CHLEB 100% ŻYTNI, 2-FAZOWY, Z KEFIREM

    Chleb żytni dwufazowy, z dodatkiem kefiru, to od jakiegoś czasu  nasz ulubiony chleb. Ma w sobie to "coś", co czyni go wyjątkowym. Bardzo delikatny, wilgotny, nielepiący miękisz (co nie jest tak oczywiste przy chlebach w 100% żytnich), chrupiąca skórka i ten wyjątkowy smak...😋😋😋

Gdy go długo nie ma (piekę różne chleby zamiennie), rodzinka się dopomina, a to super rekomendacja👍

Przy chlebach 2,3-fazowych oprócz niewątpliwie ich walorów smakowych, plusem jest zaplanowanie czasu pieczenia. Pierwszy etap trwa u mnie od 12-18h, drugi zwykle ok. 3h.

Od jakiegoś czasu testuję formy ze stali kwasoodpornej, stąd zupełnie inne czasy pieczenia. Formy są super, z dobrze przygotowanych, chleby wyskakują same.

Piekłam w 2 stalowych formach, o wym. 23x9cm (dół) ; 25x11cm (góra)

I etap:

- 450g mąki żytniej chlebowej typ720

- 450g letniej wody, u mnie 40*  (daję źródlaną)

- 100g dość gęstego zakwasu żytniego  (mój wyjmuję z lodówki, bez wcześniejszego dokarmiania)

Wszystkie składniki mieszamy w misce i odstawiamy pod przykryciem na ok. 12-18h. U mnie zwykle ok. 15h

II etap:

- zaczyn z I etapu

- 750g mąki żytniej chlebowej typ720

- 400g letniej wody (40*)

- 200g gęstego kefiru (w temp.pokojowej)

- 30g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)

Do wyrośniętego i opadniętego już ciasta z pierwszego etapu, dodajemy mąkę, kefir, sól i wodę. Całość dokładnie mieszamy. Ja nie wyrabiam swojego ciasta, nie uruchamiam nawet miksera, mieszam drewnianą łyżką tylko do połączenia składników.

Jednolitą masę przekładam do 2 przesmarowanych wcześniej masłem form (używam ze stali kwasoodpornej) i obsypanych pełnoziarnistą mąką. Dokładnie ubijam miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie. Wygładzam. Obsypuję sitkiem od herbaty mąką żytnią i odstawiam pod przykryciem do wyrastania.

Gdy chleby wyrosną, u mnie trwa to ok. 3h, ale czas zależy m.in. od temperatury otoczenia, więc może być różny. Podaję czas orientacyjny.

Wstawiam formy (na drugi poziom od dołu) do piekarnika, nagrzanego do 240* i piekę 30 minut na programie góra-dół, następnie zmniejszam temperaturę do 200*i piekę 15 minut na termoobiegu, i kolejne 20 minut w temp.180*, też termoobieg. 

Ten czas i temperatury sprawdzają się u mnie idealnie. Chleby w blachach stalowych potrzebują trochę dłuższego czasu pieczenia, chleby żytnie potrzebują też wyższej temperatury. 

Upieczone chleby wyjmuję z piekarnika, odstawiam na chwilę, 3-4 minuty, następnie odwracam formy- chleby wyskakują z nich same.

Odstawiam do odparowania na minimum 12h, najlepiej na całą dobę, choć to trudne. Chlebów żytnich  nie kroimy ciepłych...

Smacznego:-)