delikatnie mieszamy, wówczas dolna warstwa przedostaje się na górę i dzięki temu tworzy na powierzchni pianę, którą zbieramy.



Moment idealnego sklarowania jest łatwo zauważalny, bowiem masło przestaje nagle bulgotać, tworzy się gładka tafla.


To jest ten moment, u mnie trwa to ok.30-35 minut, by garnek zdjąć z palnika i odstawić na kilka minut (ok.5-10). Zbieramy resztki piany, a następnie delikatnie zlewamy czysty tłuszcz, który uzyskał już bursztynową barwę do przygotowanych wcześniej słoików, uważając by nie zlać dolnej warstwy, która jest do wyrzucenia.



Można się także trochę pobawić i przelać gotowy produkt przez złożoną kilkakrotnie gazę lub filtr do kawy wyłożone na sitko i dopiero wówczas przefiltrowane masło zlewamy do przygotowanych słoików. To gwarantuje jeszcze większą czystość gotowego produktu, ale nie jest to konieczne.



Tak uzyskane ghee ma cudowny orzechowy, dla mnie wręcz karmelowy zapach i smak (gdyby dodać słodyczy, smakowałoby zupełnie jak karmel).



    Po wyjęciu z lodówki, jest bardzo twarde, wręcz się kruszy, wszak to prawie 100% tłuszcz.




Smacznego :-)

4 komentarze:

  1. wow! bardzo przydatny post! :) musze kiedyś sama spróbować zrobić masło klarowane

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam. Efekt końcowy dosłownie powala swym aromatem. ;-)

      Usuń
  2. Zrobiłam, przepyszne. I ciasto w smaku wyszło dzięki temu rewelacyjne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie, ciasta a także inne potrawy uzyskują niepowtarzalny zarówno aromat jak i smak. Jak tylko kończy się mój stary zapas masła od razu przygotowuję następne. Dodaję je praktycznie do wszystkiego. Bardzo się cieszę, że przepis spełnił oczekiwania. Pozdrawiam gorąco ;-)

      Usuń