12 lutego 2019

CHLEB RAZOWY Z PŁASKURKI, SAMOPSZY I ORKISZU



  Moja, a raczej nasza ostatnia miłość wśród chlebów na zakwasie: chleb razowy na mąkach z płaskurki, samopszy i orkiszu. Bajeczny, wprost genialny w smaku, na chwilę obecną zdecydowanie najlepszy... ;-)

Każda z tych mąk jest inna, każda ma inną strukturę, w połączeniu tworzą genialną całość. Jest pyszny, wilgotny, a zarazem bardzo delikatny. Ten chleb zauroczył nas totalnie. Polecam

Piekę w 2 silikonowych formach, o wym. 24x8cm


Składniki:
- 200g mąki pełnoziarnistej z płaskurki typ2000
- 200g mąki pełnoziarnistej z samopszy typ2000
- 200g mąki pełnoziarnistej z orkiszu typ2000
- 100g mąki z płaskurki typ650
- 100g mąki z samopszy typ650
- 100g mąki z orkiszu typ750
- 250g zakwasu orkiszowego (lub żytniego lub po 125g żytniego i orkiszowego)*
- 28g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)
- 1000g (ml) wody filtrowanej lub źródlanej

*zakwas wyjmujemy z lodówki ok.1-2h przed zarabianiem chleba


* Płaskurka to jeszcze starsza niż orkisz odmiana pszenicy (farro), o cennych właściwościach odżywczych. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie- uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Według badań historyków i archeologów to właśnie uprawa płaskurki stanowi początki polskiego rolnictwa. 
Płaskurka jest popularna w Niemczech i we Włoszech, można tam kupić nie tylko mąki, ale także makarony i chleby przygotowane na jej bazie. W Polsce jest jeszcze dość mało popularna, ale być może już niedługo to się zmieni... 
Współcześnie możemy spotkać trzy odmiany farro: farro grande czyli orkisz, farro piccolo czyli samopsza i farro medio czyli wspomniana wcześniej płaskurka. 
Ziarna farro ze względu na posiadanie twardej osłonki zawierają pokaźną ilość antyoksydantów i znaczną ilości popiołu, a co za tym idzie dużą ilość składników mineralnych, wpływa to na ciemniejszą barwę gotowych produktów, ale także na lepsze funkcjonowanie naszego organizmu. Płaskurka zawiera w swym składzie dużo błonnika, białka, wapnia, fosforu a także witamin: B1, PP, E oraz kwas pantotenowy.
Produkty na bazie płaskurki pomagają obniżyć poziom cholesterolu, uregulować poziom glukozy, przeciwdziałają nowotworom układu pokarmowego. 
Z mąki z płaskurki można przygotowywać wszystko to, co przygotowuje się ze zwykłej pszenicy: chleby, bułki, ciasta, ciasteczka, naleśniki, itp. Ciasta przygotowane na jej bazie są delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku. 


Źródła: Stressfreesuperpokarmy


"Pszenica samopsza  to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż.  Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano  około 7 tysięcy lat p.n.e. Ma liczne prozdrowotne walory.
W miejscach i regionach, gdzie uprawiano samopszę ((Triticum monococcum) funkcjonują najróżniejsze lokalne nazwy. W Grecji określa się ją mianem „tiphe”, w Turcji „siyez” a w języku hebrajskim funkcjonuje jako „sifon”. We Włoszech i Francji, nazywa się ją natomiast „małym orkiszem” (odpowiednio: „Le petit épautre” lub „piccolo Farro”). W Niemczech funkcjonuje natomiast nazwa Einkorn.
Jakie są najważniejsze walory tego zboża? Obfituje w białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Samopsza zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki..." (Biokurier.pl
W misie miksera umieszczamy wszystkie mąki, sól, zakwas(y), dolewamy wodę (możemy dolewać wodę stopniowo) i mieszamy do dokładnego połączenia składników. Ja mieszam wszystko w misce przy pomocy drewnianej łopatki, tak mi wygodnie, a że żadna z tych mąk nie wymaga wyrabiania (jak obecna pszenica), to to wykorzystuję. Ja mieszam wszystko tylko do połączenia składników.
Gotową masę przekładamy do dwóch form przesmarowanych delikatnie olejem (metalowe musimy dodatkowo wysypać otrębami lub mąką, lub wyłożyć papierem do pieczenia), ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie. Wyrównujemy, można obsypać wierzch mąką pełnoziarnistą. Ciasto ją wchłonie, a chleby się tak nie spieką górą.



Formy przykrywamy np. ręcznikiem papierowym i odstawiamy do wyrastania. Zwykle trwa to ok.4,5h, Niekiedy dłużej, niekiedy krócej. Zależy od temperatury, rodzaju użytego zakwasu (najszybciej chleby wyrastają na samym żytnim zakwasie, najdłużej na samym orkiszowym), a także od tego czy zakwas jest bardzo świeży, czy już ma kilka tygodni bez dożywiania.

Gdy masa wypełni formy, wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok. 60 minut na termoobiegu.


Po upieczeniu chleby wystawiamy z piekarnika, od razu wyjmujemy z form i odstawiamy na drewnianą deskę do odparowania. Gdy mamy formy metalowe, po wyjęciu z piekarnika odstawiamy je na ok.10-15 minut i dopiero wówczas okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy chleby z form.



Ja swoje chleby pakuję dopiero po dobrym odparowaniu (zwykle na drugi dzień) do papierowych torb i przechowuję w otwartym chlebaku. W naszym odczuciu chleby na zakwasie nie starzeją się nigdy, one tylko każdego dnia inaczej smakują. A ten jest wyjątkowy... Meeega wilgotny i bardzo długo pozostaje świeży.






Smacznego :-)

9 komentarzy:

  1. Witam
    Mam pytanie,czy znalazłby sie jakis konkretny przepis na chlebek z samej tylko mąki pełnoziarnistej? Płaskurka,orkisz i samopsza? Tylko taką dysponuje i mam zakwas żytni ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z samych pełnoziarnistych płaskurki, samopszy i orkiszu jeszcze nie piekłam, ale można na bazie tego przepisu stworzyć pełnoziarnisty chleb. Osobiście pominęłabym mąki jasne, a zamiast nich zwiększyłabym ilości mąk pełnoziarnistych. Przykładowo: po 260g z każdej mąki pełnoziarnistej: płaskurki, samopszy i orkiszu; 250g zakwasu żytniego, sól bez zmian. Wody najlepiej wlać 900g (ml) i ewentualnie dolewać w razie potrzeby. Nie mam w tej chwili na stanie pełnoziarnistej płaskurki i samopszy (pokombinowałabym jutro), ale wypróbuję jak tylko dojdzie mąka- dzisiaj zamawiałam...

      Usuń
  2. Dzięki właśnie tak robiłam i wyszło nawet nieźle. Ale zaczyn musiałam zostawić na noc i rano robiłam ciasto właściwe. Ale Twój przepis użyłam jako pierwszy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już zdążyłam upiec chleby na samopszy, płaskurce i orkiszu. Dałam właśnie po 260g z każdej mąki i 1 litr wody. Piekłam tylko trochę dłużej, bo 65 minut (ale to pewnie kwestia piekarnika, w poprzednim piekłam zawsze 60 minut i było ok), jest bardzo wilgotny i podobnie do żytniego, taki oklejający nóż przy krojeniu. Jak tylko zgram zdjęcia, zamieszczę przepis 😉

      Usuń
  3. Mam nadzieję, że jak będziesz Próbować z pełnoziarnistymi, wstawisz zdjęcia? Jestem początkująca ale czasem kombinacje moje kończą się klapą. Za droga ta mąka aby tak ja marnować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wstawię, oczywiście. Jak tylko ogarnę zdjęcia 😊

      Usuń
  4. dzień dobry, bardzo dziękuję za przepis, kupiłam płaskurkę pełną 1850 (bo tylko taka była dostępna) i bałam się, że nie wyjdzie. Jednak się odważyłam - zakwas żytni miałam - i z 550 g mąki i prawie 1 l wody plus ok 200g zakwasu wyszedł fajny chlebek (własciwie dwa), urósł itd, na drugi dzień trochę odeszła skórka wierzchnia - jakby jednak zbyt duzo wody było. Ale w smaku super. PS mam foremki tej samej firmy, tylko krótsze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Następnym razem trochę mniej wody i będzie ok. Każdy typ mąki inaczej chłonie wodę. Następny wyjdzie jeszcze lepszy 👍
      Uwielbiam te formy, sprawdzają się od wielu lat. Poleciłam je wypiekającym znajomym i również są zadowoleni.
      Pozdrawiam 😊

      Usuń
    2. przepraszam, jednak oczywista pomyłka rachunkowa! Liczyłam 780 g mąki i ok 1 l wody, w końcu wzięłam 2/3 wszystkiego czyli ok 520-550 g mąki i 660 ml wody. Nie umiem edytować poprzedniego wpisu.

      Usuń