Razowiec żytni, to moje ostatnie "dziecko", przynajmniej dotychczas, to jeszcze taka świeżynka, piekłam go dopiero kilka razy, ale rozgościł się u nas na dobre, bardzo nam bowiem zasmakował. To taki typowy chleb razowy, pełnoziarnista żytnia mąka, dodatek otrębów żytnich lub owsianych, ziaren amarantusa (dzięki zawartości skwalenu, mają właściwości odtruwające), który przemycam praktycznie do wszystkich swoich chlebów, no i oczywiście zakwas.
Najlepiej sam żytni, ale można dać zarówno sam żytni, jak i część żytniego i część orkiszowego (ja tak właśnie robię). Do tego chlebka idealnie smakuje świeżutki smalec i ogóry małosolne... mniam, pyszności... :-)
Piekłam w dwóch formach o wym.24x8cm.
Składniki:
- 1kg mąki żytniej pełnoziarnistej
- 300g zakwasu żytniego (lub 200g żytniego i 100g orkiszowego)
- 30g soli himalajskiej (zwykłej mniej)
- 30g ziaren amarantusa
- 30g otrębów żytnich lub owsianych
- ok.950ml (g) wody źródlanej lub filtrowanej
W misie miksera umieścić mąkę (pomimo iż jest to kilogram, a więc teoretycznie jedna opakowanie mąki, proponuję zważyć ją, bowiem bardzo rzadko w paczce jest równy kilogram, przeważnie jest kilka a nawet kilkanaście gram mniej).
Dodać do niej sól, ziarna amarantusa, otręby, odważony zakwas i wlać wodę. Wszystko dokładnie wymieszać. Nie wyrabiać długo, nie ma takiej potrzeby, mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania. Mieszamy tylko do połączenia składników.
Gotowe ciasto przekładamy do dwóch przygotowanych wcześniej form (silikonowe wystarczy delikatnie przesmarować olejem, metalowe musimy wysmarować i dokładnie obsypać otrębami lub mąką). Dokładnie ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w zimnej wodzie, wyrównujemy powierzchnie i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ja przykrywam ręcznikami papierowymi i odstawiam do kotłowni (ma tam ciepło i nie zawadza mi w kuchni)
Gdy ciasto wypełni formy (przy zakwasie żytnim może to być już po ok.2,5h ; przy zakwasie mieszanym ok.3,5-8h, zależy od zakwasu, czy jest młody wówczas szybciej wyrasta, czy ma już kilka tygodni, wówczas trwa to dłużej), możemy wierzch przesmarować delikatnie oliwą, ale nie trzeba.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C i pieczemy w tej temperaturze ok.5 minut, następnie temperaturę zmniejszamy do 200*C i dopiekamy nasze chleby jeszcze 55 minut. Łączny czas pieczenia to 60 minut, na termoobiegu.
Z metalowych form chleby wyjmujemy dopiero po ok.10-15 minutach, po wcześniejszym dokładnym okrojeniu boków. Z form silikonowych wyjmujemy chleby od razu po wyjęciu z piekarnika
Odstawiamy chleby na drewnianą deskę i pozostawiamy do odparowania. Ja zostawiam tak chleby do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torebek i przechowuję w otwartym chlebaku.
Takie chleby pieczone na zakwasie są nie tylko bardzo długo świeże i wilgotne, one są także bardzo zdrowe.
Zakwas powstaje z mąki, wody oraz dużej ilości czasu. Zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność mikroelementów z ziaren zbóż i mąki. Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa- azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe. Fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego (zawartego w ziarnach zbóż), uniemożliwiającego wchłanianie żelaza, cynku, wapnia i magnezu. Dlatego tylko z chleba na zakwasie mamy możliwość wykorzystania tych cennych pierwiastków. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować naturalną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Są naturalnie zakonserwowane i długo utrzymują świeżość. Tak więc zdecydowanie wybierajmy chleby na zakwasie.
źródła: http://www.nazakwasie.pl/faq.214.PL
http://urodaizdrowie.pl/lepszy-chleb-na-zakwasie-czy-na-drozdzach#&panel1-1
Smacznego ;-)
Przepis dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej przez "Akacjowy Blog"
Prawdziwy chleb! Samo zdrowie :):)
OdpowiedzUsuńDokładnie tak. Dodatkowo baaardzo smakowity :-)
UsuńI doskonale smakuje :-)
OdpowiedzUsuńSamo zdrowie. To jest najbardziej niesamowite, że różnicę pomiędzy chlebem kupionym, a tym upieczonym w domu jest, aż tak bardzo widoczna.
OdpowiedzUsuńNiekiedy bywają dobre kupne chleby na zakwasie, ale to niestety rzadkość. Dlatego wolę upiec chleb sama, wtedy wiem co jem, mogę także dodać do chleba, to na co mamy właśnie ochotę. Dla mnie domowe chleby, to niesamowita frajda :-)
UsuńCzy można zamiast amarantusa coś innego?
OdpowiedzUsuńMożna amarantus pominąć, nie wpłynie to na konsystencję ciasta. Ostatnio często robię również bez amarantusa (nie wszystkim u mnie odpowiada amarantus...). Pozdrawiam :-)
UsuńDziękuje i również pozdrawiam :) !
Usuńa jeśli np ciasto na chleb zrobie rano pzred pracą i po osmiu godzinach bede piekła? to nie będzie przerośnięty?
OdpowiedzUsuńTrochę długo... Chyba, że będzie odstawiony w chłodne miejsce i przygotowany na starszym zakwasie, wówczas może być ok. Można jeszcze dodać mniej zakwasu, to powinno też trochę opóźnić wyrastanie. 😊
UsuńAmarantus w jakiej postaci? Takoe nie rozparzone ziarno czy moze elspandowany?
UsuńJa dodaję suche ziarna (małe kulki). Ekspandowany do chleba chyba nie bardzo. Z braku, można pominąć.
UsuńSuper:) dziekuje za info:)
Usuń😉
UsuńWitam serdecznie
OdpowiedzUsuńRozpoczęłam zabawę z chlebem z przepisu który znalazłam tutaj - w smaku przepyszny! :)
Mam jeden, spory problem...
Mimo iż chleb wyrasta bardzo ładnie (wypełnia formę) w max 4h to podczas pieczenia pęka :( W miejscu pęknięć wydostaje się ciasto, tworząc guzy na moim chlebku.
Próbowałam wszystkiego: zakrywania folią wierzchu chleba folią podczas wyrastania, wkładania miseczki z wodą podczas pieczenia, nacinałam chleb przed pieczeniem.. Wszelkie próby okazały się bezskuteczne.
Jaka może być tego przyczyna ??
Może to kwestia temperatury i gwałtownego wzrostu. Wiem, że piekarniki różnie pieką (niestety...), znajoma piecze w 180*C, bo w 200*C zbytnio jej się chleby spiekały. Skoro nacięcie nie pomaga, to można spróbować jeszcze zmienić programu pieczenia, zamiast termoobiegu nastawić na pieczenie góra-dół, bez termoobiegu, wówczas nie będzie tak gwałtownego wzrostu. Moje chleby też niekiedy pękają, ale to są małe pękniecia, tak jak te widoczne na zdjęciach, które w niczym nie przeszkadzają. Jak zmiana programu do pieczenia nie pomoże, to jeszcze można spróbować obniżyć temperaturę i wypiekać trochę dłużej.
UsuńZrobiłam zgodnie z Twoim przepisem i wyszedł przepyszny! :) Trochę jestem leniwa więc zbyt często nie będę go robić, ale raz na jakiś czas taki frykas jak najbardziej :)
OdpowiedzUsuńBardzo się cieszę, że chlebek smakował! Pieczenie chlebów uzależnia, więc myślę, że z czasem będą się pojawiały coraz częściej 😉
UsuńA przepisów na chleby na zakwasie jest więcej, wszystkie równie pyszne, więc polecam przetestować 😋. Pozdrawiam 😊
Moje chleby nie wyrastają tak ładnie jak te na zdjęciach :(
OdpowiedzUsuńPiekłam już kilka z różnych Twoich przepisów i są bardzo dobre, ale zawsze jednak mają mniej widocznych dziurek. Niestety ten chleb żytni to wyszedł ledwo co wyrośnięty, taki ciężki.
Nie wiem co jest nie tak...użyłam mąki żytniej razowej 2000 i po połączeniu składników ciasto było dość gęste. Może za krótko mieszałam? Formy z ciastem przykryłam folią i postawiłam na blacie w kuchni, a po 10 godzinach przeniosłam je w końcu na delikatnie ciepły grzejnik, ale nadal nie wypełniły się rosnącym ciastem. Zakwas ma nie więcej jak trzy tygodnie i odżywiany zawsze ładnie pracuje. Chciałoby się mieć tak pięknie wyrośnięte chlebki jak Twoje....
Może to kwesta zakwasu...? Nie wiem jaki to zakwas, metod jest wiele. Mój wyrasta dość szybko, a już szczególnie na samym żytnim zakwasie. Najdłużej wyrastały mi chleby coś ok.8 godzin i to z dodatkiem zakwasu orkiszowego i to właśnie takiego 3-tygodniowego. Ciasto na chleb żytni jest dość gęste, to fakt, ale mąka żytnia jest dość kapryśna jak dla mnie. Dlatego masa żytnia jest zawsze dużo gęściejsza niż np.orkiszowa. Osobiście nigdy nie mieszam długo ciasta, tylko do połączenia składników. Orkisz i żyto nie wymagają długiego wyrabiania.
UsuńA co do dziurek, też zawsze patrzę z zazdrością na chleby znajomej, bo wydaje mi się, że jej mają ich więcej... 😂
I jeszcze jedno info, ja używam zawsze mąki Gdańskich Młynów lub z Lidla (chyba to też GM), ciasto i zakwas na niej są jednolite i mają dobrą konsystencję, kiedyś kupiłam jakąś mąkę bio i miała mnóstwo jakby grubych otrąb, zakwas nie chciał na niej wyjść jednolity, wydzielała się woda. Myślę, że to nie jest u Ciebie problemem, ale wyczulam...
jak ciasto jest bardzo gęste, można dodać trochę więcej wody, ale niezbyt dużo. Ciasto nie może być rzadkie, konsystencja do przekładania łopatką, nie do wylewania. Pozdrawiam 😉
Dziękuję za odpowiedź! Zmienię mąkę i może będzie lepiej. Żytnią miałam Bio z mnóstwem otrąb, ale zakwas na niej bardzo ładnie pracował. Mąka z Lidla z pewnością jest lżejsza.
OdpowiedzUsuńPozdrawiam :)
Witam serdecznie, od ok 2 miesięcy piekę ten chleb i w zależności od mąki wychodzi lub nie... Pierwsza rzecz która mnie zastanawia to czy mąka razowa i pełnoziarnista to to samo? Wydaje mi się, że tak ale nie jestem pewna.
OdpowiedzUsuńNajlepszy chleb do tej pory wyszedł mi z maki kupionej w sklepie ekologicznym, nie był gliniasty, miał sporo dziurek.
Zazwyczaj jednak robiłam z tej maki:
https://image.ceneo.pl/data/products/13008916/i-eko-mega-maka-zytnia-razowa-typ-2000-bio-1-kg.jpg
jest wtedy bardziej mokry ale też super.
Gdy zobaczyłam w lidlu mąkę żytnią, pełnoziarnistą, typ 2000, ponad 3 razy tańszą od tej powyższej, od razu ją kupiłam...ciasto miało zupełnie inną konsystencję. Mąka ta jest prawie jak zwykła pszenna - nie ma takiej grubszej struktury. Po upieczeniu i przekrojeniu skórka była oddzielona od reszty, opadniętego, bardzo mokrego i gliniastego miąższu (zupełnie bez dziurek). Więc to był pierwszy i ostatni raz z tą mąką. Może powinnam dać mniej wody? Nie nadawał się ten chleb do jedzenia.
W tym tygodniu zamówiłam kolejną mąkę - z młyna Bogutyn, mąka jest grubsza niż te eko, ma więcej otrąb (?):
https://www.bogutynmlyn.pl/go/_info/?id=2102&idc=6&page=
Chleb znowu wyszedł dużo bardziej gliniasty niż w przypadku dwóch pierwszych mąk...nie ma dziurek, wygląda nawet jak niedopieczony chociaż piekłam, wyjątkowo cały czas, z termoobiegiem i zapomniałam zmniejszyć temp. z 220 do 200...
Nie wiem czy to kwestia mąki czy po prostu innych proporcji - woda -mąką - w zależności od mąki? :( Może jak pomieszam tę z Lidla i z Młyna Bogutyn to będzie idealnie :) Dlaczego właściwie każda mąka żytnia razowa typ 2000 jest inna? Czy to nie typ 2000 określa jaką ma strukturę?
Pozdrawiam!
Rodzaje mąk to temat rzeka... Jak dla mnie każdy producent, mimo tego samego typu ma trochę inną mąkę. Mąka pełnoziarnista, to mąka razowa jak najbardziej, ale są też różne typy mąk pełnoziarnistych. Ogólnie te sklepowe są przeważnie typ2000, choć wyglądają często zupełnie inaczej..Ale już np.Bogutyn Młyn ma w swej ofercie także typ3000, przynajmniej orkisz, Ta mąka jest genialna, właśnie ostatnio wspominałam, że znów mi się marzy ta gruba mąka, wychodziły na niej przepyszne chleby. Ja zwykle (w sumie to od lat) bazuję na mące żytniej pełnoziarnistej z Gdańskich Młynów, jest tania, ale u mnie sprawdza się idealnie. Wychodzi na niej super jednolity zakwas, błyskawicznie wyrastają na nim chleby, tak naprawdę nigdy się na tej mące nie zawiodłam. Choć ostatnimi czasy nie bardzo chce mi się dojeżdżać specjalnie po nią do Tesco (tam jest zawsze dostępna) i coraz częściej posiłkuję się właśnie tą z Lidla, jest bardzo zbliżona do tej GM, wręcz odnoszę wrażenie, że to to samo, choć pewności nie mam.
UsuńA co do gliniastości chleba i odchodzącej górą skórki, to może ciasto było zbyt rzadkie, miałam kilka epizodów właśnie z chlebami na mące żytniej, przyzwyczajona do rzadkich chlebów orkiszowych, trochę trwało nim odkryłam, że mąka żytnia ma zupełnie inny gluten i ciasto musi być zdecydowanie gęściejsze, bo inaczej wychodził chleb piękny z zewnątrz, a w środku zakalec i odchodzącą właśnie skórka. Kilka takich chlebów wylądowało w koszu, tylko skórka była pyszna... Na jakiś czas nawet odstawiłam chleby żytnie, żeby się nie zrazić do pieczenia...
Proponuję dolewać wodę stopniowo, masa powinna być dość gęsta, ale też nie za bardzo, z łopatki moje ciasto po odwróceniu i potrząśnięciu spada, ale nie spływa, tak pokrótce. Może warto go też dłużej piec?..., choć chleby żytnie są właśnie takie lekko gliniaste, ważne by nie za bardzo. Najlepiej wyczuć samemu tę idealną konsystencję.
Pozdrawiam ;-)
Wszystko ok ale po pierwsze primo - zakwas mlody czyli do tygodnia nie nadaje sie do pieczenia chleba. Jest zbyt malo stabilny. Moj ma juz 6 lat - czysty zytni i zapewniam ze nie potrzebuje 8h na wyrastanie. Po 4h forma pelna i gotowa do pieczenia. Po drugie primo - chleba nie kladziemy na drewnianej desce aby stygl a na kratce z piekarnika polozonej na blacie. Wtedy chlebek odparowuje rowniez od spodu a nie kisi sie. Poza tym uwielbiam taki chlebek - moje dzieci rowniez. Cora od 5 lat nieprzerwalnie sie nim zajada. No moze czasami chce aby jej zrobic chleb pszenny na pszennym zakwasie wyrastajacy w slomiance. Polecam skosztowac. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńNie wnikam czy się nadaje czy nie, zakwasy są rôżne. Ważne, że chleb na nim wyrasta, gdyby się nie nadawał, to raczej chleby by na nim nie wyrosły. Nigdy nie wylewam zakwasów, bo za młody czy za stary. Na starym (przynajmniej moim) chleb zdecydowanie dłużej wyrasta, ale jest duuużo smaczniejszy, taki bardziej szkachetny. Choć i na świeżynce też też dobry. Znam osoby, którym chleb wyrasta i po 12h...
UsuńCo do deski, to jest to specjalna deska do chleba, na której nigdy nie zaparowują, wilgoć odprowadzana jest dołem, poza tym wystarczy chleb przewrócić raz na 1 bok, 1 na drugi i nawet na zwykłej desce nic się nie dzieje...
A chlebki na zakwasie oczywiście najlepsze, choć my najbardziej lubimy z przewagą orkiszu. Pozdrawiam 😊
Dzień dobry,
OdpowiedzUsuńNie wiem, czy otrzymam odpowiedź na komentarz, skoro wpis ma już tyle lat, ale spróbuję :).
Koniecznie chcę upiec ten chleb, bo szukałam najprostszego przepisu na chleb żytni z mąką 2000 (bez zaczynu) i ten mi najbardziej odpowiada. Jest tylko jeden problem: nie posiadam ani ziaren amarantusa, ani żadnych innych ziaren. Otrębów też nie. Czy gdybym pominęła i jedno, i drugie, powinnam dodać więcej mąki, czy nic nie zmieniać?
Wiem, że było już pytanie o to w komentarzach, ale nie wiem, czy dotyczy to też otrębów.
Pozdrawiam i dziękuję za przepis :D.
Najprościej byłoby dać trochę mniej wody. Zamiast 950ml dałabym max.900ml i powinno być ok. Gdyby masa była bardzo zbita ewentualnie dolać niezbędne minimum, tak by dało się wszystko dokładnie wymieszać.
UsuńPamiętać trzeba przy tym, że ciasto na chleb żytni musi być dość gęste (przykładowo orkisz może być bardzo rzadki i też wyjdzie- różny gluten).
A poza tym chlebek pyszny i godny polecenia. Pozdrawiam 😊
Dziękuję bardzo za odpowiedź, tak właśnie zrobię. Chyba, że zdążę kupić jakieś ziarna, zanim się do niego zabiorę :).
UsuńPozdrawiam!
😊
UsuńUwielbiam piec bułeczki chlebki domowe. Jednak zazwyczaj jest to raczej białe pieczywo. Jednak ostatnio mam drobne problemy zdrowotne. Muszę przerzucić się na zdrowszą dietę. Białe pieczywo więc odpada. Z resztą jak inne dobre rzeczy :)
OdpowiedzUsuńMuszę teraz spróbować czegoś innego. Żytnie pieczywo wydaje się być w sam raz. Kradnę więc przepis. Mam nadzieję, że wyjdzie mi ten chlebek tak samo dobrze jak moje poprzednie wypieki. Trzymajcie kciuki.
Wyjdzie na pewno 💪 Osobiście proponowałabym wypróbować chleb żytni prowadzony metodą trójfazową- jest przepyszny i jeszcze zdrowszy. Pozdrawiam i życzę zdrówka 😊
Usuń