Chleby na zakwasie to nasza codzienność, przeważnie są to chleby z ziarnami, niekiedy nawet z ich bardzo dużą ilością, ale bywa i tak, że mamy chwilowy ich przesyt i wówczas piekę chleby bez ich dodatku.
Są równie smaczne, a mamy urozmaicenie. Dzisiaj przedstawiam Wam mój kolejny chlebek, tym razem właśnie bez dodatku ziaren. Duży orkiszowy (jasny), z małym dodatkiem mąki pełnoziarnistej (mój mały nałóg) i mąki żytniej, której dodatek bardzo lubię. Jak wszystkie chleby na zakwasie bardzo długo pozostaje świeży i wilgotny (pomimo braku ziaren). Dla nas chleby na zakwasie nie starzeją się nigdy, one tylko każdego dnia smakują inaczej, w moim odczuciu czym starsze tym smaczniejsze, muszą być tylko odpowiednio przechowywane... :-)
Ja piekę na dwóch zakwasach: orkiszowym i żytnim, ale możecie posłużyć się równie dobrze tylko jednym, tym którym akurat dysponujecie (na samym żytnim chleby wyrastają dużo szybciej, na samym orkiszowym wyrastają trochę dłużej).
Piekę w dużej silikonowej formie, o wym. 30x11cm.
Składniki:
- 650g mąki orkiszowej jasnej (u mnie typ750)
- 100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 100g mąki żytniej jasnej typ720
- 300g zakwasu (daję po 150g orkiszowego i żytniego)
- 26 soli himalajskiej (lub trochę mniej zwykłej)
- 710g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej
Wszystkie składniki (mąki, sól, zakwasy oraz wodę) umieszczam w misie miksera i mieszam, tylko do połączenia składników. Mąka orkiszowa nie wymaga długiego wyrabiania (w celu uwolnienia glutenu) jak pszenna, dlatego moich chlebów nigdy długo nie wyrabiam, tylko mieszam do połączenia składników.
Gotową masę wykładam do przesmarowanej delikatnie olejem formy (formy metalowe musimy dokładnie wysmarować i wysypać np. mąką, otrębami, itp). Dokładnie ubijam miejsce przy miejscu (w celu usunięcia powietrza) łyżką maczaną w wodzie. Smaruję delikatnie wodą i odstawiam pod przykryciem do wyrastania.
Zwykle trwa to ok.4-5h, ale bywa, że wyrasta już w 3h, na świeżym zakwasie (z przewagą żytniego), a bywa i tak, że wyrasta 7-8h, na zakwasie trochę starszym, orkiszowym...
Wyrośnięty chleb wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220*C i piekę 30 minut w tej temperaturze, na termoobiegu, następnie temperaturę zmniejszam do 200*C i dopiekam kolejne 30 minut.
Ja piekę od razu 2 chleby (jeden zostaje w domu, drugi wędruje w świat). Przy jednym chlebie, wystarczy piec go na programie góra-dół, bez termoobiegu.
Z silikonowych form wyjmuję chleby od razu po upieczeniu, z metalowych proponuję odstawić na ok.10 minut, dopiero po tym czasie okroić dokładnie boki i wyjmować. Gorące chleby zostawiam na drewnianej desce do odparowania. U mnie stoją tak do drugiego dnia. Dopiero wówczas pakuję je do papierowyh torebek i odstawiam do chlebaka. Chleby w torebkach przechowuję w otwartym chlebaku.
Smacznego :-)
Już drugi raz mi nie wyszedł ☹️ nie dopieka się w środku. Robi się przestrzeń wyrasta super chrupiącą skórką a potem pustą przestrzeń i glina rzadka. Co robię źle?
OdpowiedzUsuńCzy typy mąk są takie jak w przepisie? 🤔
UsuńKażdy typ mąki inaczej się zachowuje. To, że pięknie wyrasta, a w środku jest zakalec, świadczyć może o tym, że ciasto jest zbyt rzadkie. Osobiście miałam kilka takich sytuacji z chlebami żytnimi, aż po czasie doszłam do tego, że masa żytnia nie może być zbyt rzadka. Odkąd ogarnęłam temat żyta, takie sytuacje już się nie powtarzają, a było dokładnie tak samo: piękna wypieczona, chrupiąca skórka i zakalec nie do zjedzenia wewnątrz.
Z orkiszem nigdy takiej sytuacji nie miałam, nawet jak ciasto było meeeega rzadkie- gluten orkiszowy pięknie spaja całość.
Jeżeli ciasto jest przygotowywane z podanych w składnikach mąk, to może być jeszcze kwestia piekarnika, odkąd wymieniłam piekarnik jakoś 2 lata temu, to chleby muszę piec 5 minut dłużej niż w starym, ale takich sytuacji nie miałam nawet jak piekłam w podanym czasie, chleby były tylko bardziej wilgotne, sam żytni bardziej gliniasty, ale udany, bez zakalca, tylko trudniej się go kroiło
Dziękuję na spokojnie upiekę jeszcze raz
UsuńTrzymam kciuki 👍😊
Usuń