2 listopada 2020

CHLEB ORKISZOWY RAZOWY, ZE SŁONECZNIKIEM, PROWADZONY METODĄ 3-FAZOWĄ




 Ostatnio jestem wielką fanką pieczenia chlebów metodą trójfazową. Uwielbiam mieć kontrolę nad czasem kiedy chleb wyląduje w piekarniku, a tutaj jest to bardzo przewidywalne. Drugim etapem steruję od 3-6h, choć zwykle bywają to 3h tak, by chleb trafił do piekarnika w najbardziej

odpowiadającym dla mnie momencie. Pierwszy etap przygotowuję wieczorem, po 12h czas na drugi etap, a kolejny po ok. 3h. Zostaje ok. 1,5h-2h i chleb ląduje w piecu.

Uwielbiam taka pracę... 💪

Piekłam w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm

I ETAP:

- 40g zakwasu żytniego lub orkiszowego

- 300g mąki żytniej chlebowej typ720

- 310g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12h, w dość ciepłe miejsce (u mnie piec c.o.) lub temp. pokojowej.




II ETAP:

- przefermentowany zaczyn z etapu I

- 160g mąki orkiszowej typ1850

- 170g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)


Do miski z zaczynem z pierwszego etapu dodajemy mąkę oraz wodę i całość dokładnie mieszamy. Przykrywamy folią i odstawiamy na 3-6h (u mnie zwykle 3-3,5h) w temperaturze pokojowej.






III ETAP:

- przefermentowany zaczyn z etapu II

- 500g mąki orkiszowej typ1850

- 480g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

- 30g otrębów orkiszowych lub owsianych (u mnie owsiane grube)

- 50g słonecznika

- 24g soli himalajskiej (zwykłej mniej)

dodatkowo:

- ziarna słonecznika do posypania chlebów


Do zaczynu z etapu II dodajemy mąkę, otręby, sól słonecznik oraz wodę i dokładnie mieszamy, tylko do połączenia składników.

Ja od jakiegoś czasu nie używam wcale miksera do chlebów, mieszam tylko wszystko drewnianą łyżką. Chleby orkiszowe nie wymagają długiego wyrabiania. 




Masę przekładamy do 2 form, przesmarowanych delikatnie olejem. Ubijamy dokładnie miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy, obsypujemy ziarnami słonecznika, skrapiamy wodą, najlepiej pędzlem (u mnie dość obficie) i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania. U mnie ok. 1,5-2h.


Gdy chleb prawie wypełni formy, wstawiamy go do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok. 60 minut na termoobiegu.



Po tym czasie wyjmujemy je z piekarnika i od razu wyjmujemy chleby z form. Pozostawiamy do odparowania. U mnie leżą sobie na specjalnej drewnianej desce, zwykle do drugiego dnia.





Następnego dnia pakuję chleby do papierowych toreb i przechowuję w otwartym chlebaku.

U nas czym starszy chleb, tym ma więcej zwolenników. Uwielbiamy chleby każdego dnia, ale pod koniec, gdy cienkie kanapki stają się lekko chrupiące, jest w nich cały smak. Często jest walka o ostatnie kanapki... 😋😂






Smacznego 😋


Domowa Piekarnia

2 komentarze: