22 czerwca 2015

CHLEB ORKISZOWY JASNY, NA ZAKWASIE, BEZ DODATKU DROŻDŻY



    Kolejny chlebek z piekarni "Nocny Orkisz". Uwielbiam tworzyć nowe receptury, i choć ten chlebek zupełnie nowy nie jest, to dostosowałam go do mniejszych form. Kiedyś piekłam go w jednej dużej i drugiej małej. Tak było przez długi czas, moja Rodzinka uwielbia bowiem ten chlebek.
To taka dużo zdrowsza alternatywa dla chlebów pszennych (choć ja osobiście preferuję chleby pełnoziarniste, to i taki jasny-orkiszowy również jest bardzo zdrowy). Chlebki na zakwasie nie mają sobie równych. Wiem co mówię..., kto raz spróbuje chleba na zakwasie, inny mu już nie będzie smakował... Ja nawet na wakacje zabieram zapas swoich chlebów, takich się nie kupi, niestety... Na szczęście pieczywo na zakwasie nie starzeje się "nigdy", ono tylko każdego dnia smakuje inaczej. Jak dla mnie każdego kolejnego dnia jest jeszcze smaczniejsze...
Dla tych, którzy obawiają się piec chleby na zakwasie, ten przepis będzie idealny. Jest to chyba najłatwiejszy przepis na chleb na zakwasie. Mąka orkiszowa jest bowiem cudowna w zarabianiu, ja bardzo lubię z nią pracować. Gluten orkiszowy sprawia, że ciasto choćby było bardzo rzadkie to zawsze wyjdzie z niej gotowy wyrób, czego niestety nie można powiedzieć o żytnim. Jedyny chleb, na którym poległam był właśnie żytni. Teraz już wiem, że ciasto z samej mąki żytniej, musi mieć odpowiednią gęstość, ale zanim do tego doszłam kilka chlebów zmarnowałam, no, ale człowiek uczy się na błędach...
Ten chleb ma bardzo specyficzną strukturę, radzę wypróbować, a na pewno się nie zawiedziecie, jest taki jakby elastyczny, bardzo sprężysty, cudowny... :-)
Moi Domownicy byli zachwyceni nieoczekiwanym powrotem ich ulubionego chleba :-).
Piekłam w dwóch silikonowych formach o wym. 24x8cm

Składniki:
- 700g mąki orkiszowej typ750
- 100g mąki żytniej chlebowej (typ720,750)
- 150g zakwasu żytniego (można zastąpić orkiszowym)
- 150g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 25g soli himalajskiej (zwykłej trochę mniej)
- 20g siemienia lnianego
- 100g słonecznika
- ok.650ml (g) wody źródlanej lub filtrowanej

Dodatkowo:
- ziarna do posypania chleba: u mnie słonecznik i siemię lniane

W misie miksera umieścić mąki, dodać zakwasy (lub jeden wybrany zakwas), sól, ziarna słonecznika i siemienia lnianego oraz wodę i dokładnie wymieszać. Mieszamy tylko do połączenia składników. Gluten orkiszowy nie potrzebuje długiego wyrabiania. Przy dłuższym wyrabianiu ciasto staje się wręcz gumowate. Gotowe ciasto jest dość rzadkie, dużo rzadsze niż np. przy chlebach żytnich, ale widoczne jest, że się lekko ciągnie.


Gotową masę rozdzielamy do dwóch przygotowanych wcześniej form, u mnie silikonowe (delikatnie przesmarowane olejem kokosowym), metalowe musimy posmarować i dokładnie wysypać otrębami lub mąką.
Ciasto ubijamy dokładnie (miejsce przy miejscu) łyżką maczaną w wodzie, wyrównujemy i obsypujemy ziarnami, u mnie słonecznik i siemię  lniane.



Skrapiamy obficie wodą i odstawiamy pod przykryciem do wyrastania.


U mnie zwykle trwa to ok.4,5h, ale wszystko zależy od użytego zakwasu (na samym żytnim wyrasta szybciej) od temperatury, ale także od tego czy mamy świeżo przygotowany zakwas czy już taki kilkutygodniowy, czym starszy tym dłużej wyrasta. Z kolei na samym żytnim (świeżym) potrafi wyrosnąć nawet w 2,5h.


Wyrośnięte chleby wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C, temperaturę zmniejszamy do 200*C i pieczemy 60 minut, na termoobiegu.





Z silikonowych form chleby wyjmujemy od razu, z metalowych po 10 minutowym odstawieniu i dokładnym okrojeniu boków. Studzimy na drewnianej desce. Ja zostawiam tak chleby do drugiego dnia i dopiero wówczas pakuję je do papierowych torebek i przechowuję w otwartym chlebaku.








Domowe pieczywo na zakwasie Uczta pod gołym niebem

Ten przepis dołączam do czerwcowej listy " Na zakwasie i na drożdżach"

                                           

10 komentarzy:

  1. Prawdziwy chleb to właśnie taki bez drożdży - pycha u Ciebie to wygląda - lubię jak w chlebie jest dużo ziaren - zwłaszcza na wierzchu - wówczas są takie chrupiące

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. My również uwielbiamy ziarna, zarówno na zewnątrz jak i w środku. A ten chlebek jest wyjątkowy, bardzo chrupiący na zewnątrz i meeega wilgotny wewnątrz. No i ma takie superaśne dziury, a nie wszystkie tak mają. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  2. piękny chleb, dziękuję za wzięcie udziału w akcji. pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Zauważyłam, że w chlebach orkiszowych występuje dodatek mąki żytniej. Rozumiem, że to wynika z twojego smaku. Czy masz przepis taki na samej orkiszowej? Oczywiście tylko na zakwasie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, tylko i wyłącznie, my lubimy po prostu dodatek żyta do chlebów (do bułek zresztą też). Jak najbardziej można zamienić mąkę żytnią chlebową na jasną orkiszową, w takich samych proporcjach.
      W chlebie orkiszowym pełnoziarnistym, w tym powyżej również. Mąkę pełnoziarnistą żytnią również możemy zastąpić pełnoziarnistą orkiszową, ilości takie same. Orkisz ma bardzo specyficzny gluten, niezależnie od konsystencji chleb zawsze wychodzi. Jest super. Jak nie mam akurat pod ręką żytniej, daję samą orkiszową i jest ok. Zakwas też wystarczy sam orkiszowy. Pozdrawiam 😉

      Usuń
  4. Miło mi poinformować, że "popełniłam" ten chlebek�� To mój pierwszy chleb orkiszowy, do tej pory namietnie piekłam litewski, ciężki, żytni (mój ulubiony). Już sie bałam, że nie pójdę przez niego do pracy...Mój kilkuletni zakwas nie dawał rady...��8 godzin nerwów, za oknem 34'C, w domu 28', ale ruszyło, upiekłam, wyjęłam i pobiegłam do pracy. Będę jutro próbować, ale już widzę, że jest cudownie sprężysty i pięknie trzeszczy skórka pod lekkim naciskiem����Nie jestem fachowcem, dopiero się uczę, ale zastanawiam się, czy wstępny zaczyn np.przez noc z zakwasu, mąki żytniej i np szklanki māki orkiszowej nie przyspieszyło by procesu wyrastania??? Nie rozumiem dlaczego wydawało by się dojrzały, stabilny zakwas jest przyczyną tak długiego wyrastania??? Bardzo dziękuję za pyszny przepis na tak zdrowy chlebek.
    Pozdrawiam i życzę owocnych eksperymentów

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję 😊
      Hmm... niestety nie mam doświadczenia z innymi zakwasami. Ja wyjmuję zakwas z lodówki, po 1-3h dodaję do ciasta i to wszystko. Wiem, że są różne zakwasy, natknęłam się na takie w przepisach, że dzień przed pieczeniem zakwas się dokarmia, na pewno to przyspiesza wyrastanie. Z moimi zakwasami nie ma takiej potrzeby. Najdłużej wyrastały mi chleby coś.ok.8-9h, na takim już starym zakwasie (bez dokarmiania) 2-3msc.
      I z doświadczenia powiem, że chleb był wtedy jeszcze smaczniejszy. Gdybym miała lodówkę do zakwasów 😀, to piekłabym tylko na takim starym..., te zakwasy, które mam już i tak zajmują mi prawie całą półkę w lodówce (3 rodzaje po 2-3 słoiki)...
      Na świeżym zakwasie (w sensie niedawno odżywionym) wyrastają bardzo szybko, często już w 3-4h, szczególnie na samym żytnim. Orkiszowy trochę spowalnia. Cieszę się, że chlebek jednak zdążył się upiec. Pozdrawiam 😊

      Usuń
  5. To znowu ja ;) z relacją ze śniadanka...Pyszności, z trudem się chamowałam.Jeszcze raz dziękuję za cudowny przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ogromnie się cieszę, że chlebek smakował. Chlebki orkiszowe mają w sobie to coś... genialną strukturę, ten chlebek wciąga...
      Pozdrawiam. Życzę dalszych udanych wypieków 😉

      Usuń