29 sierpnia 2021

CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY NA ZAKWASIE


     Chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie, tym razem jasny, bez dodatku mąk pełnoziarnistych- to u mnie rzecz raczej niebywała.... Tak mnie naszło ostatnio na upieczenie właśnie takiego chleba, a że zwykle dodaję mąkę pełnoziarnistą, to jest to nowość w naszym menu chlebowym... Eksperyment zakończony sukcesem- jest  to nasza kolejna wielka miłość- wyszedł genialny, no i ta mąka 😊 - uwielbiamy jej smak na chlebie... 😋

Chwilowo wróciłam do moich starych form metalowych, zależało mi na takim kształcie chleba 👌

Piekłam w 2 metalowych, ciemnych formach, o wym. (dno) 22,5x8,5 cm


Składniki:

- 500g mąki żytniej typ720

- 500g mąki orkiszowej typ750

- 300g zakwasu żytniego* (lub po połowie żytniego i orkiszowego)

- 28g soli himalajskiej (zwykłej mniej)

- 800g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej

* zakwas wyjmuję z lodówki min.1-2h przed zarabianiem chleba, wcześniej go nie dokarmiam


Wszystkie składniki odważam do miski i mieszam łyżką do połączenia. Ciasta nie wyrabiam, nie mieszam długo, tylko do połączenia składników. Nie uruchamiam wcale miksera, ani orkisz, ani żyto nie wymagają długiego mieszania.





Masę wykładam do 2 form ( w moim przypadku metalowych), przesmarowanych olejem i obsypanych mąką pełnoziarnistą. Ubijam dokładnie miejsce przy miejscu łyżką maczaną w wodzie, wygładzam i obsypuję mąką żytnią. 






Odstawiam pod przykryciem do wyrastania, aż ciasto prawie wypełni formy. U mnie trwa to ok. 5-7h, zależy od temperatury otoczenia oraz rodzaju użytego zakwasu (daję po połowie żytni i orkiszowy, na samym żytnim wyrasta krócej) i starości zakwasu (moje były w lodówce kilka tygodni bez dokarmiania).




Formy wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220*C i piekę ok. 5-15 minut w tej temperaturze (za pierwszym razem piekłam dłużej, był bardziej przypieczony, ale też trochę wysuszony, za drugim piekłam w tej temp. tylko 5 minut), następnie temperaturę zmniejszam do 200*C i dopiekam jeszcze 45-65 minut. Wczoraj piekłam 5' w temp 220* i kolejne 65' w temp.200*. Piekę na termoobiegu.

Łączny czas pieczenia, to 65-70 minut, zależy od piekarnika. My preferujemy jaśniejsze bochenki, dlatego następne chleby będę piekła na pewno drugim sposobem, chleb wyszedł bardziej puszysty, bardziej wyrośnięty i wilgotniejszy, przy dłuższym pieczeniu w wysokiej temperaturze, wyszedł zbyt suchy jak na nasze gusta, ale każdy preferuje inny stopień wypieczenia...




Po upieczeniu wyjmuję formy z piekarnika i odstawiam na ok. 10 minut, następnie okrawam boki i wyjmuję chleby na deskę do odparowania. Moje chleby pozostawiam na desce do drugiego dnia. Dopiero wówczas pakuję je papierowych toreb i przechowuję w otwartym chlebaku.














Smacznego :-)

Domowa Piekarnia

10 komentarzy:

  1. Witam, jak na jedną blaszkę(ciemną) mogę zrobić z połowy składników?czyli 500g mąki; 150 zakwasu, 400g wody i 14g soli?
    Drugie pytanie jak nie mam tyle zakwasu to muszę go rozmnożyć, czyli dokarmić np. na noc?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, dokładnie tak, wszystkie składniki na pół. Co do zakwasu, to wystarczy wieczorem do no.20g zakwasu dodać po 100g mąki i 100g (lub więcej) wody, dokładnie zamieszać i odstawić. Na drugi dzień możemy zarabiać chleb. Nadwyżka zakwasu, do lodówki

      Usuń
  2. Pięknie dziękuję za odpowiedź. A czy zamiast orkiszowej mąki (nie mam) mogę dać pszenna chlebową 750?
    Czy wówczas zmieniam proporcje mąki i wody?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może być. Z moich obserwacji przy zamianie pszennej chlebowej (typ750) na orkisz typ750, zamieniam 1:1 i jest ok, nawet przy bułkach, z chlebem foremkowym tym bardziej nie będzie problemu. Jedynie pszenica wymaga trochę dłuższego wyrabiania, ale wyjdzie na pewno

      Usuń
  3. Nie ma to jak własnej roboty chleb...

    OdpowiedzUsuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak. U nas głównie chleby na zakwasie, sporadycznie bułki 😉

      Usuń
  5. A jak zrobić poprawnie zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sposobów jest wiele. Ja od lat przygotowuję wg przepisu podanego w składnikach- przy zakwasie jest aktywny link do przepisu na zakwas. Kiedyś tak przygotowałam swój pierwszy zakwas, mam go od kilku (właściwie je, bo mam żytni i orkiszowy), teraz tylko przeprowadzam dokarmianie, gdy kończy mi się zapas. Obserwując różne inne metody, ten mój sposób jest prosty, nie wymaga specjalnych temperatur i ciągłego, codziennego dokarmiania. Gotowy zakwas przechowuję w lodówce i wyjmuję przed pieczeniem chleba. Wszystko dokładnie opisałam w przepisie na zakwas, najprościej kliknąć na link przy zakwasie lub wpisać:
      http://smaczne-zdrowe.blogspot.com/2014/10/zakwas-zytni-penoziarnisty-krok-po-kroku.html?m=1

      Usuń