16 października 2018

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE



   O tym, że domowe pieczywo jest najlepsze, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Zapach domowego chleba jest po prostu nieziemski i uzależniający... Jak co roku (od kilku lat), w tym również, na zaproszenie Zorry dołączam swój przepis do Światowego Dnia Chleba. Z tej to właśnie okazji mam dla Was pyszny żytni chleb na zakwasie.
Można zrobić go w wersji 100% żytniej, można również część mąki żytniej zastąpić orkiszową. W każdej z wersji wyjdzie równie smaczny (przetestowane w ostatnich dniach...).
I choć chleby żytnie do łatwych nie należą (w sensie lubią niekiedy mieć zakalec...), to warto wypróbować, bo są pyszne. Kiedyś musi być ten pierwszy raz. 
Ciasto na chleb żytni musi być po prostu zdecydowanie gęściejsze niż na chleby orkiszowe lub mieszane.

Piekłam w dwóch silikonowych formach, o wym.24x8cm

Składniki:
- 800g mąki żytniej chlebowej typ720
- 200g mąki żytniej pełnoziarnistej (lub orkiszowej pełnoziarnistej lub po połowie jednej i drugiej)
- 30g soli himalajskiej (zwykłej mniej)
- 250g zakwasu żytniego (można dać po 125g żytniego i 125g orkiszowego)
- ok.950g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

+ mąka do obsypania chlebów (u mnie żytnia chlebowa)

W misie umieszczamy mąki, dodajemy sól oraz zakwas(y) i wlewamy ok.900g (ml) wody. Mieszamy do połączenia składników. Ja swoich chlebów nie wyrabiam długo, mieszam ciasto tylko do uzyskania jednolitej masy, Nawet ostatnimi czasy nie uruchamiam miksera, mieszam w misce długą  drewnianą kopyścią. Gdy ciasto jest bardzo gęste dolewamy pozostałe 50g (ml) wody. Mieszamy. Ciasto na chleb żytni jest zdecydowanie gęściejsze niż na chleby orkiszowe. Gotową masę wykładamy do dwóch form (przesmarowanych delikatnie olejem lub w przypadku form metalowych wysmarowanych olejem i obsypanych dokładnie mąką lub otrębami, lub wyłożonych papierem do pieczenia).


Łyżką maczaną w wodzie ubijamy dokładnie masy w formach miejsce przy miejscu. Następnie wyrównujemy, wygładzamy i obsypujemy mąką.
Odstawiamy pod przykryciem w dość ciepłe miejsce do wyrastania.



Gdy ciasto wyraźnie wzrośnie- wypełni formy (trwa to różnie, w zależności od "starości" i rodzaju użytego zakwasu, średnio ok.3,5-8h) 


wstawiamy formy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy na termoobiegu ok.60-70 minut.
W starym piekarniku piekłam chleby 60-minut, w nowym niestety muszę 70 minut, dlatego wyczulam, by dopasować czas pod swój piekarnik...


Po upieczeniu wyjmujemy od razu chleby z form i odstawiamy do odparowania na drewnianą deskę. U mnie pozostają tak do drugiego dnia. Dopiero wówczas pakuję je do papierowych torb i przechowuję w otwartym chlebaku.
Gdy używamy form metalowych odstawiamy chleby w formach na ok.10-15 minut i dopiero po tym czasie okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy chleby na deskę.






Smacznego ;-)


World Bread Day, October 16, 2018

10 komentarzy:

  1. Jak patrzę na te chlebki, to aż mi ślinka cieknie. Dawno nie piekłam chleba i właśnie wyciągnęłam z lodówki zaschnięty już zakwas, aby go ożywić. Mam pytanie- czy dodawałaś kiedyś do tego przepisu szczyptę drożdży. Robię tak czasami z moim przepisem na chleb 100% żytni, aby mieć pewność, że nie będzie zakalcowaty. I czy można dodać do Twojego przepisu ziarna?- jak dodaję zawsze ogrom ziaren słonecznika, czarnuszki i siemienia lnianego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja piekę zawsze bez drożdży, ale można oczywiście dodać. Do chleba można jak najbardziej dodać ziarna, trzeba tylko wówczas dodać więcej wody. Na blogu są też inne przepisy na chleby na zakwasie, większość właśnie z ziarnami

      Usuń
  2. Mam pytanie odnośnie tego przepisu, ale również pośrednio pozostałych przepisów na chleby na żytnim zakwasie. Otóż ja od kilku lat hoduję zakwas, ale taki gdzie proporcje wody i mąki są 1:1. I teraz pytanie- czy na takim zakwasie Pani przepisy na chlebek też wyjdą, czy może trzeba dodawać więcej wody. Wiadomo, że taki zakwas 1:1 jest gęstszy niż ten z Pani przepisu. Bardzo proszę o radę, bo Pani przepisy na chleby mnie zachwycają, ale nie wiem, czy mogę piec na moim zakwasie, czy hodować według Pani przepisu. Pozdrawiam. P.S. Przepisy na Pani bułki często wykorzystuję i cała rodzinka jest zachwycona (zwłaszcza dzieciaki uwielbiają takie jeszcze gorące, prosto z piekarnika).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy nie miałam takiego zakwasu, ale zawsze można spróbować. Gdyby ciasto było bardzo gęste, dolać trochę wody nie zaszkodzi. Chleby z przewagą mąki żytniej są już i tak dość gęste, więc dodatek wody myślę iż będzie konieczny, by dobrze wymieszać ciasto. Chleby z przewagą mąki orkiszowej są dość rzadkie, więc dodatek wody może nie być konieczny, przynajmniej na początku. Potem stopniowo można ciasto rozrzedzać. Zawsze można też użyć 1-2 łyżki starego zakwasu i wykorzystać go jako bazę wyjściową i po 3-dniowym odżywianiu uzyskamy nowy zakwas, już bardzo zbliżony do tego mojego. Ja na początek spróbowałabym z zakwasem takim jaki mam, z niewielkim dodatkiem wody.
      Cieszę się, że przepisy na bułki się przypadają. Pozdrawiam 😊

      Usuń
    2. Ok. Podeszłam do sprawy matematycznie i policzyłam procenty(wody oczywiście ��) w Pani zakwasie. Potem zastosowałam te procenciki do przepisu i wyszło mi, że należy dodać ok.100 ml wody więcej. To nie jest mój pierwszy chlebek w życiu więc mam nadzieję, że uda mi się wyczuć konsystencję chlebusiowego ciasta. Dziękuję za radę i przepis, i dam znać jak eksperyment zakwasowo- chlebowy wyszedł.

      Usuń
    3. Piekłam już 2x razy chlebek- za pierwszym razem był całkiem, całkiem, ale troszkę kluskowaty, za drugim razem dałam odrobinę mniej wody i wyszedł boski! Pachniał w całej kuchni tak, że dzieciaki jeszcze gorący wcinały. Wyszło na to, że 80 ml wody dodać do przepisu i jest wtedy ok, ale z doświadczenia wiem też, że przy chlebku trzeba też na wyczucie iść, bo mąka mące nie równa, niby typ ten sam, ale różnie ciasto wychodzi z mąk różnych firm.

      Usuń
    4. Dokładnie, wydawać by się mogło, że jeden typ mąki, więc nie powinno być różnicy, praktyka pokazuje jednak co innego. Piekarnik również ma znaczenie- latami piekłam wszystkie chleby równą godzinę i zawsze były wypieczone, odkąd wymieniłam piec, długo nie mogłam trafić w ten idealny czas i temp. Chleby były gliniaste, a mąki takie jak wcześniej... ehhh, teraz już do tego doszłam, ale trochę to trwało... Najważniejsze, że chlebek się udał i Rodzince smakował. Pozdrawiam gorąco 😊

      Usuń
  3. WItam :) formy o jakich wymiarach Pani użyła?

    OdpowiedzUsuń