28 stycznia 2019

CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE



   Jeden z naszych ulubionych chlebów orkiszowych, tym razem w dwóch mniejszych formach. To chleb z dużą ilością mąki orkiszowej chlebowej, niewielką pełnoziarnistej (to moje małe uzależnienie) i małą ilością mąki żytniej (chlebowej).
Gdy komuś nie odpowiada dodatek mąki żytniej, może ją zamienić na orkiszową jasną (chlebową), my lubimy jej dodatek w pieczywie. Ten chleb jest w wersji bez ziaren, idealny dla dzieci, które za ziarnami raczej nie przepadają lub jako odmiana dla codziennych chlebów z ziarnami (jak u nas)

Piekę w dwóch silikonowych formach, o wym. 24x8cm

Składniki:
- 700g mąki orkiszowej jasnej typ750 (chlebowej)
- 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 150g mąki żytniej chlebowej typ720
- 250g zakwasu (zwykle daję po 125g żytniego i 125g orkiszowego) wyjętego ok.1-2h wcześniej z lodówki
- 26g soli himalajskiej (zwykłej mniej)
- 820g wody źródlanej lub filtrowanej

W misie miksera umieszczamy wszystkie składniki tj. mąki, zakwasy, sól i wodę (wodę można dolewać stopniowo) i mieszamy do połączenia składników. Nie wyrabiamy. Ja ostatnimi czasy nie uruchamiam nawet miksera, mieszam chleby w misce drewnianą łyżką, tak mi wygodniej, a że chleby bez dodatku pszenicy wyrabiania nie potrzebują, to mam ułatwione zadanie. Przy tym chlebie widać ten bardzo specyficzny gluten orkiszowy, ciasto zbyt długo mieszane ciągnie się jak guma...
Gotową masę wykładamy do dwóch przygotowanych form, u mnie silikonowe, delikatnie przesmarowane olejem (formy metalowe musimy posmarować i obsypać dokładnie otrębami, mąką, itp. lub wyłożyć papierem do pieczenia).
Masę dokładnie ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzamy i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania.


Gdy masa wypełni formy (zwykle trwa to ok.4-5h, ale może być i 3h- na samym żytnim zakwasie lub nawet ok.8-9h na starym orkiszowym zakwasie), wstawiamy je piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok.55 minut na termoobiegu.


Po tym czasie formy wystawiamy z piekarnika i od razu wyjmujemy chleby na deskę do odparowania.


Z form metalowych wyjmujemy chleby dopiero po ok.10 minutach i dokładnym okrojeniu boków. Chyba, że mamy formy wyłożone papierem, to wyjmujemy chleby od razu i odrywamy papier.





Smacznego :-)

4 komentarze: