CHLEB ORKISZOWY JASNY, NA ZAKWASIE

    Ostatnio trochę kombinuję, czytaj bawię się z pieczeniem chlebów 😃 Tzn. zabawiam się w częste odżywianie zakwasu, przeprowadzam fermentolizę, kilka składań, zimne garowanie, by potem móc się cieszyć takim oto widokiem. Choć wszystko jest czasochłonne, to niekiedy warto się skusić, tak dla urozmaicenia. Piekłam już chleby na płycie szamotowej, teraz wróciłam do tych z gara żeliwnego, mają bardziej chrupiącą skórkę- a to uwielbiamy... 😋😋😋

Składniki:

- 700g mąki orkiszowej chlebowej typ750

- 150-175g gęstego, świeżo odżywionego zakwasu*

- 470g wody (filtrowanej lub źródlanej)

- 26g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)

* dzień wcześniej wyjmuję z lodówki zakwas, przekładam do słoika 10g, dodaję 50g mąki żytniej pełnoziarnistej i ok. 60g wody, dokładnie mieszam i odstawiam do rana. Rano dodaję po min. 100g mąki i 110g wody, mieszam i odstawiam do czasu aż podwoi objętość. Lub zostawiam w słoiku ok. 40g zakwasu (resztę odkładam do słoika z lodówki), dodaję  ok. 60g mąki i ok. 70g wody. Gdy podwoi objętość, można taki zakwas dodać do ciasta na chleb.

Fermentoliza:

W misie miksera umieszczamy mąkę, dodajemy wodę oraz zakwas (planowałam dać 150g, ale że miałam w słoiku 175g, to dałam całość. Mieszamy razem do połączenia składników (ja używam do tego hak miksera) i odstawiamy pod przykryciem na ok. 45 minut.

Następnie dodajemy sól i mieszamy dokładnie całość. Ja przekładam ciasto do przesmarowanej delikatnie olejem miski i od razu wykonuję pierwsze składanie, tzn. maczam dłonie w wodzie i naciągam ciasto z jednej strony, składam w kopertę, w ten sam sposób postępuję jeszcze 3 razy, za każdym razem obracając miskę o 90*. Miskę przykrywam i odstawiam. 

Postępuję w ten sam sposób jeszcze 3 kolejne razy. wykonuję składanie ciasta i odstawiam do wyrastania. Po ostatnim 4 składaniu, formuję ciasto i przekładam do wysypanego mąką ryżową koszyka rozrostowego. Posypuję delikatnie wierzch mąką i odstawiam na ok. 1,5-2h, w temp. pokojowej. Ciasto powinna jeszcze urosnąć. 

Następnie przykrywam górę folią spożywczą, pakuję do reklamówki i odstawiam do lodówki, na ok. 12h. Czynności tę wykonuję wieczorem. Kolejnego dnia, zwykle jest to po ok. 12h, wyjmuję koszyk z ciastem z lodówki, przykrywam górę koszyka papierem do pieczenia, na to wykładam deskę i całość odwracam do góry nogami. Otrzepuję pędzlem z nadmiaru mąki, nacinam i przekładam na papierze do nagrzanego wcześniej przez min. 45 minut żeliwnego gara.

Garnek nagrzewamy min. 45-1h wcześniej, w temp. 240*C, na programie góra-dół, bez termoobiegu.

Delikatnie wyjmujemy garnek z piekarnika, zdejmujemy pokrywę, przekładamy do garnka chleb, zakrywamy pokrywą i wstawiamy z powrotem do piekarnika. 

Pieczemy pod przykryciem przez ok. 30 minut, 

następnie pokrywę zdejmujemy, zmniejszamy temp. do 220*C  i dopiekamy jeszcze kolejne 15-20 minut, ja piekę z parą wodną, na 2* parowania. Chleb powinien się ładnie przypiec.

Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika, wykładamy na deskę lub kratkę do odparowania. Najlepiej, by lekko przestygł, choć wiem, że jest to trudne- pachnie cudnie...😋😋😋

Smacznego :-)