30 lipca 2019

CHLEB RAZOWY Z PŁASKURKI, SAMOPSZY I ORKISZU Z ZIARNAMI



   Nawet nie wiecie jaka to radość wrócić do pieczenia chleba... ;-)
Tegoroczne upały sprawiły, że po raz pierwszy na wakacje pojechaliśmy bez własnego pieczywa... Zawsze miałam zapas chleba na całe wakacje, w tym wyjątkowo zabraliśmy kupne pieczywo, oczywiście na zakwasie (żytnie i orkiszowe)...

Ale ten kupny chleb to jakaś pomyłka... Pierwszy, drugi dzień jeszcze ok., ale dalej nie dało się tego jeść. Już nigdy więcej nie popełnię tego błędu... Tak więc tym bardziej namawiam do wypiekania domowego pieczywa, takiego chleba się nie kupi, teraz wiem to na pewno...
Domowe chlebki są najlepsze, smakują nieziemsko, ich aromat zniewala i co najistotniejsze zjadamy je do ostatniego okruszka...
Dzisiaj polecam Wam mój ostatni chlebek: z płaskurki, samopszy i orkiszu z dodatkiem ziaren.

Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm


Składniki:
- 200g mąki z płaskurki* typ2000
- 200g mąki z samopszy** typ2000
- 200g mąki orkiszowej typ2000
- 60g mąki z płaskurki* typ650
- 60g mąki z samopszy** typ650
- 60g mąki z orkiszu typ750
- 30g soli (u mnie himalajska)
- 250g zakwasu (u mnie po 125g żytniego i 125g orkiszowego), wyjętego ok.1-2h wcześniej z lodówki
- 200g ziaren (u mnie 70g dyni, 80g słonecznika i 50g siemienia lnianego)
- ok.850g (ml) wody filtrowanej lub źródlanej

* Płaskurka to jeszcze starsza niż orkisz odmiana pszenicy (farro), o cennych właściwościach odżywczych. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie- uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Według badań historyków i archeologów to właśnie uprawa płaskurki stanowi początki polskiego rolnictwa. 
Płaskurka jest popularna w Niemczech i we Włoszech, można tam kupić nie tylko mąki, ale także makarony i chleby przygotowane na jej bazie. W Polsce jest jeszcze dość mało popularna, ale być może już niedługo to się zmieni... 
Współcześnie możemy spotkać trzy odmiany farro: farro grande czyli orkisz, farro piccolo czyli samopsza i farro medio czyli wspomniana wcześniej płaskurka. 
Ziarna farro ze względu na posiadanie twardej osłonki zawierają pokaźną ilość antyoksydantów i znaczną ilości popiołu, a co za tym idzie dużą ilość składników mineralnych, wpływa to na ciemniejszą barwę gotowych produktów, ale także na lepsze funkcjonowanie naszego organizmu. Płaskurka zawiera w swym składzie dużo błonnika, białka, wapnia, fosforu a także witamin: B1, PP, E oraz kwas pantotenowy.
Produkty na bazie płaskurki pomagają obniżyć poziom cholesterolu, uregulować poziom glukozy, przeciwdziałają nowotworom układu pokarmowego. 
Z mąki z płaskurki można przygotowywać wszystko to, co przygotowuje się ze zwykłej pszenicy: chleby, bułki, ciasta, ciasteczka, naleśniki, itp. Ciasta przygotowane na jej bazie są delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku. 


Źródła: Stressfreesuperpokarmy


"Pszenica samopsza  to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż.  Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano  około 7 tysięcy lat p.n.e. Ma liczne prozdrowotne walory.
W miejscach i regionach, gdzie uprawiano samopszę ((Triticum monococcum) funkcjonują najróżniejsze lokalne nazwy. W Grecji określa się ją mianem „tiphe”, w Turcji „siyez” a w języku hebrajskim funkcjonuje jako „sifon”. We Włoszech i Francji, nazywa się ją natomiast „małym orkiszem” (odpowiednio: „Le petit épautre” lub „piccolo Farro”). W Niemczech funkcjonuje natomiast nazwa Einkorn.
Jakie są najważniejsze walory tego zboża? Obfituje w białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Samopsza zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki..." (Biokurier.pl

Wszystkie składniki umieszczamy w misce (misie miksera) i dokładnie mieszamy. Można mieszać mikserem, można dokładnie wymieszać łopatką, ja nie wyrabiam moich chlebów. Mieszam tylko do połączenia składników.


Gotową masę wykładamy do dwóch (lekko przesmarowanych) form. Dokładnie ubijamy miejsce przy miejscu (łyżką maczaną w wodzie), wygładzamy, wyrównujemy.



Obsypujemy ziarnami, skrapiamy wodą (gwarancja nie odpadających ziaren po upieczeniu) i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. U mnie zwykle trwa to ok.4-6h, zależy od starości zakwasu (czym starszy, tym dłużej wyrasta chleb) i temperatury otoczenia.


Gdy chleb wypełni formy wstawiamy go do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok. 60 minut na termoobiegu. 



Po wyjęciu z piekarnika od razu wyjmujemy chlebki z form i odstawiamy na deskę do odparowania. Gdy używamy form metalowych, chleby odstawiamy na ok.10 minut i dopiero wówczas po dokładnym okrojeniu boków, wyjmujemy je z form na deskę.



Ja swoje chleby zostawiam na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torb i pozostawiam w otwartym chlebaku. Taki chleb nie starzeje się nigdy, on po prostu każdego dnia smakuje inaczej, jak dla mnie z dnia na dzień smak ma coraz lepszy...Bardziej szlachetny...




Smacznego :-)

4 komentarze:

  1. Witam, chciałam zapytać czy można zrobić chleb w w 100% wykonany z mąki pełnoziarnistej typ1850 lub więcej? czy zawsze trzeba mieszać różne typy mąk? np. czy można zmodyfikować Pani przepis i użyć 800g mąki orkiszowej typu 2000:
    http://smaczne-zdrowe.blogspot.com/2015/10/chleb-orkiszowy-z-gruba-chrupiaca.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, można bazować na samej mące pełnoziarnistej. Na blogu są też przepisy z samą mąką pełnoziarnistą. Mąkę żytnią pełnoziarnistą można zamienić na orkiszową. Zamieniając mąkę jasną na pełnoziarnistą, konieczne będzie dodanie większej ilości wody, jasne mąki chłoną jej mniej, pełnoziarniste więcej

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź :)

      Usuń